【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 供人消費(fèi)食用 ， 所以 ， 一旦餐飲食品所用原料及其制成品污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì) ， 即可造成食用者食物中毒 。 國(guó)內(nèi)外調(diào)查分析資料表明 ， 餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問(wèn)題之一 ， 因此成為世界各國(guó)食品安全管理部門(mén)關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一 。 2021/11/13 43 餐飲服務(wù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ? 其食品加工環(huán)節(jié)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的終端 ， 上游產(chǎn)業(yè)提供的食品原料或制成品如受病原物質(zhì)的污染 ， 可影響餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全； ? 其加工制作的餐飲食品通常是每人每日膳食的主要食物來(lái)源 ， 如餐飲食品帶染病原物質(zhì) ， 其攝入量與食物攝取量成正比； ? 餐飲服務(wù)企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè) ， 以手工操作方式為主 ， 加工制作餐飲食品的人員如受病原體感染 ， 可污染擴(kuò)散到其加工制作的餐飲食品中 ? 消費(fèi)食用方式通常具有時(shí)空上的聚集特點(diǎn) ， 一旦某種餐飲食品受病原物質(zhì)的污染 ， 很容易在就餐人群中顯現(xiàn)出疾病爆發(fā)征象； ? 餐飲食品原料或制成品可通過(guò)物流配送途徑實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離供應(yīng)食用 ， 或通過(guò)流動(dòng)就餐方式引起就餐人群跨區(qū)流動(dòng) ， 從而有可能造成病原物質(zhì)異地傳播擴(kuò)散或食物中毒的跨區(qū)爆發(fā) 。 2021/11/13 44 飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù) ? CAC ： Remended international code of practice – general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997 ? 衛(wèi)生部：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （ GB 148811994） ? WHO: 飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防 （ 浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所內(nèi)部資料 ， 2021年 3月 ） ? 國(guó)家建設(shè)部 、 商業(yè)部 、 衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 ， 1989年 10月 18日頒布 ? 衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法 ， 2021年 6月 1日施行 ? 衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 ， 1996年 8月 27日施行 ? 教育部 衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 ，2021年 11月 1日起實(shí)施 2021/11/13 45 餐飲衛(wèi)生的基本要求 ? 加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查） ? 加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過(guò)程清潔衛(wèi)生制度） ? 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度） ? 從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度） ? 原料衛(wèi)生要求（食品采購(gòu)與貯存管理制度） ? 加工制作過(guò)程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度） ? 有毒物品的管理要求 ? 水的衛(wèi)生要求 ? 管理與檢查要求（企業(yè)自身管理與國(guó)家監(jiān)督檢查制度） 2021/11/13 46 準(zhǔn)備處理間 溫控食品儲(chǔ)存室 蔬菜儲(chǔ)存室 干燥食品儲(chǔ)存室 日需食品儲(chǔ)存室 面點(diǎn)制作 濕式加工 鍋、盆保潔柜 烹飪制作 熟食加工間 食品供應(yīng)間 冷 卻 保溫儲(chǔ)存 保溫儲(chǔ)存 冷藏儲(chǔ)存 鍋、盆洗滌 餐具保潔柜 餐（用）具洗滌間 玻璃制品清洗 廢物與垃圾處理 食物流 廢物垃圾流 食品進(jìn)貨處 大宗食品儲(chǔ)存庫(kù) 餐飲食品加工制作流程 2021/11/13 47 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查 量化評(píng)分表 2021/11/13 48 環(huán)節(jié) 項(xiàng)目 審 查 內(nèi) 容 分值 衛(wèi)生 管理 （ 15分） 制度 （ 10分） 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 10 人員 （ 5分） 設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 5 證件 從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格 ※ 衛(wèi)生管理 2021/11/13 49 建筑與布局 選址 必須遠(yuǎn)離污染源 ， 距離暴露垃圾堆 （ 場(chǎng) ） 、 坑式廁所 、 糞池 25米以上 ， 環(huán)境整潔 ※ 面積 （ 10分） 必須與就餐人數(shù) 、 加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng) ，并符合有關(guān)規(guī)定 10 廚房使用面積 ≥ 8M 廚餐比 ≥ 1:2 ※ 建筑 材料 （ 12分） 廚房地面以耐磨防滑 、 不滲水 、 易清洗材料鋪設(shè) ，并有一定坡度 2 墻壁采用淺色 、 無(wú)毒 、 不滲水材料覆涂 ， 地面以上貼有 5 天花板用防霉涂料覆涂 5 流程 布局 加工場(chǎng)所按原料 、 半成品 、 成品的順序予以布局 ※ 生熟食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染 ※ 2021/11/13 50 食品加工供應(yīng) 粗加工間（區(qū)域） （ 5分） 分設(shè)肉類(lèi)原料 （ 包括水產(chǎn)品 ） 和蔬菜原料洗滌間或池 ， 并有明顯標(biāo)志 ※ 加工肉類(lèi) （ 包括水產(chǎn)品 ） 的操作臺(tái) 、 用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用 ， 并有明顯標(biāo)志 5 烹調(diào)間（區(qū)域） （ 14分） 使用隔墻燒火爐灶或油氣爐 5 安裝有排氣罩 ， 排煙排氣良好 2 設(shè)有配料操作臺(tái) 2 設(shè)有食用具存放柜 5 餐具 洗消間 （區(qū)域） （ 5分） 設(shè)專(zhuān)用洗涮水池 ※ 充足 、 有效的消毒設(shè)施 ※ 充足 、 完善的餐具保潔設(shè)施 5 餐廳 （ 4分） 設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施 2 設(shè)有餐 （ 飲 ） 具存放柜 2 2021/11/13 51 采購(gòu) 索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 ※ 有驗(yàn)收制度 ※ 原料庫(kù) （ 14分） 分主 、 副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置 2 不得與有毒有害物品同庫(kù)存放 5 設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架 5 有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施 2 冷藏 設(shè)施 （ 2分） 有足夠數(shù)量的冰箱 （ 柜 ） ※ 滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求 ※ 冷藏庫(kù) (冰箱 )有溫度顯示裝置 2 食品貯存 2021/11/13 52 衛(wèi)生設(shè)施 三防 設(shè)施 （ 10分） 非全部使用空調(diào)的單位 ， 應(yīng)配備紗門(mén) 、 紗窗或者塑料門(mén)簾 ※ 木門(mén)下端裝有金屬防鼠板 5 下水道出口處有金屬隔柵 5 更衣室（場(chǎng)所） （ 10分） 設(shè)從業(yè)人員更衣室 （ 場(chǎng)所 ） 、 更衣柜 5 設(shè)有洗手消毒設(shè)施 5 衛(wèi)生間 （ 15分） 廁所為水沖式或外設(shè) 5 其門(mén)口與食品加工間不直接相通 5 設(shè)有洗手設(shè)施 5 廢棄物 存放 （ 7分） 各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2 按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂 5 加工用水 水源充足 ， 水質(zhì)符合國(guó)家 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， 二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 ※ 2021/11/13 53 專(zhuān)間要求 涼菜間 （ 6分） 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 2 設(shè)更衣及洗手 、 消毒設(shè)施 ※ 配備有空氣消毒裝置 ※ 配備有空調(diào) （ 或降溫設(shè)施 ） 、 食品冷藏設(shè)施 ※ 配備專(zhuān)用工具 ※ 采用非手動(dòng)式的水龍頭 2 設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗 2