食物中毒預(yù)防與控制(編輯修改稿)
2025-06-24 02:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 性 致 病 菌 致瀉性大腸埃希氏菌 廣泛存在于人和動物腸道中 ，部分菌株對人有致病性 。 1545℃ 可繁殖 ， 不耐熱 。60℃ 20分鐘可滅活 ， 對氯敏感 。 各類熟肉制品 ，蛋及蛋制品 ， 生牛奶 、 乳酪 、 蔬菜 、水果 、 飲料污染后食用前未加熱而引起中毒 。 變形 桿菌 廣泛分布于自然界 、 土壤 、 水 、垃圾 、 腐敗有機物及人或動物的腸道 。 47℃ 即可繁殖 ， 屬于低溫菌 。 動物性食品 、 豆制品 、 涼菜 ， 污染并大量繁殖食用前未徹底加熱 。 蠟樣芽 孢桿菌 廣泛分布泥土 、灰塵中特別是谷物浸染廣泛經(jīng)昆蟲用具和食品從業(yè)人員傳播 。 1048℃ 生長 ，最適宜 2835℃ ，20℃ 以上放置時間較長可大量繁殖 ， 10℃以下不繁殖 。 剩飯 、 剩菜 、 涼拌菜 。 續(xù)表（五） 特性 病原學(xué) 污染源 適宜生長條件 主要中毒食品 多 件 性 致 病 菌 腸球菌 在人及動物中大量存在污染各類食品 ， 生鮮奶污染極重 。 1045℃ 均能生長 。 肉 、 肉制品 、 氣單 胞菌 存在于水 、 土壤及水生動物中和家畜及健康人腹瀉病人類便中 。 耐鹽 、 耐熱60℃ 30分鐘 。 消毒不徹底牛奶 。 類志賀 鄰單孢 菌 自然界 、 動物中分布廣泛狗 、貓 、 淡水魚為其天然宿主 。 845℃ 生長 ，60℃ 30分可殺滅 ， 產(chǎn)生耐熱腸毒素 多為水產(chǎn)品（ 生吃或加熱不徹底 ） 。 續(xù)表（六） 特性 病原學(xué) 污染源 適宜生長條件 主要中毒食品 多 件 性 致 病 菌 產(chǎn)氣莢 膜梭菌 人畜糞便 、土壤 、 垃圾 、昆蟲 、 污水等 、引起中毒主要為 A型 ， 其次為 C型 。 本菌生長最適溫度是 4347℃ ， 在 2550℃ 均可生長 。 畜肉 、 禽肉 、植物蛋白性食品 、 高溫下緩慢冷卻未加熱供餐 。 空腸彎 曲 菌 動物是自然界的主要宿主，家禽鳥類是最主要傳染源。 42℃ 45℃ 生長 ， 20℃ 23℃很 快 死 亡 ，30℃ 以下不繁殖 。 肉及肉制品 、魚 、 牛奶 、 糕點 。 續(xù)表（七） 細(xì)菌性食物中毒的鑒別 食物中毒種類 潛伏期（ h） 主要中毒表現(xiàn) 短 一般 長 嘔吐 腹瀉 腹痛 發(fā) 熱 其他 葡萄球菌 食物中毒 1 2～ 3 10 + + (+) (+) (+) 敗血癥腦膜炎 、流產(chǎn) 、 死胎癥狀明顯 。 腸球菌 食物中毒 2～ 3 5～ 10 20 (+) (+) + (+) 李斯特氏菌 食物中毒 8～ 24 (+) (+) 沙門氏菌 食物中毒 6 12～ 36 48～ 72 + + (+) + 大腸埃希氏菌 食物中毒 續(xù)表（一） 食物中毒種類 潛伏期（ H） 主要中毒表現(xiàn) 短 一般 長 嘔吐 腹瀉 腹痛 發(fā) 熱 其他 急性胃腸炎型 食物中毒 6 10～ 15 72 + + + + 急性菌痢型 食物中毒 48～ 72 (+) + + + 血便 、 里急后重 變形桿菌 、 普羅威登斯菌 、 摩根氏菌 食物中毒 1～ 3 12～ 16 60 + + + + 摩根氏菌可有血便或純血液 志賀氏菌 食物中毒 6 10～ 12 24 (+) + + + 結(jié)腸炎耶爾森氏菌 食物中毒 1～ 3d 3～ 5d 10d (+) (+) (+) + 可有闌尾 炎、敗血癥等多種表現(xiàn) 續(xù)表（二） 食物中毒種類 潛伏期（ H） 主要中毒表現(xiàn) 短 一般 長 嘔吐 腹瀉 腹痛 發(fā) 熱 其他 副溶血性弧菌 食物中毒 4～ 6 11～ 18 32 + + + + 河弧菌食物中毒 6 13～ 14 19 + + + + 脫水 、 血水樣便 ，類似霍亂病的臨床表現(xiàn) 氣單孢菌食物中毒 8～ 13 20 （ +） + （ +） （ +） 霍亂樣腸炎 類志賀氏鄰單孢菌食物中毒 7 19 （ +） （ +） （ +） + 可有全身不適 空腸彎曲菌食物中毒 1 3～ 5 10 （ +） + + + 腹瀉有腐臭味 續(xù)表（三） 食物中毒種類 潛伏期（ H） 主要中毒表現(xiàn) 短 一般 長 嘔吐 腹瀉 腹痛 發(fā) 熱 其他 椰毒假單孢菌食物中毒 2～ 4 4～ 22 48～ 72 （ +） （ +） （ +） 多種臟器損害 蠟樣芽孢桿菌食物中毒
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