食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范-文庫吧資料
2025-01-12 10:13本頁面
【正文】 在 10 ℃ 以下冰箱冷藏 48小時以上。 盛放于清洗消毒后的密閉專用容器中。 留樣餐，做記錄。 配備紫外線消毒裝置，消毒裝置使用得當，有記錄（紫外線燈管要記錄使用時間，每根燈管累計使用時間不超過一千小時 ) 分餐過程中非分餐人員不得進入分餐間。 分餐要求 分餐間： 設(shè)有二次更衣設(shè)施。 ? 就餐人數(shù)較少的單位，在通風良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。 ? 設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) , ? 冰箱冷藏溫度應(yīng)為 010℃, 冷凍溫度低于－ 10℃,定期清洗、除霜、除臭 部分食品原料的保存條件 原 料 類 別 保存方法 存放場所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚貝類 ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚貝類 ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ ? 就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。 存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適 ? 熱加工后的半成品應(yīng)放在清潔場所內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏， 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 第五關(guān) 把好食品存放關(guān) ? 首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。 ” ? （四）使用的洗滌劑、《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準 》 和 《 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 》 等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 ? 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。 ? 單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。 （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 ? 清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。 清洗消毒的原則與要求 ? （一）清除食物殘渣殘汁和污物 ? 食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。 半成品容器應(yīng)有明顯標識 第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) ? 在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。 ? 成品 (熟）：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 ? 原料（生 )：供進一步烹飪加工制作所用的一切可使用的物質(zhì)和材料。 熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩? 工具、容器必須標志明顯、清楚，并做到分開使用，定位存放。 食品的中心溫度達到 70℃以上 大鍋菜? 均勻翻炒，充分加熱 第三關(guān) 把好生熟分開關(guān) ? 首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。 ? ? 烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。 學(xué)生餐嚴禁加工剩飯菜。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透 ,其中心溫度不得低于 70℃ 。 標識不全 食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全 第二關(guān) 把好食品加熱關(guān) 適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。 ? 與食品索證有關(guān)
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