【正文】 2021/11/13 1 飲食衛(wèi)生管理 與食物中毒預(yù)防 ? 食品污染可能的危害及其對健康的影響 ? 食品污染的原因 ? 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其特點(diǎn) ? 飲食衛(wèi)生的基本要求 ? HACCP在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用 ： ； :； ： 2021/11/13 2 國內(nèi)外食品安全事件 ? 1987年 12月至 1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件 30萬市民染上肝炎 ? 1996年 6月 27日至 7月 21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件 ,192人中毒， 35人死亡， 6人致殘。 ? 1997年 6月底至 7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255人中毒，死亡 73人。 ? 1996年 5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生 6起集體大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡 11人，波及 44個(gè)都府縣 . ? 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有 200多人中毒，奪去了 27人生命 . ? 1999年 1月，廣東省 46名學(xué)生的食物中毒；同年 6月，某省一醫(yī)院接受了 34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的 “ 蔬菜 ” 。 2021/11/13 3 ? 最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?987年至 1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá) 17余萬頭，英國為此損失 300億美元。 ? 1999年 5月在比利時(shí) “ 二惡英污染食品 ” 事件，造成的直接損失達(dá) ，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。 ? 1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外 22個(gè)州也有 97人因此患病， 6名婦女流產(chǎn)。 ? 2021年底至 2021年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有 6人死亡。 ? 2021年 6月，日本雪印牌牛奶 14 500多人患有腹瀉、嘔吐疾病， 180人住院治療，使占牛奶市場總量 14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國 21家分廠停業(yè)整頓。 ? 2021年 1月，浙江省杭州市 60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有 “ 瘦肉精 ” (即鹽酸克倫特羅 )的豬肉。 ： ； :； ： 2021/11/13 4 食源性疾病的危害 定義：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。 分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅 目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢 1998 年的一年間有 220萬人死于腹瀉病，其中包括 180萬兒童，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。 另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因 工業(yè)化國家，每年患病率達(dá) 30％。 美國每年約有 7600萬人患食源性疾病；其中造成 萬人住院治療 , 5000 人死亡 . 1994年美國 , 由沙門氏菌污染冰淇淋造成 . 發(fā)展中國家難以估計(jì)。 2021/11/13 5 WHO估計(jì) ? 全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病 ? 工業(yè)化國家有 1/3人口患食源性疾病 ? 每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失 ? 兒童、孕婦、體弱、老人和窮人 ： ； :； ： 2021/11/13 6 出口受阻 鹽酸克侖特羅 –輸港活豬引起港人中毒 獸藥 –輸歐盟凍雞 農(nóng)殘 –輸美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –輸歐盟醬油 2021/11/13 7 餐飲食品可能引起的健康危害 ? 急性中毒與感染 ? 急性并發(fā)癥 ? 食物過敏 ? 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用） ? 不確定性危害 2021/11/13 8 急性感染與中毒的定義 ?感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的一類病癥 。 其發(fā)病機(jī)理是 : (1)細(xì)菌 、 病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織 、 繁殖并直接引起周圍組織的損害； (2) 細(xì)菌和某些病毒侵入腸道繁殖 ， 釋放毒素 ， 損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能 。 ? 中毒是由于攝入已受毒物 （ 素 ） 污染的食品引起的一類病癥 。 毒物 （ 素 ） 的來源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素 、 有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動植物或真菌天然含有的毒素等 。 2021/11/13 9 急性感染與中毒分類 急性感染 急性中毒 細(xì)菌性感染（感染型食物中毒） 病毒性感染（食源性病毒性感染） 寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染） 細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒） 化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒） 動物毒素中毒（動物性食物中毒） 植物毒素中毒（植物性食物中毒） 2021/11/13 10 發(fā)生急性并發(fā)癥的估計(jì) 雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚 ， 但據(jù)美國食品與藥品管理局 （ FDA） 估計(jì) ， 大約有 23%的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病 。 如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎 （ reactive arthritis） 和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦 （ 脊 ） 膜炎 (meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎 （ GuillainBarre syndrome） 的最主要的誘因 。 ： ； :； ： 2021/11/13 11 食 物 過 敏 除了食物中毒外 ， 某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏 。 大多數(shù)情況下 ， 食物過敏只是引起一些輕型癥狀 。 但對某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn) 。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許過敏食物 ， 也可以引起過敏反應(yīng) 。 癥狀包括血管水腫 、 蕁麻疹 、 濕疹 、 紅斑 、 鼻炎、 打噴嚏 、 氣喘和各種胃腸道癥狀 （ 如惡心 、 嘔吐 、 腹瀉 、 腹痛等 ） 。 2021/11/13 12 慢 性 危 害 ? 蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件 、 鎘污染引起的痛痛病等； ? 免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng) ， 使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低； ? 遺傳毒性：包括生殖毒性 、 胚胎毒性 、 繁殖毒性以及致畸性影響等； ? 行為毒性：指對正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來的損害性改變； ? 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞 ， 并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過程 。 2021/11/13 13 食品污染的分類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 物理性污染 2021/11/13 14 生物性污染 細(xì)菌及細(xì)菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 2021/11/13 15 微生物的生長繁殖 細(xì)菌生長繁殖需要 ? 營養(yǎng) ? 水 ? 溫度 ? 合適的 pH ? 氣體 2021/11/13 16 微生物的生長繁殖 ? 營養(yǎng)成分 一般而言 ， 細(xì)菌也需要碳 ， 氮 ， 硫和磷源 。 食品是最好的營養(yǎng)源 。 適宜衛(wèi)生 以除去殘留食物 ， 特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵 。 2021/11/13 17 微生物的生長繁殖 溫度 影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 ? 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長 (0—25℃) ，最適宜生長溫度 20—25℃ ? 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長 (20—45℃) ，最適宜生長溫度 30—37℃ ? 嗜熱性 在 45—70℃ 溫度下生長，最適宜生長溫度50—55 ℃ ? 引起疾病的細(xì)菌菌屬于嗜中溫性 2021/11/13 18 微生物的生長繁殖 ?時(shí)間 /溫度 不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也