【文章內(nèi)容簡介】 加工 要求 － 13 － 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料 整料脫骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脫骨處理 檔與切割 （二）茸泥 能 運 用 動 植 物 性 原 料 制 作 各 種 茸 泥 各種茸泥的制作要領 原料加工 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑 、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法組配花色菜肴 的技術(shù)要求 組配 冷菜的拼擺原則及方法 1. 能運用天然色素對菜肴進行調(diào)色處 三、原料調(diào) （二）調(diào)味、理 2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求 配與預制加 調(diào)色、調(diào)質(zhì) 、果香味、醋椒味、魚 3.食用色素的種類及使用原則 工 處理 香味等味型 味、果香味、醋椒味、魚香味等 味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求 （三）制湯、 、奶湯、濃湯 1.制湯的基本原理及注意事項 制凍、制蓉 、魚 膠、皮凍類菜肴 膠 、蝦、雞類蓉膠 菜品 3.蓉膠制品的特點、種類及技術(shù)要求 能運用 10 種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、 1．宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則 （一）熱菜 扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局） 2．拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹調(diào)方法 及技術(shù)要求 作 （二）冷菜 能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作 掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù) 烹制 特色冷菜 要求 中式面點師國家職業(yè)標準――高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 的選擇 與保 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 管 一、操作前 （二）原料 能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損 的準備 營養(yǎng)知識 的合理使用 失 （三）計算 能計算面點價格 成本核算知識 面點價格 （一）調(diào)制 能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心 餡心 二、制餡 餡心常識 （二）餡心 能正確 鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 的質(zhì)量鑒定 1．能制作生化膨松面坯有餡類點心制 （一）調(diào)制 三、調(diào)制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2．能在不同外因條件下，制作生化膨 2. 影響生化膨脹面坯的諸因素 坯 松的面坯 － 14 － 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 1．能運用小包酥的開酥方法制作明酥 （二）調(diào)制 1．層酥面坯的基本原理 類點心 層 酥面坯 2．明酥、擘酥工藝及注意事項 2．能制作擘酥類點心 （三）澄粉 能制作澄粉類點心 澄粉面坯工藝及注意事項 面坯 （四）果蔬 能制作果蔬類點心 果蔬面坯工藝及注意事項 面坯 （五）魚蝦 能制作魚蝦類點心 魚蝦面坯工藝及注意事項 面坯 （一）抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 （二）削 能用削的方法成型 削的 操作方法及工藝要求 四、成型 （ 三 ） 撥 能 用 撥 的 方 法 成 型 撥的操作方法及工藝要求 （四）鉗花 能運用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 （五）擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 （一）炸 能 采 用 熱 油 炸 的 方 法 炸 制 食 品 炸的操作方法及工藝要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 五、熟制 1．能運用兩種以上復合的熟制方法使 （三）復合 1．復合成熟方法 制品成熟 成熟 2．成熟方法在不同制品中的運用 2．能評估面點制品成熟質(zhì)量 1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單 1．常用的