學(xué)校食源性疾病預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。目的：通過制度化來(lái)維持常組織、常整頓、常清潔的成效 ? 常自律 ：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 ? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。 ? 存放生熟食品的大型容器標(biāo)記明顯，易于區(qū)別 ? 分別有專門的生熟食品的大型容器存放場(chǎng)所，并明確標(biāo)志 ? 直接入口食品容器要消毒 ? 接觸直接入口食品的人員要勤洗手 ? 冰箱有標(biāo)識(shí)，生熟分開存放 食品交叉污染 ? 盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過 2小時(shí) ? 若超過 2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃ 或低于 10 ℃ 條件下存放 ? 操作及存放時(shí)要生熟分開，定位存放 ,不要疊盆 ? 外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時(shí)一般不超過 3小時(shí)。 ? 常整頓：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 奶油類原料應(yīng)低溫存放。 冷菜間衛(wèi)生要求 ? 消毒液 4h更換一次 ? 室溫保持在 25 ℃ 以下 ? 冰箱溫度保持在 5 ℃ 以下且不滴水 ? 接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔 ? 刀板無(wú)破裂、凹陷 ? 自制熱菜在 2小時(shí)內(nèi)冷卻后改刀供應(yīng)或在冰箱內(nèi)密閉存放 ? 隔夜熟食徹底回?zé)? ? 改刀熟食供應(yīng)不超過 3小時(shí) ? 蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應(yīng) ? 生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 ? 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 ? 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式。 ? 操作時(shí)要避免食品受到污染。 ? 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用及存放并有明顯標(biāo)志。 ? 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 殺蟲防鼠的注意事項(xiàng) ? 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 ? 當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。制定有毒有害物品的管理制度；餐飲單位實(shí)行“五常法”管理 . 動(dòng)物性食物中毒 ? 海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等） :大多顏面及上身潮紅、眼結(jié)膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發(fā)癢、出現(xiàn)疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹 ? 淡水魚的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿 ? 甲狀腺 :頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 ? 狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐 動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施 ? 河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無(wú)力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。因此，不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重 ， 其陽(yáng)性檢出率為 %。 不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等 可引起食源性疾病的致病因子 細(xì)菌及細(xì)菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 化學(xué)物質(zhì) 食品中的天然有毒物 食源性寄生蟲病 ? 植物源性寄生蟲病 : 姜片吸蟲 ? 動(dòng)物源性寄生蟲?。? ? 肉源性 : 豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病 ? 螺源性 : 廣州管圓線蟲 ? 淡水甲殼動(dòng)物源性 : 肺吸蟲 ? 魚源性寄生蟲 : 肝吸蟲 、異尖線蟲 ? 兩棲類、爬行類（蛙、蛇） : 裂頭蚴 食源性寄生蟲病預(yù)防措施 ? 進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水生動(dòng)植物 ? 抓魚后不洗手或用嘴叼魚 ? 生熟交叉污染 ? 飲用含污染的生水 (姜片吸蟲 ) 日益猖獗的畜禽傳染病 ? 幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 ? 病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 ? 嚴(yán)重威脅人的健康與安全 ? 一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)? 英國(guó)瘋牛病 ? 海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 ? 英國(guó)已撲殺病牛及可疑牛 360萬(wàn)頭牛 ? 法國(guó)發(fā)現(xiàn)病牛 93頭 ? 53人因感染瘋牛病死亡 ? 牛潛伏期五年 ? 病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉 口蹄疫 /偶蹄動(dòng)物間傳染 ? 1997年 2月 臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺 600多萬(wàn)頭； ? 2023年 3月 24日韓國(guó)宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì)” 首例疫情發(fā)生點(diǎn) 20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺； ? 2023年 4月 4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。 食物中毒的分類 ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 ? 化學(xué)性食物中毒 ? 有毒動(dòng)植物食物中毒 分 類 病原菌 感染型 沙門氏菌 ，大腸桿菌 O157:H7 李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌 空腸彎曲菌 /結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 副溶血性弧菌 毒素型 肉毒梭菌， 金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌 細(xì)菌性食物中毒的分類 品 種 檢出率（ %） 帶魚 海蟄 烏賊 大黃魚 對(duì)蝦 副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品 蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 ， 多半來(lái)自環(huán)境的污染 ， 其中土壤是重要的污染來(lái)源 。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) ? 控制溫度。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。 ? 對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 粗加工的衛(wèi)生要求 ? 動(dòng)物性食品與植物性食品分池清洗 并有標(biāo)識(shí) ? 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 ? 蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測(cè)卡檢測(cè)
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