食品安全及影響因素和食品標(biāo)準(zhǔn)20xx版-文庫吧資料
2025-01-12 10:13本頁面
【正文】 養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝 —— 空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于 30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱 —— 包裝箱用 60 ℃ 堿液、 60 ℃ 熱水進(jìn)行清洗 入庫 —— 產(chǎn)品貯存溫度控制在 2～ 6 ℃ 袋裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2—— 均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時(shí)間， 30min記錄一次 CCP3—— 灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留 CCP4—— 冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖 另外，注意設(shè)備、管道清洗過程中化學(xué)清洗劑的殘留問題 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過 程 原奶 驗(yàn) 收 → 預(yù)處 理 → 標(biāo) 準(zhǔn)化 → 預(yù)熱 →凈 乳 →均 質(zhì) →超高 溫 瞬 時(shí) （ UHT）滅 菌 →冷卻 （ 4℃ ） →包裝 →冷藏 （ 2） 過 程分析 預(yù)處 理 —— 鮮 奶 →雙層 120目 過濾 →73℃/15s 殺 菌 →冷卻至 4～ 8℃ 貯 存 標(biāo) 準(zhǔn)化 —— 離心 脫 出脂肪再根據(jù)脂肪 與 非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈 乳 —— 離心法： 細(xì) 小 污 物、乳腺體 細(xì) 胞及部分微生物 預(yù)熱 —— 60～ 70℃ ，影 響 均 質(zhì)質(zhì) 量 均 質(zhì) —— 18～ 25 MPa壓 力均 質(zhì) ，使脂肪球 變 小、均 勻 UHT殺 菌 —— 120～ 130℃/5 s 包裝 —— 連續(xù) 化包裝機(jī) 入 庫 —— 產(chǎn) 品 貯 存 溫 度控制在 0～ 4℃ 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化 學(xué) 性因素 為 主， 農(nóng)藥 、 獸藥 、蛋白質(zhì)變質(zhì) 、 黃 曲霉毒素、重金 屬 、 亞 硝酸 鹽 、硝酸 鹽 等 CCP2—— 預(yù)處 理 條 件、 儲 存 溫 度 CCP3—— UHT殺 菌， 120～ 130℃/5 s ， 滅 菌效果 CCP4—— 灌裝 條 件， 細(xì) 菌、致病菌 殘 留 CCP5—— 冷藏 溫 度、 時(shí)間 ， 細(xì) 菌繁殖 澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過 程 原料 選擇 →清 洗和分 選 →破碎 →鈍 酶 護(hù) 色 → 酶解 →壓榨 →粗 濾 →澄 清→精 濾 →糖酸 調(diào) 整 →脫氣 →UHT殺 菌 →無菌罐裝 （ 2） 過 程分析 原料 選擇 —— 選擇 成熟適中、新 鮮 完好的蘋果。不同的加工工藝對牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。 ? 危害的 預(yù) 防措施 ： 對 已 識別 的危害的 預(yù) 防措施包括： ? 產(chǎn) 品 說 明 （ 標(biāo)簽 、 預(yù) 期用途等）； ? 加工 /過 程控制 （蒸煮、 殺 菌等）； ? 貯 存和消失控制 ； ? 衛(wèi) 生控制； ? 設(shè)備維護(hù) ； ? 培 訓(xùn) 等。 5 食品質(zhì)量 ? 食品 質(zhì) 量： 構(gòu) 成食品特征及可接受性的要素，包括物理感 覺 （外 觀 、質(zhì)構(gòu) 、 風(fēng) 味）、 營養(yǎng)質(zhì) 量、 衛(wèi) 生 質(zhì) 量、 儲 藏性 注意：食品安全 與 食品 質(zhì) 量的 概 念： 食品安全 —— 健康危害 食品 質(zhì) 量 —— 消 費(fèi) 價(jià) 值 5 食品質(zhì)量 ? 變質(zhì) 的影 響 因素：微生物、酶、 熱 和冷、水分、 氧 、光、時(shí)間 ? 食品短期保藏原 則 ： 盡 可能延 長 活體生命； ? 若必 須終 止起生命，需洗 凈 冷藏 ? 長 期保藏： ? 控制微生物 —— 加 熱殺 菌（巴氏消毒、 滅 菌）、冷 凍保藏（抑制微生物）、干藏、 腌 制保藏（高滲透）、煙熏、 氣調(diào) 、化 學(xué) 保藏、 輻 照保藏、生物保藏等等 ? 控制酶和其 它 因素 —— 控制微生物的基本都可以控制酶反 應(yīng) 及生化反 應(yīng) ，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加 熱 、 輻 射、干藏也 類 似 ? 其 它 因素 —— 昆蟲、水分、 氧 、光可以通 過 包裝技 術(shù)來 解 決 6 食品質(zhì)量管理 food quality control ? 食品 質(zhì) 量管理：有 關(guān) 食品 質(zhì) 量的全部活 動(dòng) ? 包括： 對 原料和 產(chǎn) 品的 質(zhì) 量 監(jiān)測 原料的 內(nèi) 在的、外部的 產(chǎn) 品的 內(nèi) 在 質(zhì) 量、包裝 貯 藏等 ? 對 生 產(chǎn)過 程的 監(jiān)測 6 食品質(zhì)量管理 ? ISO 9001質(zhì) 量管理體系 （一般 產(chǎn) 品） ： 質(zhì) 量管理體系、管理職責(zé) 、 資 源管理、 產(chǎn) 品 實(shí)現(xiàn) 、 測 量分析和改 進(jìn) ? ISO 22022食品安全管理體系 （丹 麥標(biāo) 準(zhǔn) 協(xié)會 提出得到 國際認(rèn) 可的） ：《 食品安全管理體系 —— 食品 鏈 中各 類組織 的要求 》 ，不 僅針對 食品 質(zhì) 量，也包括食物安全和食物安全系 統(tǒng) 的建立 ? HACCP危害分析 與關(guān)鍵 控制點(diǎn) （摩迪 國際認(rèn)證 ） ： 對 食品中的危害 進(jìn) 行系 統(tǒng) 地 識別 和控制 來 確保食品的安全，食品鏈從 原料準(zhǔn) 備 、加工、包裝、 貯 存、 銷 售直至食用前，不適用于 種 植、 養(yǎng) 殖
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