食品安全培訓材料食物中毒防范-在線瀏覽
2025-02-23 10:13本頁面
【正文】 全的水和原材料 食物中毒的預防與控制 ? 我國在世界衛(wèi)生組織總結(jié)的五大要點基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲服務經(jīng)營實際，總結(jié)出了 預防食物中毒十大要點 食物中毒的預防與控制 預防食物中毒十大要點 ? 食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)： 一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。 七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)； 九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。 第一關(guān) 把好采購驗收關(guān) ? 索證的范圍 ： 衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（ 2022） 274號規(guī)范性文件： ? 應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購。 ? 食品添加劑。（ 5）同批次檢疫合格證、檢驗合格證或化驗單復印件。 ? 從超市、市場等直接購買的：要保留購物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? 臺賬應如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容 。 ? 使用食品添加劑還應建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，做到 專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 . 餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進貨驗收臺賬 進貨時間 食品名 稱 規(guī) 格 數(shù)量 供貨商或供貨單 位 供貨商或供貨單位地址 或聯(lián)系電話 食品與購貨證明是否一致 驗貨人 購進食品原輔料時應當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。研究表明， 烹調(diào)食物達到 70 ℃ 的溫度可有助于確保安全食用 。 ? 對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃ ，要保證食品徹底熟透。 ? 記錄成品制作時間，操作人員簽字。 主要表現(xiàn)在： ? 加工量大 ，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟； ? 提前加工 ，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過 2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。不用黑塑料袋裝食品。 原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。 菜墩洗刷干凈后 立著 放。 ? 半成品：食品原料進初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。 ? 粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（ 洗菜池、洗肉池、洗魚池 有明顯標識） ? 加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染 冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放。 ? 洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一； ? 洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過 2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖 2至 5倍， 4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加 100至 800倍， 8h后可以增加 1至 2萬倍。 ? 在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。 不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序 。 （三） 倡導以熱力消毒為主的消毒方法 ? 餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。因此， 《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 》 GB 14934中作出明
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