【正文】 億元，占社會消費品零售總額的 %，同比增長 %， 2020 年我國餐飲業(yè)收入達(dá)到 17648 億元，占社會消費品零售總額的 %，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為 %?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧 等具有十分重要的作用。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見》等文件的出臺，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。 89 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院中央財政支持高職學(xué)校專業(yè)建設(shè)項目管理辦法 86 二、組織保障 85 第七部分 保障措施 78 第六部分 預(yù)期效果 75 二、項目建設(shè)進度及分年度預(yù)期效果 67 第五部分 經(jīng)費預(yù)算與進度安排 54 八、以“十個銜接”為重點，繼續(xù)完善系統(tǒng)化培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè) 47 五、質(zhì)量保障體系建設(shè) 44 四、國際合作與交流 18 一、校企合作體制機制建設(shè) 13 第三部分 建設(shè)內(nèi)容 13 一、總體目標(biāo) 6 第二部分 建設(shè)目標(biāo) 3 三、專業(yè)現(xiàn)狀 2 二、人才需求分析 2 一、專業(yè)建設(shè)背景 項目建設(shè)經(jīng)費： 總經(jīng)費為 610 萬元 ——中央財政 230 萬元占 %，舉辦單位 230 萬元占 %，學(xué)院自籌 150 萬元占 %；經(jīng)費年度預(yù)算——2020 年 11 月至 2020 年 10 月 萬元、 2020 年 11 月至 2020 年 10月 萬元；經(jīng)費用途 ——校企合作體制機制建設(shè) 14 萬元、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 365 萬元 （中央財政用于課程體系建設(shè) 67 萬元；用于教學(xué) 模式建設(shè) 7 萬元；用于實訓(xùn)基地設(shè)備升級 70 萬元 ； 其他建設(shè) 13 萬元 ） 、師資隊伍建設(shè) 111 萬、國際交流與合作 32 萬、質(zhì)量保障體系建設(shè) 10 萬、強化 “ 五個對接 ”建設(shè) 7 萬元、 社會服務(wù)能力建設(shè) 43 萬、系統(tǒng)培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè) 23 萬、相關(guān)專業(yè)群建設(shè) 5 萬。最終把本專業(yè)建設(shè)成為質(zhì)量優(yōu)異、特色鮮明、工學(xué)結(jié)合的典范，行業(yè)和社會美譽度高，國內(nèi)領(lǐng)先、國際一流的國家級重點專業(yè)。烹飪專業(yè) 112 名師生參加北京 奧運會餐飲服務(wù)工作，被授予 “奧運會餐飲服務(wù)工作優(yōu)秀組織管理獎 ”； 依托青島市國家職業(yè)技能鑒定九所，面向社區(qū)、軍隊開展技能鑒定、再就業(yè)培訓(xùn)年均 12020余人次。 烹飪專業(yè)在技能大賽、社會服務(wù)等方面業(yè)內(nèi)影響突出 ，在 “第二屆全國高校烹飪技能大賽 ”、獲得五金、三銀以及 “最佳營養(yǎng)組合獎 ”。 烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和高級職業(yè)資格證書獲取率連年保持在 100%。 烹飪專業(yè) 師資力量雄厚，大師云集， 擁有中國烹飪大師 9 名，山東省烹飪大師 12 名，青島市烹飪大師 4 名，學(xué)院聘請全國烹飪協(xié)會副會長高秉義先生、 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師、 全國烹飪大賽三金得主孟憲起先生、西餐名師蘭信寶先生等長期擔(dān)任專兼職教師，專業(yè)師資結(jié)構(gòu)合理。 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè) 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè) 建 設(shè) 方 案 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 二 ?一一年十月 項目綜述 項目優(yōu)勢特色： 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)辦于 1958 年，具有五十多年的歷史，是 全國最早開設(shè)的烹飪專業(yè)。 作為山東省首批省級示范專業(yè)，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域享有盛譽，名師輩出，桃李天下，是 長江以北地區(qū)餐飲業(yè)技術(shù)、管理人才的搖籃，素有 “魯菜黃埔 ”的美稱， 目前已累計培養(yǎng)烹飪類高素質(zhì)技能型人才 20200 余名。烹飪專業(yè)致力于人才培養(yǎng)模式改革，其 特色 “1﹢ 1﹢ 1”理實階梯式教學(xué)模式和現(xiàn)代 “師徒制 ”教學(xué)模式，獲得了 “全國餐飲業(yè)教學(xué)成果獎 ”。學(xué)院注重烹飪實訓(xùn)條件建設(shè)，先后兩次投入2020 余萬元建設(shè)了五星級酒店廚房標(biāo)準(zhǔn)的集實習(xí)實訓(xùn)、技能鑒定、 賽事組織、社會服務(wù)功能為一體的標(biāo)準(zhǔn)化實訓(xùn)中心， “十一五 ”期間被 山東省授予 省級重點建設(shè)實訓(xùn)基地。 在全國高職學(xué)校烹飪技能大賽中奪取 3 金、 5 銀的好成績；在 世界韓餐料理大賽中囊括六枚金牌。 項目建設(shè)目標(biāo)： 烹飪 工藝與 營養(yǎng) 專業(yè)堅持面向烹飪行業(yè)，聯(lián)合餐飲企業(yè)，打造精品專業(yè)的指導(dǎo)思想，以深化工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式為突破口，以師資建設(shè)為重點，堅定不移地走國際化的辦學(xué)路子，著力建設(shè)并完善課程體系、課程內(nèi)容、特色教材和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)；建成基于崗位技能的柔性模塊化課程體系， 以“十個銜接”為重點， 實現(xiàn)中高職系統(tǒng)化人才培養(yǎng)模式，打造校企融合的三方評價體系； 強化專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過節(jié)對接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對接，凸顯職教特色； 以社會培訓(xùn)為核心，強化社 會服務(wù) 能力 ， 利用師資培訓(xùn)、在職人員及再就業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定等多種方式，為餐飲行業(yè)服務(wù)。 項目建設(shè)內(nèi)容： 項目建設(shè)具體內(nèi)容主要包括校企合作體制機制建設(shè)、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革、師資隊伍建設(shè)、國際合作與交流、多元化質(zhì)量保障體系建設(shè)、 強化“五個對接”建設(shè)、 以社會培訓(xùn)為核心的全面提升社會服務(wù)能力建設(shè) 、 以“十個銜接”為重點的 系統(tǒng)化培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè)以及相關(guān)專業(yè)群建設(shè)。 目 錄 第一部分 建設(shè)基礎(chǔ) 13 二、具體目標(biāo) 18 二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 22 三、師資隊伍建設(shè) 48 六、凸顯職教特色，強化 “五個對接 ” 52 七、以社會培訓(xùn)為核 心，全面提升社會服務(wù)能力 59 九、專業(yè)群建設(shè) 64 第四部分 預(yù)期 目標(biāo)與驗收要點 75 一、經(jīng)費預(yù)算 86 一、政策保障 87 三、資金保障 90 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中央財政支持高職學(xué)校專業(yè)建設(shè)專項資金使用與管理辦法 96 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 1— 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè) 方案 項目組織保障： 項目負(fù)責(zé)人： 王振才（烹飪學(xué)院院長 副教授 /中國烹飪大師） 劉俊新（烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教研室主任） 李培雨 (中國烹飪大師 中國魯菜烹飪 特級大師 國家一 級評委 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任） 項目組成員： 王建明 王志興 任夢春 楊愛民 趙聿亮 劉世川 駱叔波 陳 磊 隋大鵬 吳 迪 李 軍 丁德龍 王 東 紀(jì) 成 劉雪源 楊 巖（青島市飯店和烹飪協(xié)會秘書長） 張先柯（青島八大關(guān)賓館副總經(jīng)理 高級技師 /中國烹飪大師） 孫成俊（索菲特銀座大飯店副總經(jīng)理 /高級技師） 張恕玉（青島東方航空大酒店總經(jīng)理 /中國烹飪大師） 陳秀英（青島秀英食品有限公司董事長 /中國烹飪大師） 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 2— 第一部分 建設(shè)基礎(chǔ) 一、專業(yè)建設(shè)背景 （一） 中國餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (20202020) 》中指出：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。 餐飲業(yè)是我國改革開放以來唯一保持 18 年兩位數(shù)增長的行業(yè)，在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。餐飲業(yè)已成為我國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。目前我國餐飲就業(yè)人數(shù)逾 2020 萬，每年新增就業(yè)崗位 200 多萬個。 （二） 青島市餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 3— 根據(jù)青島市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計結(jié)果顯示， 2020 年青島餐飲市場運行平穩(wěn)，餐飲消費繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到 億元，同比增長 %，增幅連續(xù) 11 年在社會消費品零售額各行業(yè)中居首位。根據(jù)青島市旅游局和青島旅游信息中心出臺的《青島市旅游業(yè)“十一五”規(guī)劃》：到 2020 年，全市星級旅游酒店達(dá)到 200 家，計劃到 2020 年，全市星級旅游酒店發(fā)展到 260 家。由此可見，青島市的餐飲業(yè)將在未來幾年內(nèi)迎來罕見的快速增長期，酒店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展為烹飪 工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的發(fā)展機遇。據(jù)國家勞動部門 2020 年末發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今后三年內(nèi)，餐飲業(yè)從業(yè)人員的用工缺口將達(dá)到 600 萬人。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，烹飪專業(yè)技術(shù)人才和餐飲管理人才匱乏，其職業(yè)前景持續(xù)看好。扶持 “老字號”發(fā)展，推進魯菜 傳承創(chuàng)新，培育提升品牌，支 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 4— 持發(fā)展中式快餐連鎖業(yè)，促進家庭餐飲服務(wù)社會化。根據(jù)社會相關(guān)人事資料顯示，目前我國餐飲從業(yè)人員大專及以上學(xué)歷的占總員工比例為 ％，低于第三產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員平均水平約 個百分點。 從從業(yè)人員的技術(shù)復(fù)合型和高層次性來看，餐飲企業(yè)管理階層中，同時熟練掌握熱菜、面點、涼菜、雕刻和宴會知識等專業(yè)知識和技能的人員有限；在基層專業(yè)技術(shù)人員中，同時掌握兩種以上工種技能的不到 30％。 （三） 人才 需求熱點分析 1. 高層次餐飲管理人才缺口較大 從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史來看，由于職業(yè)性質(zhì)，餐飲從業(yè)人員一直不被管理者重視，同時對餐飲管理人員的培訓(xùn)也相對滯后，造成了目前 高層次餐飲管理人員的缺乏。 2. 從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低 由于國內(nèi)文化消費觀念的原因，從業(yè)人員對從事餐飲服務(wù)行業(yè)的熱情 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 5— 不高，大部分從業(yè)人員的學(xué)歷較低，且學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚，對餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了一定的困難和瓶頸，從而嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。面對未來，我們需要從制度著手，加強相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用，從整體上提升餐飲人員的素質(zhì)，培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的高素質(zhì)人才。對這些企業(yè)的管理者而言，培訓(xùn)是多余的支出，至多在企業(yè)內(nèi)部開展一些技能性的講解，管理人員大多憑個人的經(jīng)驗做事，無法從更高層次進行分析，如理論的研究、品牌菜的維護、服務(wù)特色的提煉、高檔餐飲的開發(fā)等，更談不上統(tǒng)一的培訓(xùn)。 4. 烹飪與營養(yǎng)兼具的專業(yè)人才匱乏 隨著我國國民經(jīng)濟的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷快速發(fā)展，人們在追求豐富物質(zhì)生 活的同時，對健康的關(guān)注越來越高。 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分。 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 6— 三、專業(yè)現(xiàn)狀 （一） 辦學(xué)歷史 悠久，師資力量雄厚 我院于 1958 年開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，是全 國最早開設(shè)此專業(yè)的五所學(xué)校之一。 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)有專任教師 25 人，其中 副教授 8 人； 講師 9 人；助理講師 8 人；具有“雙師”素質(zhì)教師 25 人，達(dá)到 100％；兼職教師 16 人。 專業(yè)帶頭人由中國烹飪大師、國家 一級評委、山東省烹飪學(xué)術(shù)帶頭人、青島市烹飪協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪專家技術(shù)委員會青島工作區(qū)主任王振才同志擔(dān)任；聘請中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師擔(dān)任項目負(fù)責(zé)人；聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任高炳義大師擔(dān)任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會主任，三位大師在國內(nèi)外都具有較高的權(quán)威性和知名度，為本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。已 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 7— 建成省級精品課程 1 門，院級精品課程 2 門，優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心課程 5 門，形成包括優(yōu)質(zhì)核心課程、特色教材和多媒體課件組成的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。 2020 年學(xué)院 又投入 500 余萬元