【正文】 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì) 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學(xué)校教育 現(xiàn)代師徒制 學(xué)習(xí)中心 職業(yè)實(shí)踐 理論知識(shí) 實(shí)踐理論結(jié)合 理論為實(shí)踐服務(wù) 學(xué)習(xí)內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、行為規(guī)范 書(shū)本知識(shí) 技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和書(shū)本知識(shí) 學(xué)習(xí)方式 徒弟在師傅 指導(dǎo)下親身實(shí)踐 課堂學(xué)習(xí) 企業(yè)中實(shí)訓(xùn)與 課堂上學(xué)習(xí)相結(jié)合 知識(shí)類(lèi)型 以隱性 知識(shí)為主 以顯性知識(shí)為主 隱性知識(shí)為主 顯性知識(shí)為輔 學(xué)習(xí)與環(huán)境關(guān)系 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)與環(huán)境割裂 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)時(shí)限 長(zhǎng)期 可短期可長(zhǎng)期 長(zhǎng)期 學(xué)習(xí)好壞的標(biāo)準(zhǔn) 掌握技能的熟練程 度 書(shū)面考核成績(jī) 獲得國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證 知識(shí)運(yùn)用能力 熟練運(yùn)用并進(jìn)一步創(chuàng)。我國(guó)的師徒制一直以來(lái)都強(qiáng)調(diào)對(duì)課堂教學(xué)的聚焦，師徒制的整個(gè)運(yùn)作基本上都是圍繞著課堂教學(xué)而展開(kāi)，師徒就課堂教學(xué)進(jìn)行交流與探討是最重要也是占最大比例的帶教活動(dòng)內(nèi)容，師傅對(duì)徒弟的教學(xué)指導(dǎo)也是較為具體而全面的，可以說(shuō)，這些都是值得肯定的師徒制運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，它能夠有效地提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能水平，促進(jìn)學(xué)生盡快適應(yīng)、勝任企業(yè)一線(xiàn)崗位。 “雙證書(shū)”構(gòu)架 職業(yè)資格證書(shū) 畢業(yè)證書(shū) 專(zhuān)業(yè)素質(zhì)平臺(tái) 崗位技能平臺(tái) 初級(jí)烹調(diào)師 中級(jí)烹調(diào)師 高級(jí)烹調(diào)師 餐飲管理崗位 營(yíng)養(yǎng)配膳崗位 加工崗位 烹飪操作崗位 崗位實(shí)踐平臺(tái) 持證頂崗 廚師長(zhǎng) 餐飲部經(jīng)理 造價(jià)員 營(yíng)養(yǎng)配餐員 水 臺(tái) 切配工 熱菜廚師 冷菜廚師 中西面點(diǎn)師 打荷工 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 35— 表 32 科研、教研和教改項(xiàng)目一覽表 序號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng) 負(fù)責(zé)人 完成時(shí)間 1 中韓飲食文化比較研究 王振才 2020 年 11 月至2020 年 10 月 2 中韓高職烹飪教育中的實(shí)踐性教學(xué)研究 曲維剛 2020 年 11 月至2020 年 10 月 3 中西式菜肴制作比較研究 王建明 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4 廚政管理課程開(kāi)發(fā) 楊?lèi)?ài)民 2020 年 11 月至2020 年 10 月 5 餐飲業(yè)流行菜品的設(shè)計(jì)與制作研究 王志興 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4. 教學(xué)模式 ①完善、深化新型“師徒制”教學(xué) 模式 師徒制作為一種傳統(tǒng)的職業(yè)訓(xùn)練模式，是千百年來(lái)中外行之有效的職業(yè)訓(xùn)練方式。 圖 39 專(zhuān)業(yè)“雙證書(shū)”推進(jìn)構(gòu)架 D．教育教學(xué)研究。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人才市場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員提出 問(wèn)題 設(shè)計(jì)學(xué) 習(xí)目標(biāo) 自主 學(xué)習(xí) 制定方案 方案實(shí)施 評(píng)價(jià)體系 教師為主體 學(xué)生小組為主體 教師指導(dǎo)為輔 師生共同評(píng)價(jià) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 34— 素質(zhì)的要求越來(lái)越高，用人單位對(duì)從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，這就需要應(yīng)職人員職業(yè)技能強(qiáng)，綜合素質(zhì)高，上崗適應(yīng)快。通過(guò)運(yùn)用不同的教學(xué)方法，及時(shí)總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，形成以技能操練型、成果展示型和管理應(yīng)用型為特色的教學(xué)方法，并以此來(lái)推動(dòng)教學(xué)改革。例如：在教學(xué)方法改革中，逐步推廣六步教學(xué)方法：第一步，教師進(jìn)行項(xiàng)目介紹，并提出問(wèn)題；第二步，設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，確定要求；第三步，學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)；第四步，學(xué)生制定問(wèn)題解決方案；第五步，學(xué)生實(shí)施方案，并由教師進(jìn)行指導(dǎo)；第六步，師生互動(dòng)進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。 教師在授課過(guò)程中，積極探索符合教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)方法，先后采用了專(zhuān)題式教學(xué)、案例式教學(xué)、情景式教學(xué)、參與式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)、六步式教學(xué)等多種教學(xué)方法。在教學(xué)經(jīng)費(fèi)的使用、重點(diǎn)圖 37 基于工作過(guò)程特色教材開(kāi)發(fā) 教學(xué)材料開(kāi)發(fā) 學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)計(jì) 課程標(biāo)準(zhǔn)編制 課程結(jié)構(gòu)分析 教材 學(xué)習(xí)情境 課程標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)研報(bào)告 市場(chǎng)需求調(diào)研 工作任務(wù)分析 課程專(zhuān)家 專(zhuān)業(yè)教師 課程專(zhuān)家 企業(yè)專(zhuān)家 專(zhuān)業(yè)教師 課程專(zhuān)家 專(zhuān)業(yè)教師 餐飲企業(yè)專(zhuān)家 工作分析專(zhuān)家 專(zhuān)業(yè)教師 課程專(zhuān)家 專(zhuān)業(yè)教師 開(kāi)發(fā)產(chǎn) 品 開(kāi)發(fā)技術(shù) 開(kāi)發(fā)主體 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 33— 專(zhuān)業(yè)建設(shè)的工作安排，每學(xué)期的教學(xué)工作安排等方面，都將教學(xué)方法和手段的改革作為重要的工作加以重點(diǎn)安排。本專(zhuān)業(yè)始終把教學(xué)方法和手段改革視為教學(xué)改革的重要內(nèi)容，歷次教研會(huì)議都把教學(xué)方法和手段改革列為重要議題。本專(zhuān)業(yè)緊密關(guān)注國(guó)內(nèi)外行業(yè)發(fā)展信息動(dòng)態(tài)，引進(jìn)國(guó)際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及先進(jìn)課程理念，及時(shí)更新、淘汰部分課程內(nèi)容，通過(guò)師資培訓(xùn)、教材編寫(xiě)及引進(jìn)、與企業(yè)加強(qiáng)合作等辦法，加大教學(xué)內(nèi)容的改革力度，進(jìn)一 步完善課程標(biāo)準(zhǔn)。并充分利用學(xué)校校企合作和國(guó)際院校合作資源，邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家和國(guó)際院校專(zhuān)家共同參與教材改革，充分展示專(zhuān)業(yè)面向國(guó)際、依 托行業(yè)的辦學(xué)思想。 共享教學(xué)資源庫(kù) 支援院校和社會(huì)服務(wù) 學(xué)生 教師 專(zhuān)題特色資源庫(kù) 實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源庫(kù) 試題庫(kù)、工具庫(kù) 網(wǎng)絡(luò)課程庫(kù) 課程大綱及目標(biāo) 素材庫(kù) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 31— 圖 36 烹調(diào)技術(shù)課程體系 ⑤特色教材建設(shè) 根據(jù)高職高專(zhuān)教育特點(diǎn)和要求，對(duì)原有校內(nèi)自編教材和講義進(jìn)行修訂，并結(jié)集出版；編寫(xiě)專(zhuān)業(yè)教學(xué)急需的教材；完善《中餐 菜品實(shí)訓(xùn)教程》，并結(jié)合學(xué)院專(zhuān)業(yè)特色編寫(xiě)《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書(shū)》、《頂崗實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)手冊(cè)》等。 圖 35 共享教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)內(nèi)容 ④精品課程建設(shè) 指定教學(xué)能力強(qiáng)，項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)豐富的主講教師擔(dān)任精品課程負(fù)責(zé)人，組成團(tuán)結(jié)協(xié)作的精品課程團(tuán)隊(duì)；設(shè)計(jì)出能很好地培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力的理論實(shí)踐教學(xué)方法；為學(xué)生自主學(xué)習(xí)指定有效的文獻(xiàn)資料，建設(shè)能夠滿(mǎn)足教學(xué)要求的實(shí)踐教學(xué)環(huán) 境和設(shè)備。烹飪工藝專(zhuān)業(yè)將在教學(xué)改 革經(jīng)驗(yàn)的交流推廣、教學(xué)資源的共享、教材建設(shè)、師資培訓(xùn)等方面對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)和學(xué) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 30— 校起到示范和推動(dòng)作用。 專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源的來(lái)源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開(kāi)發(fā)的一些教學(xué)軟件；四是購(gòu)買(mǎi)的商品化教育資源。 常見(jiàn)問(wèn)題解答：常見(jiàn)問(wèn)題解答是針對(duì)某一具體領(lǐng)域最常出現(xiàn)的問(wèn)題給出全面的解答。 案例庫(kù)：包括各學(xué)科教學(xué)中有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義和教學(xué)意義的代表性事件或現(xiàn)象。 課件：完整的或按知識(shí)點(diǎn)制作的電腦 CAI 課件，以網(wǎng)絡(luò)課件為主，包括輔助教師教學(xué)，輔助學(xué)生學(xué)習(xí)，資料參考，學(xué)生興趣擴(kuò)展類(lèi)型等。 ②優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè) 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進(jìn)一步完善專(zhuān)業(yè)教學(xué)方案改革，將各階段專(zhuān)業(yè)核心課程作為培育課程進(jìn)行全方位建設(shè)， 重點(diǎn)建設(shè)《烹調(diào)技術(shù)》、《宴席設(shè)計(jì)》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術(shù)》等 5 門(mén)課程，形成理論與實(shí)踐、教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，并在 工學(xué)一體化教學(xué)中實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的建設(shè)， 在全國(guó)同類(lèi)專(zhuān)業(yè)院校中起到示范作用。此外，拓寬專(zhuān)業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練，強(qiáng)化“以賽促練”，積極參加國(guó)內(nèi)國(guó)際烹飪大賽，在訓(xùn)練和比賽過(guò)程中提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)和素質(zhì)；拓展社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域，讓專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)社區(qū)，培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)自豪感，提升專(zhuān)業(yè)社會(huì)影響力。課程教學(xué)內(nèi)容要以崗位職業(yè)能力為目標(biāo)，以基于工作過(guò)程的任務(wù)為載體，按照技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)確定教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作一致。為實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，針對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)工作過(guò)程進(jìn)行分析，得到專(zhuān)業(yè)人才必須具備的基本與核心的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)， 再根據(jù)專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取與組織，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 第一步 需求分析 餐 飲 企 業(yè) 切配 烹調(diào) 宴席 管理 專(zhuān)業(yè)課程體系 第二步 工作過(guò) 程分析 專(zhuān)業(yè) 核心 業(yè)務(wù)能力 工學(xué)合作 服務(wù)于 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 27— 進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的模塊劃分，在餐飲企業(yè)的全程參與下，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)課程，構(gòu)建基于工作過(guò)程的專(zhuān)業(yè)課程體系。 圖 32 專(zhuān)業(yè)課程體系設(shè)計(jì)思路 專(zhuān)業(yè)課程體系的設(shè)計(jì)思路見(jiàn)上圖。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位任職要求 相適應(yīng)的課程體系培養(yǎng)方案，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。初步形成了以“能力測(cè)試”為中心的考 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 26— 核、評(píng)價(jià)體系。平時(shí)主要以項(xiàng)目競(jìng)賽代替考試，以競(jìng)賽促學(xué)習(xí)。 ⑦重視學(xué)生思想道德素質(zhì)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)態(tài)度、身心健康的培養(yǎng) 學(xué)院始終把德育工作放在突出的位置，把敬業(yè)和誠(chéng)信作為職業(yè)道德的重點(diǎn)，形成了“全員參與，全程育德”的良好機(jī)制，通過(guò)每一節(jié)課、每天的專(zhuān)題廣播、每周的主題班會(huì)、每月的生理、心理、法制講座及黑板報(bào)、全天開(kāi)放的心理咨詢(xún)室，以及師生結(jié)對(duì)互助互學(xué)等多種形式，引導(dǎo)、幫助學(xué)生形成健康的就業(yè)觀念、勞動(dòng)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。 ⑤結(jié)合企業(yè)需求，精心組織畢業(yè)實(shí)習(xí) 本 專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)實(shí)習(xí)分為兩個(gè)階段，一是在校內(nèi)的綜合實(shí)習(xí)，主要是根據(jù)企業(yè)預(yù)定畢業(yè)生及準(zhǔn)備聘用的職業(yè)崗位情況，結(jié)合企業(yè)設(shè)備、產(chǎn)品情況 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 25— 設(shè)計(jì)綜合實(shí)習(xí)課題，組織學(xué)生在校進(jìn)行綜合實(shí)習(xí)或模擬實(shí)習(xí)；二是在用人單位頂崗實(shí)習(xí)，主要是針對(duì)用人單位情況，制定詳細(xì)的實(shí)習(xí)計(jì)劃，并派出專(zhuān)業(yè)教師隨同學(xué)生進(jìn)企業(yè)（或聘請(qǐng)企業(yè)技術(shù)人員）組織實(shí)施畢業(yè)實(shí)習(xí)方案，對(duì)學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)輔導(dǎo)，有針對(duì)性的強(qiáng)化崗位技能，最終達(dá)到“零距離”上崗的目標(biāo)。目前烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)課（含實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課）比例達(dá) 到了 1∶ 2，在校學(xué)習(xí)期間每期實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課時(shí)平均達(dá)到了 50%。 ③加大實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)備投入，不斷提高實(shí)踐性教學(xué)比例 實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)備是進(jìn)行實(shí)踐性教學(xué)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能的物質(zhì)載體。人才培養(yǎng)方案既符合國(guó)家對(duì)職業(yè)教育改革發(fā)展的要求，又符合 本專(zhuān)業(yè)課程體系整體改革的要求，更符合企業(yè)的實(shí)際需求。教師與學(xué)生參與企 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案 — 23— 業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，企業(yè)技術(shù)骨干參與人才培養(yǎng)過(guò)程，學(xué)校老師和企業(yè)技術(shù)人員對(duì)學(xué)生共同指導(dǎo)、管理和考核，將誠(chéng)信 教育、愛(ài)崗敬業(yè)等職業(yè)道德與素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)過(guò)程中。依托校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，開(kāi)設(shè)餐飲管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、冷菜與食品雕刻等專(zhuān)業(yè)課程，通過(guò)認(rèn)知實(shí)習(xí)，為培養(yǎng)學(xué)生烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力打基礎(chǔ)；第三年進(jìn)行 校外實(shí)習(xí)?；A(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，以基本技能培養(yǎng)為目的，重點(diǎn)加強(qiáng)烹飪?cè)蠈W(xué)、切配技術(shù)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)，使學(xué)生具備較強(qiáng)學(xué)習(xí)能力和接受新技 術(shù)的能力；第二年理論學(xué)習(xí)與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合。 （二） 建設(shè)內(nèi)容 1. 人才培養(yǎng)模式改革 完善并深化“ 1+1+1”理實(shí)階梯式的人才培養(yǎng)模式。同時(shí)加強(qiáng)校外實(shí)訓(xùn)基地的 建設(shè)，增加數(shù)量，提高質(zhì)量，進(jìn)行校企深度合作，構(gòu)建高質(zhì)量的校外實(shí)訓(xùn)基地和就業(yè)通道，實(shí)現(xiàn)教學(xué)、實(shí)習(xí)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和就業(yè)一體化的目標(biāo)。 校企契約模式，就是政府教育部門(mén)、學(xué)校、企業(yè)、工商協(xié)會(huì)等組織