【文章內(nèi)容簡介】 )。 、黃豆 、蕓豆 、豌豆 、綠豆．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成( )特點的原因之一。 、松軟可口 、層次清晰 、柔軟香甜 、酥而無層．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。 、食物纖維 、淀粉 、蔗糖 、糖原．下列說法中錯誤的是( )。 、使用洗碗機時要特別注意防止漏電 、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān) 、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理．“”是指( )。 、杏仁 、檸檬 、杏 、桃．甜可可粉多用于( )。 、原料裝飾 、面包坯料 、蛋糕坯料 、表面裝飾．對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩( )色彩，以便更好地滿足消費者的情感和味覺的需求。 、形成 、統(tǒng)一 、搭配 、制約．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的( )。 、綿軟性 、彈性 、細膩性 、外部感觀．依靠膨松劑而膨松的制品是( )。 、果塔 、餅干 、風味蛋糕 、水果排．“ ”的意思是( )。 、慶賀蛋糕 、烤面包 、熱面包 、制作面包．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的( )。 、 、 、 、．“ ”是指( )。 、泡夫 、奶酪 、吐司 、少司．奶油膠凍( )、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。 、攪拌程度 、冷卻方法 、冷卻時間 、攪拌時間．清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)( )、冷凍等工藝而制成的面團。 、搟 、疊 、搟疊 、攪．杏仁面又稱( )。 、馬司板 、糖粉膏 、封糖膏 、翻砂糖．烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地( )，具有整體性的松化層次感。 、綿軟 、松軟 、松脆 、柔軟．蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、( )。 、對比一致 、隨意搭配 、色澤一致 、簡潔明快．( )具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。 、職業(yè)道德 、社會公德 、集體公德 、家庭婚姻道德．色調(diào)是色相與色相之間( )的色彩效果。 、達成 、組成 、合成 、配置．只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 、氨基酸 、脂肪酸 、維生素 、營養(yǎng)素．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)( )的要求來設(shè)計。 、進餐人數(shù) 、餐具特色 、進餐目的 、飲食時間．切割清酥面坯的刀子應(yīng)( )，防止面坯的不整。 、有韌性 、有柔性 、有彈性 、鋒利．制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將( )煮開，加入面粉攪均。 、雞蛋、牛奶 、牛奶、糖 、糖、水 、牛奶、黃油．“ ”是指( )。 、轉(zhuǎn)爐 、電爐 、成型機 、隧道式烤爐．( )、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 、愛民族 、愛祖國 、愛和平 、愛團結(jié)．下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是( )。 、魚 、蟹 、蝦 、貝．色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯( )。 、鏤空感 、層次感 、立體感 、透視感．調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的( )、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。 、質(zhì)量 、生產(chǎn)技術(shù) 、調(diào)制方法 、工藝技術(shù)．保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的( )之一。 、重要條件 、一般條件 、基本條件 、關(guān)鍵條件．若產(chǎn)品成本毛利率，則銷售毛利率是( )。 、 、 、 、．綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品( )的平均毛利率。 、毛利額與價格 、毛利額與成本 、凈料成本與毛料成本 、損耗成本與毛料成本．蟑螂在氣溫( )時最活躍。 、～℃ 、～℃ 、～℃ 、～℃．脂肪不具備的生理功用是( )。 、供給熱能 、保護機體不受損傷 、構(gòu)成身體組織細胞 、促進水溶性維生素的吸收．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在( )和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。 、職業(yè)操作 、職業(yè)遵守 、職業(yè)生活 、社會關(guān)系．若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶( )后，再與其它原料混合。 、煮溫 、煮熱 、冷凍 、煮開．價格是原料成本與( )的和。 、費用額 、稅金額 、毛利額 、利潤額．同類色對比是指的( )差異在℃左右的較弱對比。 、明暗 、冷暖 、色彩 、色相．下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 、公正廉潔 、為人民服務(wù) 、貨真價實 、公平交易．臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生( )的過渡。 、特殊 、柔和 、明顯 、不明顯．一般混合食物每生熱千焦耳約可產(chǎn)生( )毫升的水。 、 、 、 、．色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗( )的色相并列。 、各異 、不同 、差異 、懸殊．不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是( )。 、一般衛(wèi)生質(zhì)量 、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施 、糞便污染 、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況．“ ”是指( )。 、擠花袋 、擠花嘴 、面粉袋 、物料袋．“”的中文意思是( )。 、罐頭 、容器 、量杯 、烤箱．調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 、攪拌前 、攪拌后 、在容器中 、攪拌器下．翻砂糖又稱( )。 、馬司板 、杏仁面 、封糖 、杏仁膏．畜肉的最佳使用期為( )階段。 、僵尸 、成熟 、自溶 、腐?。{(diào)制奶油膠凍的( )要泡軟炮透。 、奶油 、蛋黃 、結(jié)力片 、蛋白．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。 、淀粉 、黃油 、面粉 、果泥．烤箱按外形可分為柜式烤箱和( )。 、煤氣烤箱 、轉(zhuǎn)動式烤箱 、固定式烤箱 、通道式烤箱．生奶的抑菌作用在℃時可保持( )小時，℃時僅可保持小時。 、 、 、 、．優(yōu)質(zhì)的脆皮面包( )。 、外皮松軟 、外皮松酥 、內(nèi)質(zhì)松軟 、內(nèi)質(zhì)松脆．脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具( )的特點。 、可塑性 、彈性 、韌性 、硬性．黃油的充氣性是風味蛋糕( )的原因之一。 、膨脹 、脹發(fā) 、起發(fā) 、膨松劑．下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是( )。 、餡心切開后應(yīng)切口整齊 、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì) 、餡料應(yīng)有良好的軟硬度 、餡料組織應(yīng)緊密細膩．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為( )。 、姜醇 、姜酸 、姜烯 、姜酚．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。 、相同 、不變 、一定減少 、不一定相同．餡料可以區(qū)分甜點的品種、( )、類型及口味。 、規(guī)格 、質(zhì)量 、數(shù)量 、風格．下列關(guān)于清酥類制品特點的是( )。 、層次分明，松軟香甜 、表皮松脆，內(nèi)心柔軟 、柔軟滑潤，入口香甜 、層次清晰，入口香甜．奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、( )等。 、裱制 、擠注法 、灌注 、根據(jù)制品的自身特點和形狀．攪拌脆皮面包面團時，要求( )，以使面坯形成最大膨脹值。 、調(diào)制均勻 、攪拌充分 、和制均勻 、調(diào)和均勻．盡職盡責的關(guān)鍵是( )。 、盡 、職 、忠 、責．“ ”的意思是( )。 、白面包 、烤面包 、熱面包 、吐司．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)( )來具體設(shè)計色彩。 、圖案尺度比例 、圖案的審美性 、圖案的可觀性 、圖案的食用性．利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是( )。 、黃油餅干 、計司茶 、起酥盒 、風味蛋糕．常用機械設(shè)備有和面機、( )、壓面機、揉圓機等。 、微波爐 、發(fā)酵箱 、烤箱 、分割機．清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因為清酥制品完全靠( )膨大體積的。 、黃油 、雞蛋 、濕度 、蒸汽．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)( )的現(xiàn)象。 、有可靠的接地 、噪聲小 、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護 、超載不跳閘．干木耳克，經(jīng)加工得克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是( )。 、 、 、 、．電氣設(shè)備失火多是由于( )和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。 、電氣線路 、雷擊 、干燥 、通風．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。