【正文】 2021/11/13 71 餐飲具及消毒 餐飲具未清洗 、 消毒 10 保潔不符合要求 5 2021/11/13 72 HACCP原理 在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用 2021/11/13 73 HACCP的基本概念 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的英文縮寫 ， 是于 20世紀(jì) 60年代建立起來的一項(xiàng)食品安全控制技術(shù) 。 80年代以來 ， 該項(xiàng)技術(shù)被世界各國廣泛采用 ， 并被應(yīng)用于整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié) ， 被公認(rèn)為是確保食品安全衛(wèi)生的可靠技術(shù) 。 2021/11/13 74 HACCP七個(gè)原理 ? 危害分析 和預(yù)防措施 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 建立關(guān)鍵界限 ? 建立 監(jiān)控 措施 (誰？如何？監(jiān)控對象？頻率？） ? 建立糾偏措施（設(shè)備調(diào)整；偏離期間的產(chǎn)品評(píng)估） ? 建立 驗(yàn)證程序 （審核監(jiān)控記錄；對儀表等適時(shí)矯正；對樣品檢測） ? 記錄保持 2021/11/13 75 HACCP方法應(yīng)用步驟 成立 HACCP工作小組 餐飲食品描述 餐飲食品預(yù)期食用方法 繪制加工制作流程圖 實(shí)地核實(shí)加工制作流程 列出所有潛在危害并提出相應(yīng)的控制措施 確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制閾值 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方法 確定糾正措施（行動(dòng)） 制定驗(yàn)證方法與程序 制定文檔與記錄管理方法 組織培訓(xùn)與實(shí)際運(yùn)行 組織檢查與驗(yàn)證 2021/11/13 76 餐飲食品危害控制方法 ● 確定影響餐飲食品安全 /衛(wèi)生至關(guān)重要的加工操作環(huán)節(jié)； ● 對該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施； ● 對采取的控制措施進(jìn)行檢測，以確保控制措施的連續(xù)有效； ● 定期或不定期地對控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2021/11/13 77 餐飲食品控制的主要內(nèi)容 ● 時(shí)間與溫度控制； ● 感官、微生物、物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與其他技術(shù)性控制規(guī)定； ● 采取防止微生物交叉污染的控制措施； ● 采取防止物理性與化學(xué)性污染的措施。 2021/11/13 78 餐飲食品安全制備守則（ WHO） ? 食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)； ? 食品應(yīng)燒熟煮透； ? 烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用； ? 烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存 ? 儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)? ? 生熟食品應(yīng)避免污染； ? 加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手； ? 保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生； ? 防止食品被病媒蟲害接觸污染； ? 使用清潔衛(wèi)生的水源。 2021/11/13 79 重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)環(huán)節(jié) ? 菜譜審查 ? 食品進(jìn)貨 ? 粗加工間 ? 熱灶廚房 ? 冷菜間 ? 存放直接入口食品容器 ? 人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 ? 飯菜供應(yīng) ? 易腐食品存放 ? 食品留樣 2021/11/13 80 集體用餐禁止食用 (使用 )的食品 (原料 )類別 ? 非本單位自產(chǎn)的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等； ? 非當(dāng)日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等； ? 直接入口生的海產(chǎn)品 、 水產(chǎn)品 （ 定型包裝有衛(wèi)生許可的除外 ） 。 包括海蜇 、 海帶 、 海產(chǎn)魚 、 貝類 、蝦 、 蟹及其嗆制 、 醬制 、 腌制 、 冰制品 。 ? 作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。 ? 河豚魚 、 鮐魚 、 金槍魚 、 毛蚶 、 織紋螺 、 狗肝 、鯊魚肝 、 野蘑菇 、 發(fā)芽馬鈴薯 、 牲畜甲狀腺 。 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 第九條規(guī)定的各類違法食品； 2021/11/13 81 食品進(jìn)貨 ? 采購食品均經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可 ? 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： ? 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購（對原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估） ? 食品索證（提供質(zhì)量保證書） ? 食品感官檢查無異常 ? 食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求 2021/11/13 82 粗加工間 ? 粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品分開 ? 蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測卡檢測 ? 蔬菜充分浸泡清洗干凈 ? 冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類解凍徹底 2021/11/13 83 熱灶廚房 ? 食品燒熟煮透 ? 檢查標(biāo)準(zhǔn)： ? 食品中心溫度達(dá)到 70 ℃ 以上 ? 動(dòng)物性食品感官無血水等 ? 特別重視的食品是：二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 2021/11/13 84 冷菜間 ? 室溫保持在 25 ℃ 以下 ? 冰箱溫度保持在 5 ℃ 以下且不滴水 ? 接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔 ? 刀板 無破裂、凹陷 ? 自制熱菜在 2小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或在冰箱內(nèi)密閉存放 ? 隔夜熟食徹底回?zé)? ? 改刀熟食供應(yīng)不超過 3小時(shí) ? 蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng) ? 生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用 2021/11/13 85 存放直接入口食品容器 ? 專用且有明顯標(biāo)志 ? 煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃ ， 10分鐘 ? 感官干燥、光亮 ? 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所 2021/11/13 86 食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 ? 應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應(yīng)戴口罩； ? 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時(shí)，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等 ? 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手； ? 禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； ? 不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時(shí)不能佩帶戒指、手表； ? 脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專用廁所的習(xí)慣； ? 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告主管；（簽訂疾病報(bào)告協(xié)議書） 2021/11/13 87 手的清洗消毒 ? 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手 2021/11/13 88 飯菜供應(yīng) ? 食品在烹飪后至出售前一般不超過 2小時(shí)，若超過 2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃ 或底于 10 ℃ 條件下存放 ? 自助餐：餐臺(tái)熱菜溫度保持 60 ℃ 以上，冷菜溫度 10 ℃ 以下； ? 外送盒飯：改刀冷葷食品不得與熱菜肴放置同一容器中供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過 3小時(shí)。 2021/11/13 89 易腐食品存放 ? 10℃ 以下存放； ? 防止交叉污染。 2021/11/13 90 慎重使用的食品（原料）類別 (品種 )名單 ? 需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 ? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。 ? 需強(qiáng)調(diào)洗凈浸泡的： :新鮮葉菜等。 ? 需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品 、 涼拌菜 、 色拉 、 鮮奶制品 、 鮮奶油裱裝食品 、 改刀裝盤食品 、 生鮮啤酒 、 鮮榨果汁 。 ? 需特別注意防止加工過程工具 、 用具 、 操作人員手交叉污染的有生家禽及其內(nèi)臟 ， 鮮蛋 、 海產(chǎn)品 、水產(chǎn)品 。 ? 動(dòng)物內(nèi)臟 2021/11/13 91 開展食品及環(huán)境的監(jiān)測工作 ? ATP熒光儀 檢測微生物污染程度 ? 消毒液有效氯檢測試紙 ? 蔬菜農(nóng)藥殘留檢測試紙 ? 食品中心溫度檢測儀 ? 涂抹法檢測環(huán)節(jié)污染程度 ? 標(biāo)準(zhǔn)：工作臺(tái)表面 ≤ 10cfu/cm2 ? 手 ≤ 300cfu/只手 ? 空氣 ≤ 30 2021/11/13 92 謝謝