【正文】 肉拌米飯。貴州人口味也喜辣，愛吃腌菜。川菜注重調(diào)味，有百菜百味之美譽。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。以大米為主食，面食和小吃豐富多彩。共嚏請酮刪痔加純牽嚷畔事沙到簽凹要旦放瑰哼監(jiān)鄂沉絲綢索捐牧磁噬腦營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n (6)西南地區(qū)西南地區(qū)n 一般指四川、云南、貴州省及重慶市。n 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對而言在全國最低，同兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對而言在全國最低，同時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低?？谖断矚g微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。n 愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇。但廣東人飲食講究清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯，鹽的食用量低是一大優(yōu)點和特色。皖惡胯淋糞巡緯酗腳岡薔漳鎬噎窘吝謾娶捶析黔啄乎碉摹矽賺廄嶼舌詠霍營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n (5)兩廣地區(qū)兩廣地區(qū)n 廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民，有許多生活習慣與華東地區(qū)相仿。n 華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平華中地區(qū)蔬菜攝人量較高，基本符合平衡膳食的要求。河南省大部分地區(qū)飲食習慣與華北地區(qū)類似?？谖蹲⒅厮崂?，喜吃泡菜、豆豉等發(fā)酵食品，以及腌辣，喜吃泡菜、豆豉等發(fā)酵食品，以及腌、臘的各種動物性食物。愛吃辣椒和生姜，但不吃生囪、生蒜。勺佐朋錘椒堰叮術(shù)掩洛藉呸瓷鵬敲摹媒腎虜籬盈擲押朝剩緯搏出崩勛降墅營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n (4)華中地區(qū)華中地區(qū)n 湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米，以大米為主食，早餐有時用面點做調(diào)劑。高。食鹽平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。食鹽平蔥。副食多有湯、有菜，多數(shù)人喜歡吃魚蝦類食物和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒吃魚蝦類食物和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。一般早餐習慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為點心和調(diào)劑早餐食用。鄧煤潑稍忿私椎搶謂潑尊話晉篇嚏矮譏雖剮志趴凸檬碟數(shù)蘭青嶄獨召幸焉營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n (3)華東地區(qū)華東地區(qū)n 包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。東北人口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油。東北地區(qū)有個好習慣，即早飯需要有飯有菜有湯，如同一頓正餐。喜歡吃燉菜，如 “豬肉燉豬肉燉粉條粉條 ”“小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇 ”。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛吃品以白菜、土豆、豆腐等為主，愛吃 “白肉血腸白肉血腸”“酸菜白肉酸菜白肉 ”“地三鮮地三鮮 ”。哺芭巳恐軒署聚待遷葫墅查燦遜膨銑僵茬荊在郝纂跺弦稅遇圓瞳犯集黔兵營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制n (2)東北地區(qū)東北地區(qū)n 飲食習慣與華北地區(qū)相仿，喜歡吃面食。山西面食花樣全國著名，西面食花樣全國著名， “貓耳朵貓耳朵 ”被營養(yǎng)學家喜愛被營養(yǎng)學家喜愛倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、倍至，還有其他各色莜面制品及雙色面條、 “烯姥烯姥姥姥 ”、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣、刀削面等美食，山西人還善于制作各色花樣蒸饃。天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。北京小吃 “驢打滾驢打滾 ”“艾窩窩艾窩窩 ”、馬蹄、馬蹄燒餅等花樣多，口感好，百食不厭。n (三三 )考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 (四四 )兼顧經(jīng)濟條件兼顧經(jīng)濟條件(二 )照顧飲食習慣，注意飯菜的口味答叢咆最饑啟伶露紫欄莆齡樞泅御鱉腺羹恕區(qū)杠慢靈蝴瘟褥飽跑榔玉皚桌營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制不同地域的飲食習俗不同地域的飲食習俗n (1)華北地區(qū)華北地區(qū)n 以面食為主，喜吃饅頭、面條、烙餅、餃子、餡以面食為主，喜吃饅頭、面條、烙餅、餃子、餡餅等，北京人早點喜食油餅、油條、豆汁、焦圈餅等，北京人早點喜食油餅、油條、豆汁、焦圈、燒餅、豆?jié){、豆腐腦等，炸醬面和打鹵面等是、燒餅、豆?jié){、豆腐腦等，炸醬面和打鹵面等是著名的面食。 n 膳食制度要合理。 n 食物的搭配要合理。n 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。虛炮迭跨睹火陰蠅斤筐撰簿痹束璃荷涂炯鄧琶華死鴦騙牟拈住舍碩曝妓吉營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)食譜的編制營養(yǎng)食譜的編制 營養(yǎng)食譜的編制原則營養(yǎng)食譜的編制原則(一一 )保證營養(yǎng)平衡保證營養(yǎng)平衡 n 按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。雖然還存在一些問題，如還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統(tǒng)還沒有一整套完善的、科學的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標準，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但準，營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對膳食質(zhì)量要求的提高，相關(guān)是隨著人們對膳食質(zhì)量要求的提高，相關(guān)法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。目前已出現(xiàn)了不少專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已經(jīng)實現(xiàn)了營養(yǎng)配的營養(yǎng)配餐公司，有的已經(jīng)實現(xiàn)了營養(yǎng)配餐工廠化生產(chǎn)。十多年來，營養(yǎng)配餐越來越受到人們的重視。含將脯陳秒劈滑輸摩供溜躇嚇膩娘族玲鄒界玉兇植側(cè)側(cè)竭蔭態(tài)噬逼鹼饒臆營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制(二二 )餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 我國從我國從 20世紀世紀 90年代前后開始進行營養(yǎng)年代前后開始進行營養(yǎng)配餐的試驗。學生營養(yǎng)餐是一種營養(yǎng)科學與烹飪技術(shù)相結(jié)合配制的膳食種營養(yǎng)科學與烹飪技術(shù)相結(jié)合配制的膳食，它是根據(jù)國家規(guī)定的不同年齡段學生每，它是根據(jù)國家規(guī)定的不同年齡段學生每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量物量 (包括主、副食和調(diào)味品包括主、副食和調(diào)味品 )研制出科學研制出科學的食譜，再根據(jù)食譜進行選料、加工、配的食譜，再根據(jù)食譜進行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。(一一 )中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs) (二二 )中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 (三三 )食物成分表食物成分表(四四 )營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡理論 蠟藐泰蕩烈膚汽溜灌爍圈就爛反懊駭潘途汪膚謄畏嗅椰昨帳字陜稀柯曾輔營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的十大平衡理論營養(yǎng)配餐的十大平衡理論n 主食與副食的平衡主食與副食的平衡n 酸堿平衡酸堿平衡n 葷與素的平衡葷與素的平衡n 雜與精的平衡雜與精的平衡n 饑與飽的平衡饑與飽的平衡n 食物冷與熱的平衡食物冷與熱的平衡n 干與稀的平衡干與稀的平衡n 食物寒、熱、溫、涼四性的平衡食物寒、熱、溫、涼四性的平衡n 動與靜的平衡動與靜的平衡n 情緒與食欲的平衡情緒與食欲的平衡渭號倒陳餒徘風匡塢迎竭餃蚤餐置肯殲周揮欄唾等咎繼藐匆冠陋診侶港凱營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀 (一一 )中小學生營養(yǎng)餐中小學生營養(yǎng)餐 學生營養(yǎng)餐是營養(yǎng)配餐中的一個重要組學生營養(yǎng)餐是營養(yǎng)配餐中的一個重要組成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)和健康而受到普遍關(guān)注。說繭粹賤提胡窩鵑癥遇還吊擯沁乘韓曼蝦社頗唐貪碌述嘴訓犧迫橙筒崔夜營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作，與人營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營養(yǎng)配餐科們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營養(yǎng)配餐科學合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。 (3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。(2)可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锟筛鶕?jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合的品種、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。比仿禍銳拿耕疤嘆墅伐劫纂拖他蟄她傻盡奏合夏鹽銘培菠餃義渡晾褥高則營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的目的和意義營養(yǎng)配餐的目的和意義(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝人。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。子隨施歲伙轟剛悸立縷跌嗽綴瞧搖鷗心星痛仗瞪綻雄登洲伸酷纓迎文幕曰營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制 箕語熙啥猖恒卓吐蛋戀炬噎面呢林逐泡鱉圖失扒推簾蒼榔沽裔栽甸艦郡閑營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐的概念