營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定(編輯修改稿)
2025-06-15 07:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物性食物及豆制品的供給量 。 5） 設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。 6）確定純能量食物的量 ? 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì) 40g，碳水化物 162g 假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供 50%的碳水化物，查表得知，每 100g饅頭和米飯含碳水化物分別為 ，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為 184g和 313g。 ? 查表得知，每 100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)， 100g米飯含蛋白質(zhì) 。 則：主食中蛋白質(zhì)的含量 =184g （ ） +313g （ ） =20g 副食中蛋白質(zhì)的含量 =40g20g=20g ? 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給， 1/3應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量 =20g %=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量 =20g %=7g ? 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為 ，每 100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為 ，則： 豬肉（里脊）重量 =13g247。 （ ） =64g 豆腐干（熏）重量 =7g 247。 （ ） =44g 例： 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì) ，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為 %、牛肉（前腱）為%、雞腿肉為 %、雞胸脯肉為 %；豆腐（南）為 %，豆腐干（熏）為 %、素蝦（炸）為 %。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為 90g、 100g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。 ? 解 （ 1） 查表得知 ， 富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì) %， 大米含蛋白質(zhì) %， 主食中 ? 蛋白質(zhì)含量 =90g %+100g %= ? （ 2） 副食中蛋白質(zhì)含量 == g ? （ 3） 副食中蛋白質(zhì)的 2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給 ， 1/3應(yīng)由豆制品供給 ， 因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量= g %= ? 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量 = g %= ? （ 4） 豬肉 （ 里脊 ） 、 牛肉 （ 前腱 ） 、 雞腿肉 、雞胸脯肉分別為： ? 豬肉 （ 里脊 ） 質(zhì)量 =247。 %= g ? 牛肉 （ 前腱 ） 質(zhì)量 = g247。 %= g ? 雞腿肉質(zhì)量 = g247。 %= g ? 雞胸脯肉質(zhì)量 =247。 %= g 豆腐 （ 南 ） 、 豆腐干 （ 熏 ） 、 素蝦 （ 炸 ） 分別為： ? 豆腐 （ 南 ） 質(zhì)量 =247。 %=95 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2）各類食物的量是否適宜？ 3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否適宜？ 評(píng)價(jià)食譜科學(xué)、合理的過程 1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。 2）從食物成分表中查出每 100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。計(jì)算公式為 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 /100g 3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。 4）將計(jì)算結(jié)果同 DRIs中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行比較。 5）根據(jù)三大能量營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，分別出其提供的能量及占總能量的比例。 6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。 某 19歲男生一日食譜 早餐 午餐 晚餐 食物名稱 原料毛重 食物名稱 原料毛重 食物名稱 原料毛重 饅頭 富強(qiáng)粉 100g 米飯 粳米 150g 米飯 粳米 150g
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