學校食源性疾病預防與飲食衛(wèi)生管理(已修改)
2026-01-04 15:15 本頁面
【正文】 教育廳食品安全培訓 學校 食源性疾病 預防與飲食衛(wèi)生管理 浙江省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 孫亮 學校 食源性疾病 預防與飲食衛(wèi)生管理 ? 常見的食源性疾病發(fā)生原因及預防措施 ? 食源性疾病的應(yīng)急處置 ? 學校飲食衛(wèi)生管理要求 ? 學校飲食衛(wèi)生主要存在的問題 ? 一、 常見的食源性疾病發(fā)生原因及預防措施 食源性疾病 ? 食源性疾病定義： 通過 食物 攝入人體內(nèi)的各種 病原物質(zhì) 引起的具有 感染或中毒 性質(zhì)的一類疾病 ? 特征 : 進食行為而發(fā)病，不僅包括了傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括了由于進食而引起的腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。 不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等 可引起食源性疾病的致病因子 細菌及細菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 化學物質(zhì) 食品中的天然有毒物 食源性寄生蟲病 ? 植物源性寄生蟲病 : 姜片吸蟲 ? 動物源性寄生蟲?。? ? 肉源性 : 豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病 ? 螺源性 : 廣州管圓線蟲 ? 淡水甲殼動物源性 : 肺吸蟲 ? 魚源性寄生蟲 : 肝吸蟲 、異尖線蟲 ? 兩棲類、爬行類（蛙、蛇） : 裂頭蚴 食源性寄生蟲病預防措施 ? 進食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水生動植物 ? 抓魚后不洗手或用嘴叼魚 ? 生熟交叉污染 ? 飲用含污染的生水 (姜片吸蟲 ) 日益猖獗的畜禽傳染病 ? 幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 ? 病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 ? 嚴重威脅人的健康與安全 ? 一旦爆發(fā)如風卷殘云 英國瘋牛病 ? 海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 ? 英國已撲殺病牛及可疑牛 360萬頭牛 ? 法國發(fā)現(xiàn)病牛 93頭 ? 53人因感染瘋牛病死亡 ? 牛潛伏期五年 ? 病牛垂直傳染及動物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉 口蹄疫 /偶蹄動物間傳染 ? 1997年 2月 臺灣爆發(fā)口蹄疫，一個月波及全省，撲殺 600多萬頭； ? 2023年 3月 24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會” 首例疫情發(fā)生點 20公里內(nèi)的易感動物全部撲殺； ? 2023年 4月 4日日本通報南部肉牛發(fā)生口蹄疫。 其他疫情 ? 1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺 1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼 30億美元； ? 1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎， 47人死亡，撲殺豬 7萬頭； ? 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。 2023年 50起、 2023年 31起、2023年 10起、 2023年 4起。 2023年以來， 3省發(fā)生 5起高致病性禽流感疫情，發(fā)病禽 ，撲殺 26萬只。 ? 預防措施：到合法的供應(yīng)商處購買肉禽制品并索取檢驗檢疫合格證明 我國主要腸道傳染病 ? 霍亂 ? 傷寒、副傷寒 ? 菌痢 ? 病毒性肝炎 ? 預防措施 :吃熟食、喝開水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒 食物中毒定義 ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。 食物中毒的分類 ? 細菌性食物中毒 ? 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 ? 化學性食物中毒 ? 有毒動植物食物中毒 分 類 病原菌 感染型 沙門氏菌 ，大腸桿菌 O157:H7 李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌 空腸彎曲菌 /結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 副溶血性弧菌 毒素型 肉毒梭菌， 金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌 細菌性食物中毒的分類 品 種 檢出率（ %） 帶魚 海蟄 烏賊 大黃魚 對蝦 副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品 蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 ， 多半來自環(huán)境的污染 ， 其中土壤是重要的污染來源 。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群 、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成 。 檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況 。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重 ， 其陽性檢出率為 %。 微生物的生長繁殖 ? 營養(yǎng)成分 細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營養(yǎng)源。 ? 除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器 )則更為關(guān)鍵。 微生物的生長繁殖 ? 溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 ? 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長 (0— 25℃) ，最適宜生長溫度 20— 25℃ ? 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長 (20— 45℃) ，最適宜生長溫度 30— 37℃ ? 嗜熱性 在 45— 70℃ 溫度下生長，最適宜生長溫度 50—55 ℃ ? 引起疾病的細菌屬于嗜中溫性 微生物的生長繁殖 ? 時間 /溫度 食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時間過長易導致食物中毒。因此，不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。 加工處理方法對微生物消長的影響 ? 冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下 （ 10 ℃ 以下 ） ，可以有效抑制病原微生物的生長繁殖； ? 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度 70℃ ， 并維持數(shù)秒鐘或保存在 60℃ 以上 ， 可以有效殺滅或抑制病原微生物； ? 在高糖 、 高鹽 、 高酸環(huán)境條件下 ， 病原微生物的生長可以受到抑制 。 細菌性食物中毒原因 ? 食品未燒熟煮透 ? 重新加工不徹底 ? 生熟交叉污染 ? 食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖 ? 使用不合格或不安全的食品 (供應(yīng)鹵味、外購食品） ? 食品加工人員感染 ? 加工設(shè)備不潔 預防細菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點 ? 避免污染 。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 預防細菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點
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