【正文】 期末成績?yōu)?20%理論考試成績加上 80%的技能操作考試。一、二、三年級均要舉行學(xué)期技能測試，每學(xué)期至少測試一次。 一、學(xué)生實(shí)操成績的構(gòu)成 專業(yè)實(shí)踐技能課包括專業(yè)基本技能、專業(yè)生產(chǎn)技能和技能等級證考試三部分。 （ 3）對課程綜合成績低于 60 分的同學(xué)要組織補(bǔ)考，補(bǔ)考一般安排在下一學(xué)期的第三、四周進(jìn)行；學(xué)生補(bǔ)考前要進(jìn)行不少于 10 學(xué)時(shí)補(bǔ)習(xí)。 三、學(xué)生課程成績的管理 （ 1）每學(xué)期末由任課老師將上述四項(xiàng)成績匯總上交。 （ 3）期末考試成績評定。課程實(shí)踐活動(dòng)包括專業(yè)理論課中的進(jìn)企業(yè)見習(xí)、理實(shí)一體化課程中的實(shí)踐作業(yè)、文化素養(yǎng)課中的入學(xué)教育、軍訓(xùn)、運(yùn)動(dòng)會(huì)、綜合練習(xí)等。在工作過程中，要用事實(shí)評價(jià)，用數(shù)據(jù)評價(jià)，嚴(yán)防老師憑印象打分現(xiàn)象的發(fā)生。課程成績每學(xué)期評定一次，其中（ 1）項(xiàng)占40%，（ 2）項(xiàng)占 60%， 二、學(xué)生課程成績的確定。 （三）職業(yè)資格證書 通過專業(yè)核心能力測試，獲取國家頒發(fā)的中級中式烹調(diào)等級證書或中級中式面點(diǎn)等級證書。 （一）成績 本專業(yè)學(xué)生所有課程考核成績必須全部合格，方可達(dá)到畢業(yè)水平。 （ 3）校內(nèi)、行業(yè)專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐 10 年以 上，在行業(yè)具有一定影響力。 （ 2）兼職教師應(yīng)占專業(yè)教師 25%及以上比例，每學(xué)期承擔(dān)不少于 30 學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。 （ 1）專任專業(yè)教師應(yīng)具有烹飪專業(yè)本、?？埔陨蠈W(xué)歷，并具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格證書、技師以 上職業(yè)資格證書， 2 年以上企業(yè)經(jīng)理。教師加強(qiáng)集體備課、相互協(xié)調(diào)。學(xué)校派專業(yè)教師下企業(yè)實(shí)踐并對實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行管理，企業(yè)指定專門的技能指導(dǎo)教師指導(dǎo)實(shí)習(xí)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐，定期考核，對學(xué)生職業(yè)能力、專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成等進(jìn)行綜合評價(jià)。 4. 實(shí)習(xí)單位要指派有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)骨干人員與學(xué) 校下企業(yè)教師對學(xué)生的實(shí)習(xí)全程進(jìn)行指導(dǎo)。 2. 實(shí)習(xí)單位按照烹飪專業(yè)的技能要求和實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目內(nèi)容給學(xué)生提供相對應(yīng)的工作崗位，使學(xué)生能完成各種實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。 爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車、物料架、菜墩 40 中餐熱菜制作 面點(diǎn)制作 實(shí)訓(xùn)室 中式面點(diǎn)品種演示、中式面點(diǎn)品種制作實(shí)訓(xùn)、 烤箱、餅鐺、蒸箱、爐灶、工作臺(tái)、調(diào)料車、物料架、菜墩、 40 中式面點(diǎn) 制作 冷菜制作 實(shí)訓(xùn)室 冷菜品種制作 工作臺(tái)、調(diào)料車、物料架、菜墩 40 冷菜制作 （食品雕刻）實(shí)訓(xùn)車間 食品雕刻各種作品制作 工作臺(tái)、冷柜、物料架、 菜墩 40 食品雕刻 原料加工車間 刀功、勺功訓(xùn)練、烹飪原料的各種成型方法和實(shí)訓(xùn) 爐灶、工作臺(tái)、保鮮柜、物料架、菜墩、磨刀臺(tái) 40 刀功訓(xùn)練原料成型 模擬實(shí)訓(xùn)室 仿真軟件 電腦，電腦桌椅，烹飪仿真模擬軟件教師用仿真計(jì)算機(jī) 學(xué)生用仿真計(jì)算機(jī) 視頻錄播工作站 全高清跟蹤攝像機(jī) 全場景職能調(diào)音臺(tái) 強(qiáng)指向性采音話筒 專用一體化導(dǎo)播 專用一體化設(shè)備柜 液晶觸控一體機(jī) 組合式亞光黑板 數(shù)字雙通道功放 線陣列音響 60 寸電視機(jī) 學(xué)生桌 教師電腦桌 不銹鋼冷面工作臺(tái) 不銹鋼電扒爐 不銹鋼雙眼電磁爐 滅蠅燈 微波爐 六頭煲仔爐 不銹鋼三層電烤箱 不銹鋼蒸柜 不銹鋼酵發(fā)箱 電餅檔 和面機(jī) 打蛋機(jī) 不銹鋼雙星水池 不銹鋼抽煙設(shè)備 不銹鋼整體 櫥柜 40 膳食營養(yǎng)分析實(shí)訓(xùn)室 菜品膳食營養(yǎng)分析 計(jì)算機(jī)、食品營養(yǎng)分析軟件、電腦桌椅、班班通數(shù)字交互設(shè)備 40 特色實(shí)訓(xùn)室 民族糕點(diǎn)、民族風(fēng)味菜點(diǎn)制作 自制囊坑 自制土囊坑 燒烤爐 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 烤全羊爐 三層電烤箱 酵發(fā)箱 雙頭大抓飯鍋 四門冰柜 冷面工作臺(tái) 蒸飯車 抓飯鏟子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉簽子 40 民族風(fēng)味食品加工 廚房 熱菜、冷菜、面點(diǎn)、砧板、水臺(tái) 雙頭單尾炒爐 爐間拼臺(tái) 六頭煲仔爐 簡易工作臺(tái) 雙通道工作臺(tái) 二層臺(tái)上架 四層貨架 三星 水池 雙星水池 污水處理池 滅蠅燈 四門冰柜 冷面工作臺(tái) 單門消毒柜（餐具消毒） 雙門蒸飯車 三分層烤箱 海鮮蒸柜 電動(dòng)絞肉機(jī) 打蛋機(jī) 電飯鍋 電子稱 電子稱 更衣柜 等 40 熱菜、冷菜、 面點(diǎn) 砧板 水臺(tái) （二）校外實(shí)訓(xùn)基地 第三學(xué)年，下企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)一年，學(xué)校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議，企業(yè)均是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀企業(yè)、行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，實(shí)習(xí)環(huán)境優(yōu)良，工作條件生活條件較為優(yōu)越，同時(shí)星級酒店專配實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)，校企雙方合作愉快，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，符合企業(yè)用工要求。 本專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室有模擬（校中）廚房、中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作實(shí)訓(xùn)室，食品雕刻實(shí)訓(xùn)室、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室、主要實(shí)施設(shè)備及數(shù)量見下表（按每班 40 人計(jì)算）。 十三、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)境 本專業(yè)配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。 在教學(xué)評價(jià)工作過程中堅(jiān)持環(huán)環(huán)相扣管理模式 ， 學(xué)生學(xué)習(xí)堅(jiān)持環(huán)環(huán)考核到位，考核不及格，將不能進(jìn)行到下一個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，堅(jiān)持教學(xué)成果、學(xué)習(xí)效果反饋機(jī)制。對于學(xué)生，參加比賽能夠激發(fā)對中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣和熱情，而且通過比賽，既能有效地考核評定學(xué)生的技能水平，提升學(xué)以致用的地位，又能促進(jìn)校企合作模式的發(fā)展，可見以賽代考的考核評定模式值得推行。學(xué)生在企業(yè)參加實(shí)踐后，必須完成一個(gè)述職報(bào)告式的作業(yè)，對自我表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)，以利于學(xué)生的自我提高。 為全面地考察學(xué)生的職業(yè)技能， 評價(jià)學(xué)生的主體應(yīng)包括授課教師、企業(yè)技術(shù)指導(dǎo)人員，還應(yīng)該包含學(xué)生實(shí)習(xí)中的同行、顧客等。按照教學(xué)和企業(yè)的要求，將崗位能力訓(xùn)練的最終目標(biāo)分解為多個(gè)單元，進(jìn)行全程分段考核。 在以考核學(xué)生職業(yè)技能為核心的過程中，堅(jiān)持以學(xué)生為本，堅(jiān)持考核評價(jià)方式人性化，將績效性評價(jià)與發(fā)展性評價(jià)緊密結(jié)合起來，只有通過全面的評價(jià)，才能提高學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)，才能在更充分與行業(yè)企業(yè)的崗位需求對接，對于促進(jìn)人才未來的長遠(yuǎn)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育根本的育人目標(biāo)，具有戰(zhàn)略性的意義。 序號 崗位 工作任務(wù) 職業(yè)能力 11 水臺(tái) 海鮮池的維護(hù)與水產(chǎn)品活養(yǎng) 鮮活水產(chǎn)原料質(zhì)量鑒別能力 鮮活水產(chǎn)品的初步加工 鮮活水產(chǎn)原料宰殺能力 動(dòng)物性原料的出肉加工 熟練使用工具起肉能力 植物性原料的初步加工 熟練使用工具加工原料能力 水臺(tái)原料的保管 保管不同原料的能力 22 打荷 餐具使用 菜肴與餐具合理搭配能力 餐前味料準(zhǔn)備與用具清理 各種調(diào)味品辨析能力 菜肴烹制前造型 菜肴烹制前的造型、上粉、掛糊能力 菜肴出品裝盤 碟頭、盤 飾的拼擺能力 復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制 常用醬汁的調(diào)制能力 跟單、排菜 統(tǒng)籌、溝通與協(xié)調(diào)能力 33 砧板 原料成型加工與精加工 熟練使用各種刀法切改原料能力 進(jìn)料單的制定 原料消耗的估算能力和組配能力 配菜、執(zhí)單 準(zhǔn)確的執(zhí)碼能力 估清單填寫 統(tǒng)籌、計(jì)劃原料能力 各種原料的保管 保管各種原料的能力 腌制原料 腌制各種原料的能力 菜肴創(chuàng)新 創(chuàng)新能力 月末盤點(diǎn) 成本核算能力 44 炒鍋 各種調(diào)味品的運(yùn)用 口味調(diào)制與辨析能力 各種火候的運(yùn)用 控制各種火 候的能力 各種芡色的運(yùn)用 準(zhǔn)確勾芡的能力 菜肴原料初步熟處理 不同原料的熟處理能力 菜肴的烹制 菜肴烹制及質(zhì)量鑒別能力 設(shè)備使用與保養(yǎng) 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)能力 菜肴創(chuàng)新 創(chuàng)新能力 55 上什 餐前味料準(zhǔn)備與用具清理 味的調(diào)制能力 漲發(fā)干貨 漲發(fā)各種干貨原料的能力 熬湯、煲湯 熬上湯、高湯及煲例湯的能力 烹制用蒸汽加熱的菜肴 準(zhǔn)確運(yùn)用蒸汽加熱的能力 菜肴創(chuàng)新 創(chuàng)新能力 66 面點(diǎn) 面團(tuán)制作 調(diào)制各種面團(tuán)能力 出胚、開皮 面團(tuán)搓條、搟皮能 力 面點(diǎn)成型 常見面點(diǎn)成型能力 制餡技術(shù) 常見餡料制作能力 加溫技術(shù) 面點(diǎn)加溫控制能力 質(zhì)量分析與創(chuàng)新 質(zhì)量分析與創(chuàng)新能力 67 冷菜 盤頭裝飾的制作 原料初加工的技能 單品菜式的制作 刀工、火候及原料加工的綜合運(yùn)用能力 工藝拼盤的制作 綜合運(yùn)用排、堆、疊、圍等技術(shù)的能力 通過以職業(yè)能力為核心的考核評價(jià)體系，學(xué)生更明確實(shí)踐技能與理論學(xué)習(xí)的提升空間，企業(yè)老師則可以根據(jù)學(xué)生的技能水平情況進(jìn)行課程和崗位的調(diào)整，能夠從根本上幫助學(xué)生發(fā)展自身的優(yōu)勢，提高競爭力，符合當(dāng)下人才 培養(yǎng)模式改革的前進(jìn)方向。 （四）以職業(yè)能力為核心構(gòu)建考核評價(jià)體系 職業(yè)能力是職業(yè)教育的核心，對于中餐烹飪專業(yè)而言，應(yīng)該按照專業(yè)的職業(yè)核心能力及關(guān)鍵崗位能力的各個(gè)技能模塊來形成考核評價(jià)體系。主要體現(xiàn)在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)實(shí)踐技能上，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的資源，把課堂理論教育與行業(yè)企業(yè)真實(shí)的技能實(shí)踐有 機(jī)地結(jié)合起來，建立校企合作，工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下相適應(yīng)的的考核評價(jià)體系， 形成由“教師評價(jià)、學(xué)生互評、用人單位評價(jià)和社會(huì)評價(jià)、家長評價(jià)”為主體的及時(shí)反饋的多元化評價(jià)體系 ,注重“過程 +結(jié)果”的評價(jià)機(jī)制 ,通過用人單位反饋的信息不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容與結(jié)構(gòu)。 學(xué)習(xí)態(tài)度差，有違紀(jì)現(xiàn)象，職業(yè)素質(zhì)差。 學(xué)習(xí)態(tài)度端正，積極性高，并具有較好的職業(yè)素質(zhì)。 匯報(bào)內(nèi)容不太完整，思路不清晰，不能夠根據(jù)產(chǎn)品（菜點(diǎn)或面點(diǎn)）制作過程出現(xiàn)的問題提出合理的解釋。 匯報(bào)內(nèi)容較完整清晰，能夠形成合理簡單的體系，能夠根據(jù)產(chǎn)品（菜點(diǎn)或面點(diǎn)）的制作過程提出一些問題。 不能按照要求完成作品。 在老師的指導(dǎo)下能夠完成作品的設(shè)計(jì)、制作，作品搭配色調(diào)清晰合理，基本符合色香味俱全的要求。 點(diǎn)。 烹飪技能操作基本不正確，只能使用少量的實(shí)操設(shè)備，不能根據(jù)步驟要求進(jìn)行操作，不能按照提供的原料做出規(guī)定的菜點(diǎn)。 面部表情緊張，不能完整介紹專業(yè)或課程內(nèi)容，不能正確表達(dá)所講的內(nèi)容，語言表述不清晰。 面部表情拘謹(jǐn)，專業(yè)或課程內(nèi)容介紹較完整、切題，語音語調(diào) 正確，能清楚表達(dá)內(nèi)容，語言基本正確。 不了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，不能夠完成各項(xiàng)作業(yè)，每學(xué)期考試成績不及格。 了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠按時(shí)完成各項(xiàng)作業(yè)，每學(xué)期考試成績良好。 職業(yè)交際能力 10% 在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或核心能力水平 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)能建立良好的人際關(guān)系，溝通能力強(qiáng) 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)能正確處理人際關(guān)系，溝通能力較強(qiáng) 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)與他人關(guān)系一般，有溝通 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時(shí)不能建立良好的人際關(guān)系，與他人沒有交 流，溝通能力差 社會(huì)能力 10% 能出色完成特定的任務(wù)，能迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 能較好完成特定的任務(wù)，能較迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 能完成特定的任務(wù)，能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 不能完成特定的任務(wù)，不能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 團(tuán)隊(duì)能力 10% 成員密切合作，配合默契，遇到問題能積極與他人協(xié)商，共同決策 成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策 成員之間有合作，配合一般，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策 成員合作差，遇到問題不能他人協(xié)商，共同決策 創(chuàng)新能力 10% 能靈活運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中不斷提供具有價(jià)值的新思想，新方法 能較好運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中能提供具有價(jià)值的新思想，新方法 能運(yùn)用知識(shí)和理論，在實(shí)踐活動(dòng)中偶爾提供了具有價(jià)值的新思想，新方法 運(yùn)用知識(shí)和理論能力差，在實(shí)踐活動(dòng)中不能提供具有價(jià)值的新思想，新方法 企業(yè)評價(jià) 生源 10% 生源質(zhì)量好 生源質(zhì)量較 好 生源質(zhì)量一 般 生源質(zhì)量差 適應(yīng)能力 適應(yīng)能力強(qiáng) 適應(yīng)能力較強(qiáng) 適應(yīng)能力一般 適應(yīng)能力差 實(shí)踐能力 實(shí)踐能力強(qiáng) 實(shí)踐能力較強(qiáng) 實(shí)踐能力一般 實(shí)踐能力差 責(zé) 任感 工作中有很強(qiáng)的責(zé)任感 工作中的責(zé)任感較強(qiáng) 有一定的工作責(zé)任感 沒有工作責(zé)任感 （二）課程評價(jià)考核 根據(jù)中餐烹飪專