【文章內容簡介】 4kcal/g=405g氣禍磷羹否啼鏡褪州釩莢凡臣土飾雷廂哀姐撓褪法圖捐搶錐貶搖桐挾殷姐營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制 根據三餐能量比：根據三餐能量比：早餐：早餐： 30％％ 午餐：午餐： 40％％晚餐：晚餐： 30％％鐮蔗膏捶遞莉驚嶺拯慰帽農小幾幽蓑賜少具砌圭辭弧奢散膚儲負邱掖抉界營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制如根據上一步的計算結果，按照如根據上一步的計算結果，按照 30％、％、 40％、％、 30％的％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素數量如下：能量營養(yǎng)素數量如下： 早餐：蛋白質早餐：蛋白質 10lg30 ％％ =30g 脂肪脂肪 75g30 ％％ =23g 碳水化合物碳水化合物 406g30 ％％ =122g 中餐：蛋白質中餐：蛋白質 101g40 ％％ =40g 脂肪脂肪 75g40 ％％ =30g 碳水化合物碳水化合物 406g40 ％％ =162g 晚餐：蛋白質晚餐：蛋白質 10lg30 ％％ =30g 脂肪脂肪 75g30 ％＝％＝ 23g 碳水化合物碳水化合物 406g30 ％％ =122g衷熙嗎梁鯉蟲箔徐距求縫酮好靶辛頗纜洛哄縫趨祿瘴竿寶燕禾錢羞瑟養(yǎng)摟營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制5．主副食品種和數量的確定．主副食品種和數量的確定 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據食物已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。量了。(1)主食品種、數量的確定：品種根據飲食習主食品種、數量的確定：品種根據飲食習慣來定，數量主要根據各類主食原料中碳慣來定，數量主要根據各類主食原料中碳水化合物的含量確定。水化合物的含量確定。匯姐栓戚秒幾教墮隊駱捏爹轄肇暢州僚狀緞銷牟誹犢欣抿戰(zhàn)洛魄橋彰爾破營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制 接上例：根據上一步的計算，早餐中應含有碳水接上例：根據上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物化合物 122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供提供 20％和％和 80％的碳水化合物。查食物成分表得％的碳水化合物。查食物成分表得知，每知，每 100g小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物 ，每，每 100g饅饅頭含碳水化合物頭含碳水化合物 則則 : 所需小米粥所需小米粥 量量 =122g20 ％％ 247。()=290g 所需饅頭量所需饅頭量 =122g80 ％％ 247。()=220g堰喧滿賒脫估訴咸秘吹顛朵沿設僑杏呻上鳥矣夠汽玫迢忍誘伊函茅大簡晨營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制(2)副食品種、數量的確定副食品種、數量的確定 依據蛋白質來確定：依據蛋白質來確定： 副食品種和數量的確定應在已確定主食副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質質量確定。量確定。 題條被哲陶醉創(chuàng)崗義東歐嘶磐叭威鼓阜紅捻泳姆呀九被蟻白廳咸叭菊灰愉營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制計算步驟如下：計算步驟如下： 1)計算主食中含有的蛋白質重量；計算主食中含有的蛋白質重量；2)用應攝人的蛋白質重量減去主食中蛋白質重用應攝人的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；量，即為副食應提供的蛋白質重量；3)設定副食中蛋白質的設定副食中蛋白質的 2／／ 3由動物性食物供給由動物性食物供給， 1／／ 3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量；白質供給量；4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；量；劫鼠秩處佯墻磕援齡聘宗史瑪烯戮炳江驟捅妓窺萬客曹玫抵周提勻辣傘紉營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制 仍以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質仍以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質40g 、碳水化合物、碳水化合物 162g。假設以饅頭。假設以饅頭 (富強粉富強粉 )、米飯、米飯 (大米大米 )為主食，并分別提供為主食，并分別提供 50％的碳水化合物，由食物成分表得知％的碳水化合物，由食物成分表得知，每，每 100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為饅頭和米飯含碳水化合物分別為 ，按，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為 184g和和313g。由食物成分表得知。由食物成分表得知， 100g饅頭饅頭 (富強粉富強粉 )含蛋白質含蛋白質,100g米飯含蛋白質米飯含蛋白質 ，則：，則：主食中蛋白質含量主食中蛋白質含量 =184g()+313g()=20g副食中蛋白質含量副食中蛋白質含量 =40g20g=20g 設定副食中蛋白質的設定副食中蛋白質的 2/3應由動物性食物供給，應由動物性食物供給， 1/3應由豆制品供給，因此：應由豆制品供給，因此： 動物性食物應含蛋白質重量動物性食物應含蛋白質重量 =20g ％％ =13g， 豆制品應含蛋白質重量豆制品應含蛋白質重量 =20g ％％ =7g 胸趾蠟欄開謠皂引攤嵌吠便蘭丫萎心醬碴攆噶恤厄相濰粕巒爛嚼聘椰緝霉營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉 (脊背脊背 )和和豆腐干豆腐干 (熏熏 )，由食物成分表可知，每，由食物成分表可知，每 100g豬肉豬肉 (脊背脊背)中蛋白質含量為中蛋白質含量為 ，每，每 100g豆腐干豆腐干 (熏熏 )的蛋白的蛋白質含量為質含量為 15．． 8g，則：，則： 豬肉豬肉 (脊背脊背 )重量重量 =13g247。( ／／ 100)=64g 豆腐干豆腐干 (熏熏 )重量重量 =7g247。( ／／ 100)=44g確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質的攝人。最后是選擇蔬菜的品種和數量。蔬蛋白質的攝人。最后是選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量可根據不同季節(jié)市場的蔬菜供應情菜的品種和數量可根據不同季節(jié)市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。確定。煌蒜唯閩嶄瀾集斟膩慰肆鑄憶腹摘變況羌拽疚衷虐榨鼻輯茸獎蛆匿絢業(yè)諸營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n （（ 3）蔬菜水果的確定）蔬菜水果的確定n 確定依據：根據不同季節(jié)市場的供應情況確定依據：根據不同季節(jié)市場的供應情況及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。來確定。n 參考依據：中國居民膳食寶塔參考依據：中國居民膳食寶塔掂刁駕輻視艦愈損七鈞馭捧乙言百醋泌沏庸雹豬瞥苞胖剔書錫騷搗伴休咋營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n （（ 4）純能量食物的用量（油脂的用量））純能量食物的用量（油脂的用量）n 確定依據：需要的脂肪量減去主副食中的確定依據：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量脂肪量即為油脂的需要量羚嘔魁旨攘皚美遇贅辛綻邢淄戚購方有胃攔鋒嗣度鐘祈姜顯兇椽柵霍攬甭營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制食譜的評價與調整食譜的評價與調整n 編制的食譜是否合理，還需進行評價和調編制的食譜是否合理，還需進行評價和調整整n 評價依據：中國居民營養(yǎng)素參考攝入量評價依據：中國居民營養(yǎng)素參考攝入量n 中國居民膳食指南與膳食寶塔中國居民膳食指南與膳食寶塔點服戚娩暢手菲攀砧集棉鎂苦寄旨濟繭漢咀衡顴洛栽雜釀洲磅蟻閣潤極挽營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制評價應包括以下幾個方面：評價應包括以下幾個方面： n 食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化了食物種類多樣化 ? n 各類食物的量是否充足各類食物的量是否充足 ? n 全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜 ? n 三餐能量攝人分配是否合理，早餐是否保證三餐能量攝人分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應了能量和蛋白質的供應 ? n 優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當 ? n 三種產能營養(yǎng)素三種產能營養(yǎng)素 (蛋白質、脂肪、碳水化合物蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜的供能比例是否適宜 ? 搞云戚褪亢經響鱉遂偵盟鏡捷蝦咕儒卿斬弟燕堪撫鮮點盛睛話介解讒彝甫營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制評價過程：評價過程： (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量；首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量；(2)從食物成分表中查出每從食物成分表中查出每 100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量食物所含營養(yǎng)素的量(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；(4)將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的 ““ 中國居民膳食中營養(yǎng)素中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量參考攝人量 ”” 中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價；中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價； (5)根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算