食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范(編輯修改稿)
2025-02-02 10:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染 冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放。 半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識 第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) ? 在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。 ? 洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一； ? 洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。 清洗消毒的原則與要求 ? （一）清除食物殘渣殘汁和污物 ? 食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過 2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖 2至 5倍， 4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加 100至 800倍， 8h后可以增加 1至 2萬倍。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。 ? 在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。 （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 ? 清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。 不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序 。 ? 單位負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。 （三） 倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法 ? 餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。 ? 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此， 《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB 14934中作出明確規(guī)定： “ 飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。 ” ? （四）使用的洗滌劑、《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ? （五）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 第五關(guān) 把好食品存放關(guān) ? 首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴(yán)禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋裝食品。 存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適 ? 熱加工后的半成品應(yīng)放在清潔場所內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏， 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 ? 高風(fēng)險食品 （指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時間超過 2小時，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 。 ? 設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) , ? 冰箱冷藏溫度應(yīng)為 010℃, 冷凍溫度低于－ 10℃,定期清洗、除霜、除臭 部分食品原料的保存條件 原 料 類 別 保存方法 存放場所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚貝類 ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚貝類 ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ ? 就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷
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