第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-03 15:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制作過程中滅菌不徹底 （ 3）糕點包裝貯藏不當 回本章目錄 四、乳的腐敗變質(zhì) 微生物的來源及種類 （ 1）乳房內(nèi) （ 2）擠乳過程中環(huán)境、器具及操作人 回本章目錄 鮮牛乳中微生物的種類 乳酸菌 胨化細菌 酪酸菌 產(chǎn)氣細菌 產(chǎn)堿菌 回本章目錄 2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到 乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。 回本章目錄 （ 1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個時期約持續(xù) 12h左右。 回本章目錄 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少。 回本章目錄 （ 3）乳桿菌期 當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個時期約有 2d。 回本章目錄 （ 4）真菌期 當酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～，絕大多數(shù)的細菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐漸接近中性。 回本章目錄 （ 5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。 回本章目錄 五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）屠宰前的微生物來源 （ 2）屠宰后的微生物來源 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴散。所以正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在 ?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫
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