【文章內(nèi)容簡介】 。目的 了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量 (zh236。li224。ng)，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 （一）膳食 (sh224。nsh237。)調(diào)查第五十六 頁 ，共一百二十三 頁 。方法 (fāngfǎ) 稱量法（或稱重法） 記賬法 詢問法 第五十七 頁 ，共一百二十三 頁 。稱 重 法l 適于團(tuán)體、家庭和個人的膳食調(diào)查。l 調(diào)查期 3~7天 l 方法 ：稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生 /熟系數(shù)，結(jié)合進(jìn)餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項食物的進(jìn)食量。l 優(yōu)點 ：較 準(zhǔn)確， 不依賴調(diào)查對象的回憶，一般無遺漏。l 缺點 ：費用高、費時 (f232。ish237。)、費力。給受試者的麻煩多，不適合大規(guī)模和長期調(diào)查。調(diào)查員與被調(diào)查對象的過多接觸會影響對象的飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。第五十八 頁 ，共一百二十三 頁 。記帳法（查帳 (ch225。 zh224。nɡ)法、日記法）l 適用：有詳細(xì)帳目的集體單位（學(xué)校、軍隊、幼兒園）和家庭 (jiāt237。ng)l 調(diào)查期：數(shù)周 ~1年（通常 2~4周）；不同季節(jié)的多次短調(diào)查結(jié)果更可靠。l 需要準(zhǔn)確的帳目和詳細(xì)的用餐人信息l 利用食物采購帳目、進(jìn)餐人日數(shù)，可獲得各種食物的消耗量，計算營養(yǎng)素攝入量。第五十九 頁 ，共一百二十三 頁 。l 優(yōu)點：簡便易行、費人力少、易掌握、可獲得大樣本 (y224。ngběn)資料，可調(diào)查長期膳食（需分季節(jié)）。l 缺點：由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準(zhǔn)確。記帳法與稱重法相結(jié)合的方法第六十 頁 ，共一百二十三 頁 。24小時膳食回顧法 1天或 3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況 使用最廣 不適用于年齡小于 7歲的兒童或大于 75歲的老人 家庭中個體食物消耗的情況優(yōu)點 (yōudiǎn)：時間短，應(yīng)答者不需要太高文化2天或更多天的回顧可提供個體的或個體間膳食食物的攝入量變異的數(shù)據(jù)開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來評價大的人群組的平均攝入量能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入情況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行比較第六十一 頁 ，共一百二十三 頁 。l 局限性l 回顧不全面對結(jié)果影響較大l 樣本量大時，膳食相對簡單，誤差易分散l 應(yīng)答者的回顧性依賴短期記憶l 對調(diào)查者要嚴(yán)格 (y225。ng233。)培訓(xùn)，調(diào)查者之間的差別難以統(tǒng)一l 對調(diào)查員的要求l 須掌握一定的技巧，如了解市場上食物品種及價格，食物生熟比值和體積的關(guān)系（根據(jù)食物的體積準(zhǔn)確計算該食物的生重）等。l 態(tài)度誠懇第六十二 頁 ，共一百二十三 頁 。膳食調(diào)查結(jié)果的計算 (j236。su224。n)和評價l 包括 (bāoku242。)膳食結(jié)構(gòu)的評價分析、營養(yǎng)素攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析l 基本流程如下：第六十三 頁 ，共一百二十三 頁 。評價 (p237。ngji224。)流程24小時回顧法 稱重法↓食物消費量↓每人每日的食物消費狀況↓將食物歸類，計算各類食物的攝入 (克 )↓結(jié)合《食物成分表》計算每種食物所含營養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算 24小時各種營養(yǎng)素攝入量↓將汁算結(jié)果與 “中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量 ”中同年齡、同性別、同勞動強(qiáng)度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪 (zhīf225。ng)的食物來源分布↓計算三餐提供能量的比例↓膳食評價報告第六十四 頁 ，共一百二十三 頁 。 膳食結(jié)構(gòu)評價分析評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進(jìn)行比較分析步驟 (b249。zh242。u)：1)食物歸類，計算 24小時各類食物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評價5)建議第六十五 頁 ，共一百二十三 頁 。 能量攝入量計算和評價評價依據(jù)： DRIs方法：計算一日能量的消耗，與 DRIs進(jìn)行 (j236。nx237。ng)比較分析；步驟l 1）食物歸類l 2 ）計算能量攝入量l 3）計算能量總和l 4）計算食物供能比l 5）計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量的比例l 6）計算三餐提供能量的比例l 7）結(jié)果的分析和評價第六十六 頁 ，共一百二十三 頁 。營養(yǎng)素的計算和評價評價依據(jù)： DRIs方法：計算一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量，與 DRIs（ RNI或 AI）進(jìn)行比較步驟l 1食物歸類，計算每人每種食物的攝入量l 2查食物成分表，計算各種食物的營養(yǎng)素攝入l 3把所有食物的營養(yǎng)素攝入總和，算出一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量l 4與 RNI或 AI進(jìn)行比較l 5分析 (fēnxī)和評價l 6數(shù)據(jù)歸檔第六十七 頁 ，共一百二十三 頁 。（二）營養(yǎng)狀況的體格檢查l 體格大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏 (l237。nɡm(xù)ǐn)指標(biāo)。體格測量的數(shù)據(jù)，越來越被認(rèn)為是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標(biāo)，尤其是學(xué)齡前兒童的體測結(jié)果，常被用來評價一個地區(qū)的人群的營養(yǎng)狀況。l 體格測量l 營養(yǎng)不良的癥狀和體征第六十八 頁 ，共一百二十三 頁 。l 常用的指標(biāo)：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等l WHO規(guī)定的必測項目－－ 身高、體重、皮褶厚度l 身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無機(jī)鹽的攝入、利用 (l236。y242。ng)和儲備情況l 皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量體格 (tǐg233。)測量第六十九 頁 ，共一百二十三 頁 。常用 (ch225。nɡy242。nɡ)的指標(biāo)及測量方法體重l 使用儀器 (y237。q236。)：杠桿秤l 測試方法測量最佳時間 ： 早晨空腹，難做到，一般在一個固定時間進(jìn)行測量。測量前 1小時禁食，排空尿液和糞便。杠桿秤放在平坦地面上，調(diào)零，受試者穿短褲短衫，站在秤臺中央。第七十 頁 ，共一百二十三 頁 。身高（身長）： 上午 10點（ 1）身長： 3歲以下臥式量板或量床，脫去鞋帽和厚衣褲，仰臥于量板中線，固定頭部和膝部，滑動滑板，使其緊貼小兒足跟，讀取數(shù)據(jù)。（ 2）身高： 3歲以上身高計或固定于墻壁上的立尺或軟尺 (ruǎnchǐ)，脫去鞋子，挺胸立正，滑動滑板，使板底與顱骨頂點接觸，讀取數(shù)據(jù)。第七十一 頁 ，共一百二十三 頁 。皮褶厚度是衡量個體(g232。tǐ)營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。皮脂計： 三頭肌、肩胛下、腹部第七十二 頁 ，共一百二十三 頁 。身體測量結(jié)果 (jiēguǒ)評價l 體重、身高根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重評價：12歲以上 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=身高 (cm)105(Broca改良公式 ) 正常 177。10%瘦弱： 體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重 10%－ 20％ 超重 ：體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重 10%－ 20％ 肥胖 ：超過 2030% 輕度 (qīnɡ d249。)肥胖 超過 3050% 中度肥胖 超過 50% 重度肥胖 第七十三 頁 ，共一百二十三 頁 。根據(jù)體質(zhì)指數(shù) (zhǐsh249。)進(jìn)行評價 (body mass index,BMI):BMI=體重 (kg)/身高 (m)2 WHO 亞洲 中國（ 2024）重度消瘦 16中度消瘦 輕度消瘦 正常范圍 超重 ? 25 ? 23 ? 24 肥胖 ? 30 ? 25 ? 28第七十四 頁 ，共一百二十三 頁 。作業(yè) (zu242。y232。)l 一 35歲男性，身高 175cm，體重 80kg，請用標(biāo)準(zhǔn)體重法及體質(zhì)指數(shù)法對他的體重進(jìn)行 (j236。nx237。ng)評價。第七十五 頁 ，共一百二十三 頁 。皮褶厚度 (h242。ud249。) 男性＜ 10mm 瘦 女性＜ 20mm 瘦 10～ 40mm 中等 20～ 50mm 中等 ＞ 40mm 肥胖 ＞ 50mm 肥胖第七十六 頁 ，共一百二十三 頁 。常見營養(yǎng)缺乏 (quēf225。)病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 幼兒：消瘦，生長發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥、無彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等第七十七 頁 ，共一百二十三 頁 。常見 (ch225。nɡ ji224。n)營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 A缺乏病 結(jié)膜、角膜干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥、毛囊角化等第七十八 頁 ，共一百二十三 頁 。常見營養(yǎng) (y237。ngyǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 B2缺乏病 口腔 — 生殖系綜合征?？诮茄?，唇炎、舌炎，口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會陰皮炎等 第七十九 頁 ，共一百二十三 頁 。常見營養(yǎng)缺乏 (quēf225。)病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 C缺乏病 齒齦炎，齒齦出血；全身點狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血，血腫出現(xiàn)等 第八十 頁 ，共一百二十三 頁 。常見 (ch225。nɡ ji224。n)營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 D缺乏病 幼兒佝僂?。汗趋磕[大，串珠助，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過低等兒童：前額凸出， “O”或 “X”型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸）成人：骨質(zhì)軟化、骨痛、肌無力和骨壓痛，骨質(zhì)疏松等 第八十一 頁 ，共一百二十三 頁 。常見營養(yǎng)缺乏 (quēf225。)病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征鋅缺乏病 生長遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等 第八十二 頁 ，共一百二十三 頁 。人體 (r233。ntǐ)營養(yǎng)水平生化檢驗4 在實驗室中對某些生化指標(biāo)進(jìn)行測定，往往可以 (kěyǐ)發(fā)現(xiàn)早期的營養(yǎng)缺乏狀況。4 各種營養(yǎng)素的最靈敏指標(biāo)不同。常用的有血清營養(yǎng)素濃度、尿中營養(yǎng)素濃度、結(jié)合蛋白濃度、有關(guān)酶活性等。4此法的缺點是較為昂貴，而且大量 (d224。li224。ng)樣品的處理較為困難。第八十三 頁 ，共一百二十三 頁 。人體營養(yǎng) (y237。ngyǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標(biāo)及臨界值 第八十四 頁 ，共一百二十三 頁 。第八十五 頁 ，共一百二十三 頁 。第四節(jié) 營養(yǎng)配餐第八十六 頁 ，共一百二十三 頁 。第一節(jié)、概論 (g224。il249。n) 營養(yǎng)配餐在國外十分普遍，但在國內(nèi)卻尚未引起人們重視。一、營養(yǎng)配餐 就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜 (sh237。pǔ)，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。第八十七 頁 ，共一百二十三 頁 。營養(yǎng)配餐的目的 (m249。d236。)和意義l 可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳 (y242。nɡsh224。n)者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。第八十八 頁 ，共一百二十三 頁 。l 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平 (shuǐp237。ng)，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的 (m249。d236。)和意義第八十九 頁 ，共一百二十三 頁 。l 通過編制營養(yǎng)食譜 (sh237。pǔ)，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并有