【正文】 進(jìn)間。 ? 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 ? 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 ? 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 建立主管校 長(zhǎng)負(fù)責(zé) 制 配 備專(zhuān)職 或者兼 職 的食品 衛(wèi) 生管理人 員 食堂 實(shí) 行承包 經(jīng)營(yíng)時(shí) ， 學(xué) 校必 須 把食品 衛(wèi) 生安全作 為 承包合同的重要指 標(biāo) 衛(wèi) 生管理 條 款 應(yīng) 在用餐 場(chǎng) 所公示，接受用餐者的 監(jiān) 督。養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 食品存放不當(dāng) 食品未燒熟煮透 ? 特別重視的食品是：餃子、二次加熱食品（剩余食品）、大塊動(dòng)物性食品、炒飯（應(yīng)用新飯）、豆?jié){、 四季豆、扁豆 、整雞、蝦、海蝦仁。 ? 夏天注意冷飲存放，必須生熟分開(kāi)，快速冷卻并冷藏。 目的：不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品， 30秒找到 ? 常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 ? 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。 ? 專(zhuān)間的面積一般要求 ≥ 食品處理區(qū)面積 10%。 ? 外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過(guò) 3小時(shí)。 熱灶廚房燒煮要求 ? 食品燒熟煮透 ? 工用具、容器生熟分開(kāi)、定位存放 ? 調(diào)味品標(biāo)記齊全、定位存放 ? 菜肴不得著地放或疊盆，放置場(chǎng)所生熟分開(kāi) 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 操作人員進(jìn)入備餐專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 手的清洗消毒 ? 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 食品采購(gòu)與貯存管理制度 ? 采購(gòu)食品均經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可，作好記錄 ? 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： ? 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估） ? 食品索證： 供貨商的衛(wèi)生許可證； 索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取產(chǎn)品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； ? 除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料） 應(yīng)有保護(hù)措施； ? 使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； ? 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。 ? 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)于 6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。 ? 濾食性貝類(lèi)：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào) 部分魚(yú)貝類(lèi)含有的海洋生物毒素 魚(yú)貝類(lèi) 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝臟、 血液、腸道 河豚毒素 濾食性貝類(lèi) 消化腺、性腺 麻痹性貝類(lèi)毒素（ PSP） 腹瀉性貝類(lèi)毒素（ DSP） 神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（ NSP） 失憶性貝類(lèi)毒素（ ASP） 植物性食物中毒及預(yù)防措施 ? 豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉 。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 ? 控制時(shí)間。 加工處理方法對(duì)微生物消長(zhǎng)的影響 ? 冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下 （ 10 ℃ 以下 ） ，可以有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖； ? 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度 70℃ ， 并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在 60℃ 以上 ， 可以有效殺滅或抑制病原微生物； ? 在高糖 、 高鹽 、 高酸環(huán)境條件下 ， 病原微生物的生長(zhǎng)可以受到抑制 。 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ? 營(yíng)養(yǎng)成分 細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 其他疫情 ? 1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺 1000萬(wàn)頭豬（占全國(guó)2/3），政府補(bǔ)貼 30億美元； ? 1999年初馬來(lái)西亞爆發(fā)豬日本腦炎， 47人死亡，撲殺豬 7萬(wàn)頭； ? 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。 ? 預(yù)防措施：到合法的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)肉禽制品并索取檢驗(yàn)檢疫合格證明 我國(guó)主要腸道傳染病 ? 霍亂 ? 傷寒、副傷寒 ? 菌痢 ? 病毒性肝炎 ? 預(yù)防措施 :吃熟食、喝開(kāi)水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒 食物中毒定義 ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 微生物的生長(zhǎng)繁殖 ? 溫度 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) ? 清洗和消毒 ，這是防止食品污染的主要措施。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒。 ? 四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木 。 ? 對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。 ? 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 ? 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放； ? 不得將食品堆積、擠壓存放； ? 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)； ? 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)； ? 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 ? 專(zhuān)間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 500㎡ 以下專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 ? 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 嚴(yán) 禁非食堂工作人 員隨 意 進(jìn) 入 學(xué) 校食堂的食品加工操作 間 及食品原料存放 間 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 ? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500㎡ 以上的食堂應(yīng)