【正文】 由于地區(qū)、行業(yè)經(jīng)濟和社會發(fā)展的需要，以《中華人民共和國職業(yè)分類大典》為依據(jù)，按照專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實際，本專業(yè)將行業(yè)科 技發(fā)展前沿的新知識、新技術(shù)和職業(yè)技能的有關(guān)培訓及時納入教學計劃，使之更符合行業(yè)、企業(yè)的實際需要，學生學完規(guī)定課程、獲得畢業(yè)證書的同時，依托“雙師型”教師的技術(shù)優(yōu)勢，保證學生在校期間通過相關(guān)工種的國家職業(yè)資格鑒定考核，使畢業(yè)生職業(yè)資格證書獲取率達到 100％，提升畢業(yè)生的就業(yè)競爭力。這些課程的教材將充分體現(xiàn)以工作過程或工作項目設(shè)計為導向的編寫方式，突破原有教材編寫模式，形成各項目課程教學設(shè)計方案，突出各課程各模塊項目任務設(shè)計，體現(xiàn)各任務項目的專業(yè)知識點、工作流程標準或能力訓練關(guān)鍵點以及任務創(chuàng)新與管理，達到既要充分體現(xiàn)崗位技能要求，促進學生實踐操作能力培養(yǎng)，又要能夠培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。構(gòu)建基于工作過程及工作任務導向的課程體系、工作任務導向生產(chǎn)性實訓、項目任務引領(lǐng)各類比賽和社會服務，促進學生學習專業(yè)知識和技術(shù)的主動性和創(chuàng)造性，迅速提高學生 的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，并為學生可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展奠定扎實的基礎(chǔ)。 ⑥充分運用校園網(wǎng)，創(chuàng)建學生自主學習環(huán)境 學 院歷來重視校園網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，學院網(wǎng)站上儲存了人才培養(yǎng)方案、教學大綱、教學設(shè)計 等主干課程教案、網(wǎng)絡(luò)課件、實驗實習指導等大量的專業(yè)教學資料，學院網(wǎng)絡(luò)機房業(yè)余時間免費為學生開放，方便了學生在課余時間利用校園網(wǎng)絡(luò)自主學習。以此完善“ 1+1+1”理實階梯式人才培養(yǎng)模式、現(xiàn)代“師徒制”教學模式、“學訓一體”校內(nèi)生產(chǎn)性實訓教學模式。 為把校企合作落到實處，集團制定了章程，規(guī)定了成員的權(quán)利和義務。企業(yè)與學 校應成立校企合作董事會，制定、修改、執(zhí)行合作教育計劃；應共建實訓基地，加強教學與生產(chǎn)、理論與實踐的結(jié)合；接受學生實習，促進職校師資隊伍向“雙師型”轉(zhuǎn)化。 （三） 專兼結(jié)合，加強教學團隊建設(shè) 與餐飲企業(yè)合作共同打造一支專兼結(jié)合、雙師素質(zhì)突出、雙師結(jié)構(gòu)合理、具有良好職業(yè)道德的優(yōu)秀專業(yè)教學團隊，建立“雙師結(jié)構(gòu)”教學團隊持續(xù)培養(yǎng)機制，形成培養(yǎng)人才、引進人才、開發(fā)人才、穩(wěn)定人才的工作機制。定期組織所有參與 3+2 教學的教師進行討論，分析學生特點。以開放的態(tài)勢加強師資隊伍建設(shè)，培育專業(yè)教師的國際眼光。 （六） 行業(yè)影響力巨大，辦學 成績斐然 經(jīng)過五十多年的專業(yè)建設(shè)，我院積累了豐富的職業(yè)教育教學經(jīng)驗，培養(yǎng)了一大批有所作為的專業(yè)技術(shù)人才和高級管理人才，在青島、山東乃至全國各大餐飲業(yè)中充當骨干，現(xiàn)已有 500 多名優(yōu)秀畢業(yè)生擔任廚師長、部門經(jīng)理直至總裁， 有 60 多名畢業(yè)生被公派到世界 20 多個國家和地區(qū)的中國大使館擔任主廚，其中我院教師王志興更因精湛的烹調(diào)技藝受到了江澤民、吳儀等黨和國家領(lǐng)導人的高度贊譽。 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)有專任教師 25 人，其中 副教授 8 人； 講師 9 人；助理講師 8 人；具有“雙師”素質(zhì)教師 25 人，達到 100％；兼職教師 16 人。 從從業(yè)人員的技術(shù)復合型和高層次性來看，餐飲企業(yè)管理階層中，同時熟練掌握熱菜、面點、涼菜、雕刻和宴會知識等專業(yè)知識和技能的人員有限；在基層專業(yè)技術(shù)人員中，同時掌握兩種以上工種技能的不到 30％。目前我國餐飲就業(yè)人數(shù)逾 2020 萬，每年新增就業(yè)崗位 200 多萬個。 項目建設(shè)內(nèi)容： 項目建設(shè)具體內(nèi)容主要包括校企合作體制機制建設(shè)、工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革、師資隊伍建設(shè)、國際合作與交流、多元化質(zhì)量保障體系建設(shè)、 強化“五個對接”建設(shè)、 以社會培訓為核心的全面提升社會服務能力建設(shè) 、 以“十個銜接”為重點的 系統(tǒng)化培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè)以及相關(guān)專業(yè)群建設(shè)。 烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和高級職業(yè)資格證書獲取率連年保持在 100%。 18 一、校企合作體制機制建設(shè) 44 四、國際合作與交流 國務院《關(guān)于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》及國務院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》等文件的出臺，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。由于專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)相對滯后，人才缺乏已成為影響餐飲企業(yè)競爭力的主要因素。此外，開設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)的大專院校較少，培養(yǎng)的人才數(shù)量不足，從而導致餐飲企業(yè)的培訓師資匱乏。即第一年在校進行基礎(chǔ)理論知識、基礎(chǔ)技能學習，第二年理論與校內(nèi)實習相結(jié)合學習，第三年進行校外頂崗實習。近五年已為韓國駐青企業(yè)、青島警備區(qū)、海軍駐青部隊、青島各大酒店等培訓初、中、高級烹調(diào)師、面點師約 4000 人；為下崗職工再就業(yè)培訓約 2020 人；為在校學生和行業(yè)在職人員進行職業(yè)資格鑒定，每年達到 1000 人次。 2020 至今，本專業(yè)接收來自韓國等國家的 100 多名留學生來 學 院學習中國料理，交流飲食文化，并對留學生進行職業(yè)資格鑒定達 80 多人次。 3. 特色鮮明的創(chuàng)新型教學模式 通過對專業(yè)教學目標、課程體系、教育方法和手段以及校園文化等諸多要素進行較為深 刻的變革。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 17— （八）以“十個銜接”為重點，繼續(xù)完善系統(tǒng)化培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè) 推進中高職銜接，與青島旅游學校、青島烹飪學校建立合作關(guān)系，成立系統(tǒng)培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè)項目中心。 要使校企結(jié)合不斷深入，就必須通過一定的組織形式，搭建校企合作的平臺，強化校企雙方的共同體意識，增強校企合作的主動性，滿足校企合作的愿望和要求，從而為深化校企合作創(chuàng)造條件。積極探索“校企合作”的創(chuàng)新辦 學體制機制，推進合作辦學、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展，形成 富有實效的合作模式。人才培養(yǎng)方案既符合國家對職業(yè)教育改革發(fā)展的要求，又符合 本專業(yè)課程體系整體改革的要求，更符合企業(yè)的實際需求。 圖 32 專業(yè)課程體系設(shè)計思路 專業(yè)課程體系的設(shè)計思路見上圖。 專業(yè)教學資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學軟件；四是購買的商品化教育資源。 教師在授課過程中，積極探索符合教學環(huán)節(jié)的教學方法，先后采用了專題式教學、案例式教學、情景式教學、參與式教學、啟發(fā)式教學、討論式教學、研究式教學、六步式教學等多種教學方法。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學校教育 現(xiàn)代師徒制 學習中心 職業(yè)實踐 理論知識 實踐理論結(jié)合 理論為實踐服務 學習內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗、行為規(guī)范 書本知識 技術(shù)經(jīng)驗和書本知識 學習方式 徒弟在師傅 指導下親身實踐 課堂學習 企業(yè)中實訓與 課堂上學習相結(jié)合 知識類型 以隱性 知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學習與環(huán)境關(guān)系 學習寓于環(huán)境之中 學習與環(huán)境割裂 學習寓于環(huán)境之中 學習時限 長期 可短期可長期 長期 學習好壞的標準 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認證 知識運用能力 熟練運用并進一步創(chuàng)。在教學經(jīng)費的使用、重點圖 37 基于工作過程特色教材開發(fā) 教學材料開發(fā) 學習項目設(shè)計 課程標準編制 課程結(jié)構(gòu)分析 教材 學習情境 課程標準 學習領(lǐng)域 職業(yè)能力標準 調(diào)研報告 市場需求調(diào)研 工作任務分析 課程專家 專業(yè)教師 課程專家 企業(yè)專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 餐飲企業(yè)專家 工作分析專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 開發(fā)產(chǎn) 品 開發(fā)技術(shù) 開發(fā)主體 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 33— 專業(yè)建設(shè)的工作安排，每學期的教學工作安排等方面，都將教學方法和手段的改革作為重要的工作加以重點安排。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領(lǐng)域最常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位任職要求 相適應的課程體系培養(yǎng)方案，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)，強化學生的職業(yè)崗位技能。教師與學生參與企 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 23— 業(yè)生產(chǎn)過程，企業(yè)技術(shù)骨干參與人才培養(yǎng)過程，學校老師和企業(yè)技術(shù)人員對學生共同指導、管理和考核，將誠信 教育、愛崗敬業(yè)等職業(yè)道德與素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)過程中。 3. 校企合作內(nèi)涵建設(shè) 深化校企合作辦學內(nèi)涵。 2. 校企合作制度建設(shè) 建立健全校企合作辦學的相關(guān)制度。 （ 七 ） 以社會培訓為核心， 全面提升社會服務能力 利用本專業(yè)的師資與實訓條件優(yōu)勢培訓社會人員，為相關(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)、菜點創(chuàng)新品種和相關(guān)技術(shù)參數(shù) 、食品成分檢測分析等多種服務，每年將為餐飲企業(yè)開發(fā)創(chuàng)新菜品 30 余 道。 （二） 工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 1. 構(gòu)建獨具特色的“ 1+1+1”理實階梯式人才培養(yǎng)模式 人才培養(yǎng)模式的改革是 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)的核心，在未來三年內(nèi)重點完善并深化“ 1+1+1”理實階梯式教學模式，構(gòu)造本專業(yè)獨具特色的人才培養(yǎng)模式。 擴大留學生規(guī)模。 1995 年，由原國家勞動部批準在我院設(shè)立“職業(yè)技能培訓基地”和“國家職 業(yè)技能鑒定所”； 1997 年，被青島市勞動局確定為“再就業(yè)培訓基地”、“技師、高級技師培訓中心”； 2020 年，被青島市確定為“促進再就業(yè)培訓基地”。本專業(yè)與知名餐飲企業(yè)密切合作，建立了 50 多個校外實訓基地，其中以青島香格里拉大酒店、匯泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花園大酒店等大型餐飲企業(yè)作為長期合作的教學實習基地，充分保證了現(xiàn)有實踐教學工作的圓滿完成。 3. 培訓不足，師資 人員缺乏 目前，除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎很少組織培訓。 二、人才需求分析 （一） 總體分析 餐飲業(yè)的競爭歸根結(jié)底是人才的競爭。 86 二、組織保障 75 二、項目建設(shè)進度及分年度預期效果 13 第三部分 建設(shè)內(nèi)容 烹飪專業(yè) 師資力量雄厚，大師云集， 擁有中國烹飪大師 9 名，山東省烹飪大師 12 名，青島市烹飪大師 4 名，學院聘請全國烹飪協(xié)會副會長高秉義先生、 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師、 全國烹飪大賽三金得主孟憲起先生、西餐名師蘭信寶先生等長期擔任專兼職教師，專業(yè)師資結(jié)構(gòu)合理。 目 錄 第一部分 建設(shè)基礎(chǔ) 13 二、具體目標 75 一、經(jīng)費預算 86 一、政策保障 （二） 青島市餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 3— 根據(jù)青島市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計結(jié)果顯示， 2020 年青島餐飲市場運行平穩(wěn)，餐飲消費繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達到 億元，同比增長 %，增幅連續(xù) 11 年在社會消費品零售額各行業(yè)中居首位。 （三） 人才 需求熱點分析 1. 高層次餐飲管理人才缺口較大 從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史來看，由于職業(yè)性質(zhì)，餐飲從業(yè)人員一直不被管理者重視，同時對餐飲管理人員的培訓也相對滯后，造成了目前 高層次餐飲管理人員的缺乏。 專業(yè)帶頭人由中國烹飪大師、國家 一級評委、山東省烹飪學術(shù)帶頭人、青島市烹飪協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪專家技術(shù)委員會青島工作區(qū)主任王振才同志擔任；聘請中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師擔任項目負責人；聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任高炳義大師擔任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)指導委員會主任，三位大師在國內(nèi)外都具有較高的權(quán)威性和知名度，為本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。在首屆魯菜“十大名菜”評定中，有八大名菜出自烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)師生之手； 2020 年 10 月，在“彭祖杯”全國烹飪大賽中奪得金牌；2020 年 8 月，在教育部主辦的全國職業(yè)教育成果展