【文章內(nèi)容簡介】 )，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 ()的比值。A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 ()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 ()。A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差 ，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 ，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 ()。A、燃燒點 B、自燃點 C、發(fā)光點 D、發(fā)煙點 ，應馬上()。A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況 ()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 ()。A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋 ()和氟化物，污染食物。A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 ()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 ()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電 B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能 C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護 D、所有的通風設備應有警示標志 ()。A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 、植物組織中提取的色素是()。A、食用天然色素 B、化學合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 ()。A、使用時安全可靠 B、對人體有營養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 ()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中 ()以下。A、15% B、35% C、75% D、95% ()。A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) ，下列敘述錯誤的選項是()。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務開支大，服務質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應略高一些C、需要技術強、設備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 、春卷是()品種。A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 ()決定。A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 ：發(fā)酵時間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足，加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 ()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 ()。A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 ()調(diào)制而成的。A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 ()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 ，拌好粉坯后要()。A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進行冷藏 ()加冷開水攪打均勻。A、面盆內(nèi) B、攪拌機 C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) “泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 ：粳米和糯米含()。A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 ，大蝦是用刀背()的。A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 ()調(diào)和制成的面坯。A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 ，又有良好的()。A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 、韌性不均的原因是，()。A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充分攪拌 D、和面時沒放水 ，抗結晶原料檸檬酸()。A、什么時候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點時加入較好 ()。A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 ，一般()，再包餡蒸制。A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 ()兩部分。A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快 B、慢 C、輕 D、均勻，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。A、面條 B、面坯 C、面團 D、面片 ；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當 B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應為()。A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 “擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 ()。A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 ()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 ，用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 ()。A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 ，應該使用()。A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 ()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 ()。A、存放地點要陰涼、通風 B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 ()。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學切配 D、適當加醋 ()極易被堿破壞。A、礦物質(zhì) B、無機鹽 C、維生素 D、水溶液 ()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機鹽 D、維生素E ()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標準。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 ，()屬于不道德行為。A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 ()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 “三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 ()。A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 ()。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 ()克。A、1 B、2 C、3 D、4 ，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 ()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 ()。A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 ()。A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 “四過關”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 ()。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素 ，消化率最高的是：()。A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 ()。A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 ，會引起()。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 ()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 ()。A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 ，可患()。A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 ()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 ，有一小部分可分解為()。A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 ，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ “魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 ：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% ()。A、質(zhì)量標準 B、重要數(shù)據(jù) C、技術數(shù)據(jù) D、制品標準 ，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 ()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 ()的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 ()乘以原料購進價。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù) ，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 ()。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素損失最嚴重的方法。5.(A)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。8.(A)一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。16.(B)對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。20.(B)對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點造型方法是擠注法。25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤飾實物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，