【正文】 自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機(jī)會(huì)巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。 2020 年 11 月 8 日，德勤 中國在香港發(fā)布《 2020 年中國餐飲行業(yè)投資研究報(bào)告》。 （四）、調(diào)研內(nèi)容 烹飪行業(yè)、企業(yè)、烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀 。 2020年 10 月，企業(yè)被四川省政府評(píng)為”四川餐飲名店”； 2020年10月，企業(yè)參加第十二屆全國廚師節(jié)暨首屆川菜烹飪大賽， 榮獲”團(tuán)體金獎(jiǎng)”，金獎(jiǎng)總數(shù)居全國第一 ；眉州東坡宴被評(píng)為”中國名宴”；同年，眉州東坡酒樓被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為”中華餐飲名店”；董事長王剛被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)家”，董事長王剛被選為眉山市政協(xié)委員； 2020 年，企業(yè)被清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院選 為中國餐飲首例跟蹤案例； 2020年 7月，董事長王剛被評(píng)為北京市“優(yōu)秀進(jìn)京創(chuàng)業(yè)青年”，； 2020 年董事長王剛被聘為清華大學(xué) MBA 輔導(dǎo)員； 17 2020 年，董事長王剛被評(píng)為”十大杰出青年”； 2020 年，世界三大肉食品制造商之一的美國荷美爾公司與眉州東坡集團(tuán)簽約聯(lián)合生產(chǎn)”荷美爾在王剛董事長的帶領(lǐng)下，企業(yè)全體員工致力于弘揚(yáng)東坡文化，大力塑造眉州東坡品牌，使企業(yè)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已在全國開辦了二十余家連鎖店，成立了集團(tuán)總部、物流中心、中央廚房。 目前，沱牌大酒店的各項(xiàng)功能，配套設(shè)施和服務(wù)水平正在全面 地完善和提高。 沱牌大酒店自一九九八年開業(yè)以來，先后接待過中央軍委副主席楊白冰同志，三屆省委書記及省委省政府領(lǐng)導(dǎo)，著名歌星宋祖英、彭麗緩，影星劉曉慶等來沱牌酒店下榻，幾年來曾多次接待亞排聯(lián)賽等大型活動(dòng)。酒店共分為客房、餐飲、娛樂三大部分。 （三）、部分調(diào)研企業(yè)基本情況 沱牌大酒店： 四川射洪沱牌大酒店地處四川射洪縣城太和大道中段 124 號(hào)，隸屬于四川沱牌曲酒股份有限公司，總投資 5000 萬元，總建筑面積 10000平方米，共計(jì)六層樓，是一家聚餐飲、娛樂、住宿、商務(wù)、會(huì)議、美容美發(fā)、康樂、茶 飲、棋牌、休閑為一體的多功能綜合型酒店。從調(diào)研結(jié)果來看，各個(gè)地方對(duì)中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時(shí)各個(gè)企 業(yè)對(duì)從業(yè)人員都希望擁有扎實(shí)的基本功和對(duì)工種、崗位相對(duì)應(yīng)的專門化操作技能，同時(shí)還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長過程中對(duì)現(xiàn)代廚房的管理能力。通過深入企業(yè)內(nèi)部的前廳、后廚等部門的調(diào)研和對(duì)企業(yè)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的問卷調(diào)查、座談，取得了第一手的資料。對(duì)中職中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。 為此，我們開展了有計(jì)劃有組織的專業(yè)調(diào)研。 第二十二條 本章程從公布之日起施行。 11 第十九條 根據(jù)工作實(shí)績，每年給予受聘委員適當(dāng)?shù)墓ぷ鹘蛸N。 第十八條 對(duì)社會(huì)各行業(yè)的專業(yè)委員，學(xué)校可以聘任其為相關(guān)組成單位的兼職教師。 第五章 專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)校外委員待遇 第十六條 受聘委員所在單位 可優(yōu)先參與學(xué)校組織的“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、校企合作”活動(dòng)，合作開發(fā)應(yīng)用技術(shù)項(xiàng)目，優(yōu)先挑選畢業(yè)生。 第十四條 中餐烹飪 專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)工作計(jì)劃在主任委員主持下，由全體委員討論，由各專業(yè)委員負(fù)責(zé)實(shí)施。 第四章 工作制度 第十三條 中餐烹飪 專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)每期至少召開二次全體委員會(huì)議，會(huì)議由秘書負(fù)責(zé)組織，主任委員主持。 第十一條 研究各中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的重大問題，并探 討解決方案。 第九條 指導(dǎo)、協(xié)助校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，積極提供校外實(shí)習(xí)場所及推薦高級(jí)工程技術(shù)人員到學(xué)校講課，積極開展本專業(yè)科技信息方面的講座，指導(dǎo)、協(xié)調(diào)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企合作。 第三章 專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的職責(zé) 第 七條 組織 中餐烹飪 專業(yè)建設(shè)、改革發(fā)展的戰(zhàn)略研究，提出人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式、專業(yè)設(shè)置調(diào)整的建議、意見和發(fā)展規(guī)劃。最大限度地吸收了企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)代表參加。根據(jù)實(shí)際情況個(gè)別人可以在任期內(nèi)作調(diào)整。 9 第五條 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)委員由各專業(yè)推薦，校長審批，由學(xué)校頒發(fā)聘書。 第三條 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)的宗旨是：應(yīng)用先進(jìn)的專業(yè)建設(shè)理念，集中專家的智慧和經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)該專業(yè)建設(shè)。 8 二、中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)章程 第一章 總則 第一條 為了切實(shí)加強(qiáng)中餐烹飪專業(yè)建設(shè)，使學(xué)校中餐烹飪專業(yè)更好地對(duì)接產(chǎn)業(yè)，培養(yǎng)與社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)緊密結(jié)合的實(shí)用型人才，經(jīng)研究， 決定成立射洪職中中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)。以保證專業(yè)規(guī)模、加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)和提高教學(xué)質(zhì)量作為工作重點(diǎn)，深化人才培養(yǎng)模式與課程 改革，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)。以經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和合作企業(yè)需求為依據(jù)，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)產(chǎn)教一體，實(shí)行校企合作、工學(xué)結(jié)合，促進(jìn)專業(yè)與行業(yè)對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對(duì)接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接，遵循經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)律和人的發(fā)展規(guī)律，增強(qiáng)服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人的全面發(fā)展的能力。 1 卷 首 語 辦學(xué)宗旨 服務(wù)學(xué)生 服務(wù)家長 服務(wù)企業(yè) 服務(wù)社會(huì) 育人目標(biāo) 品 行 好 技 能 強(qiáng) 身 心 健 特 長 優(yōu) 育人理念 沒有教不好的學(xué)生 只是我們還沒有找到教好學(xué)生的方法 教 風(fēng) 立 范 敬 業(yè) 和 諧 奮 進(jìn) 校長寄語 學(xué) 且 作 博 而 精 2 目 錄 制作組人員名單 ………………………………………………… .. 5 第一部分 總體概述 …………………………………………… .. 6 一、 概述 …………………… ……………………… … .…… .. 6 二、 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)章程 …………… … .… .. 8 三、 專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)成員情況一覽表 ……………………… . 12 四、 中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定流程圖 …………… ... 13 第二部分 專業(yè)及課程建設(shè)與設(shè)置論證 ……………………… . 14 一、 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的調(diào)研報(bào)告 ……………………… . 14 二、 中餐烹飪專業(yè)行業(yè)、企業(yè)調(diào)研報(bào)告 ……………… . 32 三、 企業(yè)調(diào)研 …………………………………………… .. 44 第三部分 中餐烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué) 計(jì)劃 ................ 61 一、專業(yè)名稱、代碼、類別 …………………………… .. 61 二、入學(xué)資格 …………………………………………… .. 61 三、學(xué)習(xí)年限 ……………………………………………… . 61 四、培養(yǎng)目標(biāo) ……………………………………………… . 61 五、職業(yè)領(lǐng)域 ……………………………………………… . 61 六、專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格 ………………………………………… . 61 七、課程結(jié)構(gòu) ……………………………………………… . 62 八、課程及教 學(xué)計(jì)劃安排 ………………………………… . 64 九 、教學(xué)質(zhì)量檢查方案 …………………………………… . 66 第四部分 中 餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式 …………………………… . 75 3 第五部分 人才培養(yǎng)規(guī)格要求 ……………………………… … .. 91 一、中餐烹飪專業(yè)學(xué)分制實(shí)施方案 ……… ..……… …… . 91 二、中餐烹飪專業(yè)“雙證書”實(shí)施方案 ……………… … . 101 第六部分 專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn) ………………………………………… 104 課程標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)表 …………………… …………… .. 104 一、《餐飲服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn) ......................... 105 二、《火鍋制作》課程標(biāo)準(zhǔn) ......................... 116 三、《冷菜、冷拼》課程標(biāo)準(zhǔn) ...................... 125 四、《烹飪概論》課程標(biāo)準(zhǔn) ……………………………… . 136 五、眉州文化教學(xué)計(jì)劃 ............................ 142 六 、《食品雕刻工藝》課程標(biāo)準(zhǔn) .................... 144 七、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn) ................... 152 八、《四川名菜》課程標(biāo)準(zhǔn) ………………………… .…… 164 九、《中餐烹調(diào)技藝》課程標(biāo)準(zhǔn) ………………………… .. 177 十、《餐飲經(jīng)營與管理》 ………………………………… .. 199 十一、《現(xiàn)代廚具及設(shè)備》課程標(biāo)準(zhǔn) ................... 215 十 二、《面點(diǎn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn) ........................ 223 十三、 《 烹飪?cè)现R(shí)》課程標(biāo)準(zhǔn) .................... 255 第七部分 教學(xué)實(shí)施保障 .............................. 269 一、任課教師 ................................... 269 二、使用教材 ................................... 269 三 、實(shí) 訓(xùn)項(xiàng)目清單 ................................ 270 4 四 、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）裝備 ............................. 271 五 、校企合作與實(shí)訓(xùn)基地 .......................... 275 5 制作組人員名單 顧 問： 王 剛（北京眉州酒店管理有限公司董事長） 何正宏（北京眉州東坡酒店行政總廚） 丁文建（射洪縣沱牌大酒店總經(jīng)理） 何 凱（射洪縣連天紅 餐飲火鍋店總經(jīng)理） 李 韜（北京眉州酒店培訓(xùn)管理學(xué)院院長） 聶云燕（射洪縣沱牌大酒店副經(jīng)理） 稅清賢（射洪縣餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長） 指 導(dǎo)： 范文明（校長，黨委書記，中學(xué)特級(jí)教師） 蒲 偉（副校長，專業(yè)負(fù)責(zé)人，中學(xué)高級(jí)教師） 陳 林（教導(dǎo)辦主任） 喻善平（中學(xué)高級(jí)教師，教研員） 組 長： 馮 弋（專業(yè)帶頭人、高級(jí)面點(diǎn)師） 副組長： 蔣玉蘭（骨干教師，高級(jí)營養(yǎng)師） 任 鵬（高級(jí)面點(diǎn)師，中學(xué)高級(jí)教師 ） 成 員： 唐良德（高級(jí)技師，國家特技廚師） 涂道瓊（國家特級(jí)廚師，中國高級(jí)美食營養(yǎng)師） 何鳳祥（骨干教師，高級(jí)烹調(diào)師） 陳 蓉（骨干教師，高級(jí)烹調(diào)師） 何 武（高級(jí)烹調(diào)師，中學(xué)一級(jí)教師） 蔡菊華（高級(jí)烹調(diào)師，中學(xué)一級(jí)教師） 6 中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案 第一部分 總體概述 一、 引言 為了全面貫徹 2020 年國家教育部、人力資源與社會(huì)保障部、財(cái)政部《關(guān)于實(shí)施國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計(jì)劃的意見》（ 教職成〔 2020〕 9 號(hào)）和教育部《關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》（教職成〔 2020〕 9號(hào)）精神，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以質(zhì)量為核心，深化教育改革， 創(chuàng)新和 完善 “ +X+”的校企合作、工學(xué)結(jié)合， “訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式 ，突出辦學(xué)特色，提高育人質(zhì)量，致力于滿足我省產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對(duì)中初級(jí)技能型人才的需求，以 培養(yǎng)既有專業(yè)技術(shù)又懂管理的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬艦榭偰繕?biāo) ， 緊緊圍繞 “創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、推進(jìn)工學(xué)結(jié)合力度、全面提升教學(xué)水平” 三個(gè)主題，結(jié)合專業(yè)實(shí)際情況，特制定本人才培養(yǎng)方案。 方案 以對(duì)接企業(yè)為切入點(diǎn)，強(qiáng)化專業(yè)辦學(xué)特色。 7 方案以內(nèi)涵建設(shè)為著力點(diǎn)，整體提升專業(yè)辦學(xué)水平。 不斷加強(qiáng)內(nèi) 涵建設(shè)，打造具有職教特點(diǎn)的能教會(huì)做、有一定教育科研能力的專兼職教師隊(duì)伍，更新教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)“理實(shí)一體化”教材建設(shè)和教學(xué)研究，提高育人質(zhì)量；堅(jiān)持“開放辦學(xué)、服務(wù)社會(huì)”的理念，全面提高社會(huì)服務(wù)能力； 通過國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)，深挖自身潛力，提升專業(yè)內(nèi)涵，培養(yǎng)更多地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需要的技能型人才。 第二條 中餐烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)是學(xué)校確定中餐烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展規(guī)劃，設(shè)置和調(diào)整專業(yè)建設(shè)方案，指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)和專業(yè)改革、審訂專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、加強(qiáng)課程體系建設(shè)、提高專業(yè)技能的指導(dǎo)機(jī)構(gòu)。