【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定 (zh236。d236。ng)和修訂提供依據(jù)。4. 作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。第五十五 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。目的 了解在一定 (yīd236。ng)時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 （一）膳食 (sh224。nsh237。)調(diào)查第五十六 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。方法 (fāngfǎ) 稱量法（或稱重法） 記賬法 詢問(wèn)法 第五十七 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。稱 重 法l 適于團(tuán)體、家庭和個(gè)人的膳食調(diào)查。l 調(diào)查期 3~7天 l 方法 ：稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生 /熟系數(shù)，結(jié)合進(jìn)餐 (j236。ncān)人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項(xiàng)食物的進(jìn)食量。l 優(yōu)點(diǎn) ：較 準(zhǔn)確， 不依賴調(diào)查對(duì)象的回憶，一般無(wú)遺漏。l 缺點(diǎn) ：費(fèi)用高、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。給受試者的麻煩多，不適合大規(guī)模和長(zhǎng)期調(diào)查。調(diào)查員與被調(diào)查對(duì)象的過(guò)多接觸會(huì)影響對(duì)象的飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。第五十八 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。記帳法（查帳 (ch225。 zh224。nɡ)法、日記法）l 適用：有詳細(xì)帳目的集體單位（學(xué)校、軍隊(duì)、幼兒園）和家庭l 調(diào)查期：數(shù)周 ~1年（通常 2~4周）；不同季節(jié)的多次短調(diào)查結(jié)果更可靠。l 需要準(zhǔn)確的帳目 (zh224。nɡm(xù)249。)和詳細(xì)的用餐人信息l 利用食物采購(gòu)帳目、進(jìn)餐人日數(shù)，可獲得各種食物的消耗量，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第五十九 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。l 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、費(fèi)人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調(diào)查長(zhǎng)期膳食（需分季節(jié)）。l 缺點(diǎn)：由于可能 (kěn233。ng)存在食物丟棄，不如稱量法準(zhǔn)確。記帳法與稱重法相結(jié)合的方法第六十 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。24小時(shí)膳食回顧法 1天或 3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況 使用最廣 不適用于年齡小于 7歲的兒童或大于 75歲的老人 家庭 (jiāt237。ng)中個(gè)體食物消耗的情況優(yōu)點(diǎn)：時(shí)間短，應(yīng)答者不需要太高文化2天或更多天的回顧可提供個(gè)體的或個(gè)體間膳食食物的攝入量變異的數(shù)據(jù)開放式詢問(wèn)可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來(lái)評(píng)價(jià)大的人群組的平均攝入量能得到個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行比較第六十一 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。l 局限性l 回顧不全面對(duì)結(jié)果影響較大l 樣本量大時(shí)，膳食相對(duì)簡(jiǎn)單，誤差易分散l 應(yīng)答者的回顧性依賴短期記憶l 對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，調(diào)查者之間的差別難以統(tǒng)一l 對(duì)調(diào)查員的要求l 須掌握一定的技巧，如了解市場(chǎng)上食物品種及價(jià)格，食物生熟比值和體積的關(guān)系（根據(jù)食物的體積準(zhǔn)確計(jì)算該食物的生重）等。l 態(tài)度 (t224。idu)誠(chéng)懇第六十二 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算 (j236。su224。n)和評(píng)價(jià)l 包括膳食結(jié)構(gòu) (ji233。g242。u)的評(píng)價(jià)分析、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析l 基本流程如下：第六十三 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。評(píng)價(jià) (p237。ngji224。)流程24小時(shí)回顧法 稱重法↓食物消費(fèi)量↓每人 (měir233。n)每日的食物消費(fèi)狀況↓將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入 (克 )↓結(jié)合《食物成分表》計(jì)算每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算 24小時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量↓將汁算結(jié)果與 “中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ”中同年齡、同性別、同勞動(dòng)強(qiáng)度人群的水平比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布↓計(jì)算三餐提供能量的比例↓膳食評(píng)價(jià)報(bào)告第六十四 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)分析評(píng)價(jià)依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔方法：計(jì)算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量 (n233。ngli224。ng)組的參考攝入量進(jìn)行比較分析步驟：1)食物歸類，計(jì)算 24小時(shí)各類食物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時(shí)填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評(píng)價(jià)5)建議第六十五 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。 能量攝入量計(jì)算和評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)依據(jù)： DRIs方法：計(jì)算一日能量的消耗，與 DRIs進(jìn)行比較分析；步驟l 1）食物歸類l 2 ）計(jì)算能量攝入量l 3）計(jì)算能量總和l 4）計(jì)算食物供能比l 5）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供能量的比例 (bǐl236。)l 6）計(jì)算三餐提供能量的比例l 7）結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)第六十六 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算和評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)依據(jù)： DRIs方法：計(jì)算一日所有食物中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，與 DRIs（ RNI或 AI）進(jìn)行比較步驟l 1食物歸類 (ɡuīl232。i)，計(jì)算每人每種食物的攝入量l 2查食物成分表，計(jì)算各種食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入l 3把所有食物的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入總和，算出一日所有食物中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量l 4與 RNI或 AI進(jìn)行比較l 5分析和評(píng)價(jià)l 6數(shù)據(jù)歸檔第六十七 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。（二）營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查l 體格大小和生長(zhǎng)速度是營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)(zhǐbiāo)。體格測(cè)量的數(shù)據(jù)，越來(lái)越被認(rèn)為是評(píng)價(jià)群體或個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的有用指標(biāo) (zhǐbiāo)，尤其是學(xué)齡前兒童的體測(cè)結(jié)果，常被用來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。l 體格測(cè)量l 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征第六十八 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。l 常用的指標(biāo)：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等l WHO規(guī)定的必測(cè)項(xiàng)目－－ 身高、體重、皮褶厚度l 身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無(wú)機(jī)鹽的攝入、利用和儲(chǔ)備情況l 皮褶厚度：推算出全身脂肪 (zhīf225。ng)的含量體格 (tǐg233。)測(cè)量第六十九 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常用 (ch225。nɡy242。nɡ)的指標(biāo)及測(cè)量方法體重l 使用儀器：杠桿秤l 測(cè)試方法測(cè)量最佳時(shí)間 ： 早晨空腹，難做到，一般在一個(gè)固定時(shí)間進(jìn)行測(cè)量。測(cè)量前 1小時(shí)禁食，排空尿液和糞便 (f232。nbi224。n)。杠桿秤放在平坦地面上，調(diào)零，受試者穿短褲短衫，站在秤臺(tái)中央。第七十 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。身高（身長(zhǎng)）： 上午 (sh224。ngwǔ)10點(diǎn)（ 1）身長(zhǎng)： 3歲以下臥式量板或量床，脫去鞋帽和厚衣褲，仰臥于量板中線，固定頭部和膝部，滑動(dòng)滑板，使其緊貼小兒足跟，讀取數(shù)據(jù)。（ 2）身高： 3歲以上身高計(jì)或固定于墻壁上的立尺或軟尺，脫去鞋子，挺胸立正，滑動(dòng)滑板，使板底與顱骨頂點(diǎn)接觸，讀取數(shù)據(jù)。第七十一 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。皮脂 (p237。zhī)計(jì)：三頭肌、肩胛下、腹部第七十二 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。身體測(cè)量結(jié)果 (jiēguǒ)評(píng)價(jià)l 體重、身高根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重評(píng)價(jià)：12歲以上 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=身高 (cm)105(Broca改良公式 ) 正常 177。10%瘦弱 (sh242。uru242。)： 體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重 10%－ 20％ 超重 ：體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重 10%－ 20％ 肥胖 ：超過(guò) 2030% 輕度肥胖 超過(guò) 3050% 中度肥胖 超過(guò) 50% 重度肥胖 第七十三 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。根據(jù)體質(zhì)指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià) (body mass index,BMI):BMI=體重 (kg)/身高 (m)2 WHO 亞洲 中國(guó)（ 2024）重度消瘦 16中度消瘦 輕度消瘦 正常范圍 超重 (chāo zh242。ng) ? 25 ? 23 ? 24 肥胖 ? 30 ? 25 ? 28第七十四 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。作業(yè) (zu242。y232。)l 一 35歲男性，身高 175cm，體重 80kg，請(qǐng)用標(biāo)準(zhǔn)體重法及體質(zhì)指數(shù) (zhǐsh249。)法對(duì)他的體重進(jìn)行評(píng)價(jià)。第七十五 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。皮褶厚度 男性＜ 10mm 瘦 女性＜ 20mm 瘦 10～ 40mm 中等 (zhōngděng) 20～ 50mm 中等 (zhōngděng) ＞ 40mm 肥胖 ＞ 50mm 肥胖第七十六 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn) (ch225。nɡ ji224。n)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征 蛋白質(zhì) 能量營(yíng)養(yǎng)不良 幼兒：消瘦，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥、無(wú)彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等第七十七 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng) (y237。ngyǎng)缺乏病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 A缺乏病 結(jié)膜、角膜干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥、毛囊角化等第七十八 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng) (y237。ngyǎng)缺乏病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 B2缺乏病 口腔 — 生殖系綜合征?？诮茄?，唇炎、舌炎，口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會(huì)陰皮炎等 第七十九 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏 (quēf225。)病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 C缺乏病 齒齦炎，齒齦出血；全身點(diǎn)狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血，血腫出現(xiàn)等 第八十 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn) (ch225。nɡ ji224。n)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征維生素 D缺乏病 幼兒佝僂?。汗趋磕[大，串珠助，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過(guò)低等兒童：前額凸出， “O”或 “X”型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸）成人：骨質(zhì)軟化、骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛，骨質(zhì)疏松等 第八十一 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。常見(jiàn) (ch225。nɡ ji224。n)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床體征營(yíng)養(yǎng)缺乏病 臨床癥狀與體征鋅缺乏病 生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少等 第八十二 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。人體營(yíng)養(yǎng)水平 (shuǐp237。ng)生化檢驗(yàn)4 在實(shí)驗(yàn)室中對(duì)某些生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，往往可以發(fā)現(xiàn)早期的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況 (zhu224。ngku224。ng)。4 各種營(yíng)養(yǎng)素的最靈敏指標(biāo)不同。常用的有血清營(yíng)養(yǎng)素濃度、尿中營(yíng)養(yǎng)素濃度、結(jié)合蛋白濃度、有關(guān)酶活性等。4此法的缺點(diǎn) (quēdiǎn)是較為昂貴，而且大量樣品的處理較為困難。第八十三 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化 (shēnɡ hu224。)檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值 第八十四 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。第八十五 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐第八十六 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。第一節(jié)、概論 (g224。il249。n) 營(yíng)養(yǎng)配餐在國(guó)外十分普遍，但在國(guó)內(nèi)卻尚未引起人們重視。一、營(yíng)養(yǎng)配餐 就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 (h225。nli224。ng)，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。第八十七 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。營(yíng)養(yǎng)配餐的目的 (m249。d236。)和意義l 可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要(xūy224。o)攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。第八十八 頁(yè) ，共一百二十三 頁(yè) 。l 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平 (shuǐp237。ng)，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目