食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范-閱讀頁(yè)
2025-01-21 10:13本頁(yè)面
【正文】 確規(guī)定： “ 飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。 ? （五）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。不用黑塑料袋裝食品。 ? 高風(fēng)險(xiǎn)食品 （指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 。食品放置在冷庫(kù)或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。 ? 當(dāng)沒(méi)有冷卻食物的專(zhuān)間時(shí)，可將熟制過(guò)的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食品涼透后再放入冰箱。有洗手消毒設(shè)備，廚師操作前進(jìn)行手的清洗消毒 ,佩戴口罩、手套后方可分餐。 分餐過(guò)程中檢查餐盒是否干凈，不合格不得使用。 ? 樣餐留取注意： 出品后立即取樣。不得使用一次性飯盒。 每個(gè)品種留樣量不少于 250克。 注意降溫過(guò)程的存放。 第六關(guān) 把好人員健康關(guān) “晨檢制度 ” 是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一 ? 餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 每天進(jìn)行晨檢和健康觀察 ,及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況 ,一旦發(fā)現(xiàn)有。 ? 職工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實(shí)情。因此 養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義 。 ? 餐飲制作個(gè)人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： ? 。員工手指甲的長(zhǎng)度不能超過(guò)指端，指甲如果超過(guò)指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會(huì)污染食品； ? 員工在操作時(shí)不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。 ? 接觸直接入口食品的人員，特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒。 ? 。如果需要，必須遠(yuǎn)離食品處理區(qū)； ? 食品處理區(qū)不允許非工作人員進(jìn)入。 ?第八關(guān) 把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān) ? 餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生不好不僅直接影響消費(fèi)者的就餐興趣和消費(fèi)欲望，而且環(huán)境衛(wèi)生不好時(shí)，可以通過(guò)飄塵、廢氣、污水、蟲(chóng)害遷移和叮咬等，將夾帶的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消費(fèi)者健康。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺(tái)以及廚房操作臺(tái)和灶臺(tái)應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無(wú)剝落、無(wú)霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，下水道應(yīng)暢通無(wú)異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油污堆塵等。 ? 要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲(chóng)孳生和不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w的溢出，而污染食品和食品接觸面。 第九關(guān) 把好扁豆加工關(guān) 扁豆加工不當(dāng)引起的食物中毒是我國(guó)最常見(jiàn)的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見(jiàn)于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。燉食者少有中毒發(fā)生。這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。 ? 有的廚師貪圖四季豆顏色好看，加熱時(shí)間太短，沒(méi)有把四季豆燒透。 第十關(guān) 把好亞硝酸鹽關(guān) ? 亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來(lái)時(shí)有發(fā)生，其中數(shù)起報(bào)告均為因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽而引起的誤食中毒。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，攝入 克就能中毒， 1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險(xiǎn)最高的食物中毒。 亞硝酸鹽的來(lái)源 、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 ? ，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋 內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。 ? 。 預(yù)防措施主要為 ? 保持蔬菜的新鮮 ，勿食存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應(yīng)稍多，至少需腌制 15天以上再食用。 ? 規(guī)定 ? 餐館和食堂嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、存放和使用亞硝酸鹽 。食堂要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還需要： ? 思想上高度重視，克服麻痹?xún)e幸心理； ? 強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任 。 ? 對(duì)廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)。要掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，認(rèn)真履行監(jiān)督檢查工作。 ? 學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)有學(xué)生洗手設(shè)施，準(zhǔn)備符合要求的飯菜暫存場(chǎng)所。 ? 做好留
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