【正文】 把預(yù)防人身、電網(wǎng)、設(shè)備事故作為重點安全工作來抓，檢查貫徹落實南方電網(wǎng)安全生產(chǎn)“三大規(guī)定”情況，檢查 (兩防 )執(zhí)。 3． 注重課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)的針對性和合理性，適時進行課程開發(fā)和課程整合 為了滿足專業(yè)教學的需要，構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的課程體系，我們按照突出應(yīng)用性、實踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學內(nèi)容；針對專業(yè)培養(yǎng)目標，以科目課程改革為基礎(chǔ)，進行必要的課程整合，打破學科之間的界限，適時進行課程開發(fā)和課程整合。理論課同實踐課 有機 結(jié)合，以 職業(yè) 資格證、英語等級證等證書考試為依托，建立適應(yīng)社會需要的人才培養(yǎng)模式。 2． 課程體系符合技術(shù)型應(yīng)用型人才培養(yǎng)規(guī)律，注重實踐教學 教學計劃突出了技術(shù)應(yīng)用能力和實踐動手能力的培養(yǎng)和訓練，增大了實踐教學的比例。通過專業(yè)教育、專業(yè)認識實習、崗位實習、畢業(yè)實習和畢業(yè)設(shè)計等環(huán)節(jié)，使學生認識專業(yè)，熟悉專業(yè)，培養(yǎng)能力 ； 理論課程 與實踐課程都要成為綜合素質(zhì)教育的主渠道。 職業(yè) 基礎(chǔ)課程教學內(nèi)容盡量體現(xiàn)廣泛和新穎，注重理論與應(yīng)用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學內(nèi)容，改革教學方法、教學手段 ； 職業(yè)技能課程教學內(nèi)容以強化崗位實用知識、技能為宗旨，突出針對性、實用性和先進性。第四、學生知識結(jié)構(gòu)與市場需求的關(guān)系。第二、外語專業(yè)課與 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè) 課的恰當比例。 （ 二 ）方案的特點 1． 體現(xiàn) 中 職教育的特點 充分體現(xiàn) 中 等職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的指導(dǎo)思想，以職業(yè)素質(zhì)為核心推進全面素質(zhì)教育，并貫穿于教育教學的全過程，即課程體系根據(jù)技 能 人才規(guī)格即時構(gòu)建。 1666 總學時數(shù) 2803 占比例(％ ) — 27 — 十、人才培養(yǎng)方案說明 （一）方案編制依據(jù) 1． 本方案依據(jù)教育部關(guān)于 中 職教學計劃編寫的原則意見，并結(jié)合 烹飪工藝與營養(yǎng)現(xiàn)狀及特點 編寫而成； 2． 本方案在廣泛調(diào)研 ,了解 企業(yè) 行業(yè)需求的基礎(chǔ)上， “以社會需 求 為目標、確定學生就業(yè)崗位群 ,制定本專業(yè)學生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu) ,圍繞技能培養(yǎng)構(gòu)建課程體系”的 思路 ， 積極探索以應(yīng)用型、實際操作型為突出特點的教學模式 。 內(nèi)容 ? 了解 糧食類烹飪原料概況 、 品質(zhì)檢驗與保藏 ? 了解 蔬 菜 類烹飪原料概況 、 品質(zhì)檢驗與保藏 ? 了解 果品類烹飪原料概況 、 品質(zhì)檢驗與保藏 ? 了解 花常用 的 花卉類原料 和 常用藥草類原料 ? 了解 畜禽類烹飪原料 的 物理性質(zhì)和化學成分 ，掌握 畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割 ? 蛋品和乳 品烹飪原料 基本屬性 ? 了解 水產(chǎn)品烹飪原料概況 、 品質(zhì)檢驗與保藏 ? 干貨制品類烹飪原料概況 、 品質(zhì)檢驗與保藏 ? 了解 半成品烹飪原料 、 調(diào)料和食品添加劑 以及 輔助烹飪原料 的 概況 ? 懂得 烹飪原料的安全性 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實物分辨 ? 標本觀摩 ? 市場見習 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實物標本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 烹飪概論 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經(jīng)驗 ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產(chǎn)分布 — 12 — 學習領(lǐng)域 15：烹飪基本功訓練 第 一 學年 基本學時： 136 學時，其中理論 68 學時、校內(nèi)實訓 68 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 烹飪基本功訓練的意義與基本要求 ? 烹飪基本功的基本內(nèi)容 ? 烹飪基本功訓練的方法和思路 內(nèi)容 ? 刀工技能訓練 ? 臨灶技術(shù)綜合訓練 ? 鮮活原料初加工訓練 ? 蔬菜類原料初加工訓練 ? 家禽類原料初加工訓練 ? 家畜類原料初加工訓練 ? 水產(chǎn)類原料初加工訓練 ? 調(diào)味技術(shù)訓練 ? 火候掌握與運用訓練 ? 初步熟處理技術(shù)訓練 ? 糊漿調(diào)制訓練 ? 冷菜烹制方法訓練 ? 熱菜烹制方法訓練 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 演示 ? 訓練 ? 觀摩 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 各種操作規(guī)范規(guī)程 ? 實訓室 ? 實驗餐廳 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經(jīng)驗 ? 深厚的基本功底 ? 示范指導(dǎo)能力 ? — 13 — 學習領(lǐng)域 16：冷拼與食品雕刻技藝 第 一 學年 基本學時： 114 學時，其中理論 57 學時、校內(nèi)實訓 57 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 了解 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展 ? 知道 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用 ? 掌握 冷拼的基本知識與方法 ? 掌握 食品雕刻的基 本知識與方法 ? 掌握 冷菜制作工藝 ? 掌握 冷菜的裝盤 ? 基本掌握 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 掌握 菜肴圍邊制作工藝 及其常用的種類和方法 ? 能夠設(shè)計制作大型果蔬雕作品 內(nèi)容 ? 冷拼的分類 制作 原則與特點 ? 冷拼的基本方法 、 要求 ? 食品雕刻的原料 、 工具 、 類型 、 原則與特點 ? 食品雕刻的基本方法 及 成品的保管與應(yīng)用 ? 冷菜制作工藝 分類、 特點和方法 ? 冷菜裝盤的基本要求 、 分類與式樣 ? 冷菜裝盤的步驟、手法與點綴 ? 一般拼盤的制作技法 ? 什錦拼盤的制作技法 ? 藝術(shù)拼盤的制作技法 ? 常見花卉的雕刻技法 ? 常見象形動物的雕刻技法 ? 瓜盅、瓜燈、花瓶的雕刻技法 ? 大型藝術(shù)造型拼盤制作工藝 和 技法 ? 多碟組合藝術(shù)拼盤的制作技法 ? 大型食品雕刻工藝 和 大型果蔬雕的制作技法 ? 黃油雕、冰雕的制作技法 ? 糖雕、瓊脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 菜肴圍邊制作工藝 及 制作實例 ? 果盤制作工藝的選擇 、 特點 、 類型 和 實例 ? 附錄一 冷菜的色澤分析 ? 附錄二 水果營養(yǎng)成分表 方法 ? 多媒體講授 ? 對比說明 ? 電教 ? 分步驟進行 ? 幻燈片 ? 實景觀摩 ? 行業(yè)學習 ? 實訓制作 ? 資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 工藝規(guī)范與標準 ? 專用設(shè)施用具 ? 操作場地 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪工藝美術(shù) ? 藝術(shù)鑒賞 ? 中學美術(shù)基礎(chǔ) 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富食品雕刻經(jīng)驗 ? 善于拼擺成形 ? 色感和 ? 質(zhì)感好 — 14 — 學習領(lǐng)域 17：烹飪化學 第 二 學年 基本學時： 72 學時，其中理論 36 學時、校內(nèi)實訓 36 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 從化學的角度了解烹飪原料及產(chǎn)品→自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì) ? 了解食物 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響 → 正面和負面 ? 掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律 ? 為能動地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ) ? 掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學方法和技能 ? 研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識 ? 研究提高營養(yǎng)成分使用價值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理 內(nèi)容 ? 烹飪化學概述 ? 物質(zhì)和能量 ? 化合價和化學鍵 ? 化學變化和物理變化 ? 溶液和膠體 ? 化學平衡 ? 怎樣學習烹飪化學 ? 有機化學基礎(chǔ) ? 水和無機鹽 ? 脂肪的物理性質(zhì)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用 ? 脂肪的化學性質(zhì) 和 在烹調(diào)加熱中的變化 ? 碳水化合物概述 ? 蛋白質(zhì) 、 氨基酸和肽 ? 蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪過程中的利用 ? 維生素 的 脂溶 、 水溶損失及生物利用率 ? 重要的酶類和影響酶促反應(yīng)的因素 ? 菜點風味的科學基礎(chǔ) —— 質(zhì) ? 烹飪化學實 驗 ? 實驗一 氯化鈉的提純 ； 實驗二 凝膠的制備和性質(zhì) ； ? 實驗三 脂類的化學性質(zhì) ； 實驗四 糖類物質(zhì)的性質(zhì) ； ? 實驗五 氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì) 方法 ? 講授 ? 說明 ? 試驗 ? 電教 ? 多媒體 ? 實物分辨 ? 過程觀摩 ? 結(jié)果分析 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實物標本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 ? 烹飪原料學 ? 烹飪原料加工技術(shù) ? 中學有機化學基礎(chǔ) 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經(jīng)驗 — 15 — 學習領(lǐng)域 18：烹飪英語 第 二 學年 基本學時： 72 學時，其中理論 36 學時、校內(nèi)實訓 36 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 了解及學會適用于餐廳及廚房情景的英語語言交際 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設(shè)計及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱 ? 英文菜單及食譜 ? 能用熟練的英語與外籍廚師長進行溝通交流 內(nèi)容 ? 廚房各廚師的英文頭銜 ? 廚房的平面設(shè)計及害蟲、有毒物質(zhì)的英文名稱 ? 常見蔬菜的英文名稱及相關(guān)對話 ? 常見水果的英文名稱及相關(guān)對話 ? 常見廚房用具的英文名稱及相關(guān)對話 ? 英文菜單及食譜 ? 方法 ? 講授 ? 說明 ? 電教 ? 多媒體 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄 像、多媒體 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 英語基礎(chǔ)知識 ? 飲食文化 ? 跨文化交際基礎(chǔ)知識 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經(jīng)驗 學習領(lǐng)域 19：烹飪原料加工技術(shù) 第 一 學年 基本學時： 76 學時，其中理論 38 學時、校內(nèi)實訓 38 學時、企業(yè)實訓 學時 ? 學習目標 ? 烹飪原料加工的意義 ? 原料加工和烹飪及調(diào)味的關(guān)系 ? 熟練應(yīng)用各種刀法 ? 準確把握原料的成形標準 ? 掌握原料加工的基本原則和注意事項 內(nèi)容 ? 刀工的基礎(chǔ)知識和砧墩的種類、使用及保養(yǎng) ? 刀法的種類及其運用 ? 鮮活原料的初步 加工 ? 出肉、去骨與分檔取料 ? 干貨原料的漲發(fā) ? 原料成型的刀法技術(shù)和花刀 ? 配菜的意義、方法和要求 ? 筵席的配菜原理 方法 ? 講授 ? 說明 ? 對比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實物分辨 ? 標本觀摩 ? 市場見習 ? 學習資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁 ? 實物標本 ? 農(nóng)副市場 ? 水產(chǎn)品市場 ? 廚房操作間 學生需要的知識和技能 ? 中國飲食文化 ? 烹飪化學 ? 烹飪英語 教師需要的知識和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實踐經(jīng)驗 ? 原料鑒別能力 ? 地理知識 ? 物產(chǎn)分布 — 16 — 學習領(lǐng)域 20：烹調(diào)技術(shù) 第 一 、 二 學年 基本學時： 284 學 時，其中理論 142 學時、校內(nèi)實訓 142 學時、企業(yè)實訓 學時 學習目標 ? 烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 ? 我國菜肴的特點及組成 ? 烹調(diào)的主要工具與基本功訓練 ? 學會把握和準確掌控 火候 ? 學會菜肴口味的調(diào)和 ? 掌握 預(yù)熟處理 的方法 ? 掌握 制湯 的基本方法和操作要點 ? 區(qū)別 勾芡 、 掛糊與上漿 的不同作用、熟練應(yīng)用 ? 熟練掌握熱菜烹調(diào)方法和冷菜烹調(diào)方法 ? 熟悉 盛具的種類 掌握 與菜肴的配合 原理 ? 掌握各菜系代表菜的制作 ? 能夠制作寺院菜和少數(shù)民族風味菜 內(nèi)容 ? 什么是烹飪，我國烹飪的特點 ? 烹調(diào)中熱的傳遞 、 理化作用 和 掌握火候 ? 烹飪原料的預(yù) 熟處理 —— 焯水 、 過油 、 汽蒸 、 走紅 ? 制湯的作用、種類 、 原理 、 方法及操作關(guān)鍵 ? 味的概念及種類 ? 菜肴的味型及其調(diào)配 ? 調(diào)味的時機和基本原則 ? 調(diào)色與增香 ? 調(diào)味料的盛裝保管與合理放置 ? 掛糊與上漿的區(qū)別及作用