【正文】 算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力； （ 10）能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)知識進行菜肴創(chuàng)新以及營養(yǎng)餐設(shè)計與制作； （ 11）能應(yīng)用中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)（中醫(yī)飲食保健基礎(chǔ)理論）知識進行藥膳配制與制作。 二、入學(xué)要求 初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。 三、基本學(xué)制 三年制。 1—— 中式烹調(diào) （ 1）嫻熟掌握中式熱菜的制作方法和菜品特點； （ 2）熟練掌握新疆風(fēng)味名菜的制作方法和菜品特點； （ 3）能設(shè)計與制作新疆常見 筵席菜品； （ 4）熟悉和了解中國四大風(fēng)味名菜的特色與制作方法； 本技能方向又細分為熱菜制作、冷菜崗、打荷崗、切配崗、水臺崗等方向。 “三位”即校內(nèi)技能學(xué)習(xí)、校中店、企業(yè)三位?！巴亍彪A段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓(xùn)練、下企業(yè)短期實習(xí)的工學(xué)交替形式，引導(dǎo)學(xué)生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據(jù)企業(yè)接收頂崗實習(xí)生的崗位需求及學(xué)生意愿，以外聘教師為主，根據(jù)企業(yè)的崗位具體需求在校內(nèi)實訓(xùn)室、校中店進行專項的崗位強化訓(xùn)練，做到精通一個甚至多個崗位技能。 七、主要接續(xù)專業(yè) 高職：烹飪工藝與營養(yǎng)。 專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課和專業(yè)技能方向課、選修課。 180 職業(yè)道德與法律 幫助學(xué)生了解文明禮儀的基本要求、陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德行為習(xí)慣；指導(dǎo)學(xué)生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關(guān)的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。 心理健康 幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法。形成良好的個性、健全的人格，促進自身發(fā)展。 72 6 體育與健康 學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，并注重培養(yǎng)學(xué)生健 康體魄，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和今后的工作奠定基礎(chǔ)。掌握科學(xué)烹調(diào)的方 36 法和 從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識。會采用個性化管理。能應(yīng)用于烹飪菜品制作，會根據(jù)提供的原料應(yīng)用不同方法加工制作成不同風(fēng)味的菜品。 90 7 冷菜制作 了解冷菜的特點 和要求，熟練掌握冷菜、冷拼的制作和拼擺技法及花色拼盤和圍邊點綴的制作技法，重點掌握拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等的制作方法。能制作民族宴會菜肴。能熟練制作不同類型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就業(yè)能力，勝任崗位 要求； 以宴席菜肴制作為項目任務(wù)，對宴席菜肴設(shè)計、原料選擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化裝盤等流程進行綜合實訓(xùn)操作，并進行宴會成本核算的實踐。提高學(xué)生綜合運用操作技能及成本核算、管理方面的能力。 18 2 糖藝 了解糖藝的制作技法及基礎(chǔ)理論知識，使學(xué)生掌握糖藝的工序，明白各工序的要點及關(guān)鍵點的控制。 18 4 營養(yǎng)與配膳設(shè)計 了解廣大人群眾飲食習(xí)慣和膳食原則及膳食寶塔基本要求，熟練掌握不同生理條件下的人群對膳食營養(yǎng)的不同要求，能針對不 同人群設(shè)計相應(yīng)的營養(yǎng)膳食食譜。會積累工作經(jīng)驗，具備分析與解決問題的能力，完成實際動手能力、操作能力、表達能力的訓(xùn)練 。 3 年總學(xué)時 3276 學(xué)時。其余課程占總學(xué)時的 %，其中頂崗實習(xí)累計總學(xué)時原則上為 1 學(xué)年。 為全面實施本方案，學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)在設(shè)施設(shè)備、人員安排、排課調(diào)課、課程考核、教師評價等方面提供有效支撐。 制定新的人才培養(yǎng)模式評價機制，結(jié)合學(xué)生的思想道德，根據(jù)畢業(yè)生、實習(xí)生的就業(yè)反饋信息指導(dǎo)新的人才培養(yǎng)方案，落實“思技并重、人人發(fā)展”的要求，真正培養(yǎng)一批 對學(xué)校、對社會有用的人才，也為學(xué)生自身的發(fā)展提供良好的支撐。充分體現(xiàn)職業(yè)教育 特色，加強實踐能力和人文素養(yǎng)的培養(yǎng)，堅持能力為本的教學(xué)要求。 （ 5）信息技術(shù)上，要充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，把信息技術(shù)和學(xué)科特點緊密結(jié)合起來，合理選擇和優(yōu)化組合教學(xué)資源，讓教學(xué)的表現(xiàn)形式更加直 觀、形象、多元，構(gòu)建充滿活力和生機的課堂。 （ 7）教學(xué)中有機融入學(xué)校辦學(xué)理念、“一訓(xùn)三風(fēng)”建設(shè)內(nèi)涵。學(xué)生可以根據(jù)自身的情況，選擇不同的技能方向課，培養(yǎng)內(nèi)容分核心技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專項崗位技能培養(yǎng)三個技能、一拓一精兩個階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終。這樣更能集中教學(xué)資源，提高教學(xué)效率，提高學(xué)生在中式熱菜或中式面點方面的實際操作技能。構(gòu)建四段式的實踐教學(xué)體系：即基本技能訓(xùn)練、專項技能訓(xùn)練、崗前綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí)的實踐教學(xué)體系，建立“校企合作。 （ 1）結(jié)合中餐烹飪公共基礎(chǔ)課、專業(yè)技能課開設(shè)的特點，開設(shè)烹飪美術(shù)、糖藝、新疆特色燒烤等選修課選修課，學(xué)生可根據(jù)自身的愛好、發(fā)展方向選擇不同的課程； （ 2）制定相應(yīng)的培養(yǎng)計劃和培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建相應(yīng)的課程體系評價標(biāo)準(zhǔn)模式，整合教學(xué)內(nèi)容， 自編教材； （ 3）創(chuàng)造靈活多變、和諧的課堂教學(xué)氛圍，組織學(xué)生進行不同的技能培訓(xùn)，包括專業(yè)技能、管理經(jīng)驗、口才演練、藝術(shù)表演等。 在課程標(biāo)準(zhǔn)制定、教師配備、課表編排、教學(xué)資源調(diào)配、課程考核、學(xué)籍管理、教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控等方面適應(yīng)國家級示范校建設(shè)專業(yè)人才培養(yǎng)要求。 （ 2）教學(xué)管理要更新觀念，改變傳統(tǒng)的教學(xué)管理方式。 （ 4）教學(xué)質(zhì)量應(yīng)以職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，以滿足就業(yè)上崗技術(shù)要求為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 6）為使學(xué)生了解社會、增強職業(yè)意識和競爭意識，實現(xiàn)全過程育人，要健全學(xué)生社會實踐制度，做到過程有記錄、有考核。 培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作意識、工作創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房打和崗位的工作需要。 實習(xí)基地的崗位制度 實習(xí)基地的管理制度 合格的調(diào)味品原料 5. 加工成型合格的蔬菜原料 6. 加工成型合格的畜禽原料 7. 能夠加工成型合格的水產(chǎn)品原料 準(zhǔn)進行規(guī)范操作加工，高效，保證質(zhì)量的滿足后續(xù)工作的要求 員對各項任務(wù)進行考核，考核分 4 個檔次 : 根據(jù)國家各項考核標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以上為合格；60 分以下為不合格 4 冷菜制作崗 校 外 實 習(xí) 基 地 掌握餐飲企業(yè)廚房冷菜的制作技能，逐步積累冷菜的制作經(jīng)驗，并能熟練實踐操作。 管理制度 品種的加工制作 制作的衛(wèi)生要求 培養(yǎng)和積累熟練的中式面點的制作技能； 根據(jù)國家各項考核標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以 上為合格；60 分以下為不合格 十二、教學(xué)評價 實施學(xué)分制教學(xué)評價。 根據(jù)課程特點，注重對學(xué)生的能力及職業(yè)技能的考核。 技能考核結(jié)合勞動部職業(yè)技能考試要求，進行教學(xué)和考核及鑒定，課程學(xué)習(xí)結(jié)束后，通過考取相應(yīng)的技能合格證書，取得相應(yīng)的課程成績。 宏觀調(diào)控角度的若干評價思路。 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系 人 指 主要 參 等級標(biāo)準(zhǔn) 備才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系 標(biāo) 衡量內(nèi)容 考權(quán)重 A B C D 注 道德修養(yǎng) 道德素養(yǎng)與文化、心理素質(zhì) 10% 措施完善、有效，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)好，心理健康 措施得力，學(xué)生思想道 德、文化素質(zhì)較好，心理健康 有措施，學(xué)生有一定的思想道德、文化素質(zhì)，心理健康 措施不得力，學(xué)生思想道德、文 化素質(zhì)較差，部分學(xué)生有心理健康問題 遵紀(jì)守法情況 10% 學(xué)生懂法，熟知校規(guī)校紀(jì)，能夠做到自覺遵守，無違紀(jì)現(xiàn) 象，考風(fēng)優(yōu)良 學(xué)生了解法律常識和校規(guī)校紀(jì)，基本能夠杜絕違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)較好 學(xué)生有一定的法律常識，了解部分校規(guī)校紀(jì)，偶爾有違紀(jì)現(xiàn)象， 考風(fēng)一般 學(xué)生不了解法律常識和校規(guī)校紀(jì)，違紀(jì)現(xiàn)象多，考風(fēng)差 專業(yè)基礎(chǔ)知識水平 學(xué)生基本理論的實際水平 10% 學(xué)生能夠牢固掌握中餐烹飪專業(yè)知識，通過專業(yè)技能測試，水平較高；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率高 學(xué)生能夠基本掌握中餐烹飪專業(yè)知識，通過專業(yè)技能測試，達到中等水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率較高 學(xué)生能夠掌握部分中餐烹飪專業(yè)知識，通過專業(yè)技能測試，達到合格水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率達到 60% 學(xué)生掌握中餐烹飪專業(yè)知識少，專業(yè)技能測試通過率低；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率低 技能大賽、職業(yè)證書、等級 10% 烹飪 技能職業(yè)證書、等級考試通過率高；參與各級技能獲獎數(shù)量多、級別高 烹飪技能職業(yè)證書、等級考試通過率較高；有一定數(shù)量的競賽獲獎 烹飪技能職業(yè)證書、等級考試通過率達到 60%；有少量的競賽獲獎 烹飪技能職業(yè)證書、等級考試通過率低于 60%；無 競賽獲獎 實際應(yīng)用能力 10% 能夠靈活運用中餐烹飪理論及實際操作技能知識，解決實際問題，并能夠熟練應(yīng)用于餐飲行業(yè)領(lǐng)域中。 職業(yè)交際能力 10% 在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或在 “訂單式 ”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或核心能力水平 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時能建立良好的人際關(guān)系，溝通能力強 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時能正確處理人際關(guān)系，溝通能力較強 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時與他人關(guān)系一般，有溝通 工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，與人共事時不能建立良好的人際關(guān)系，與他人沒有交 流，溝通能力差 社會能力 10% 能出色完成特定的任務(wù)，能迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 能較好完成特定的任務(wù)，能較迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 能完成特定的任務(wù)，能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 不能完成特定的任務(wù)，不能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的工作 團隊能力 10% 成員密切合作，配合默契，遇到問題能積極與他人協(xié)商，共同決策 成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策 成員之間有合作，配合一般，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決策 成員合作差，遇到問題不能他人協(xié)商，共同決策 創(chuàng)新能力 10% 能靈活運用知識和理論，在實踐活動中不斷提供具有價值的新思想，新方法 能較好運用知識和理論，在實踐活動中能提供具有價值的新思想，新方法 能運用知識和理論，在實踐活動中偶爾提供了具有價值的新思想，新方法 運用知識和理論能力差，在實踐活動中不能提供具有價值的新思想，新方法 企業(yè)評價 生源 10% 生源質(zhì)量好 生源質(zhì)量較 好 生源質(zhì)量一 般 生源質(zhì)量差 適應(yīng)能力 適應(yīng)能力強 適應(yīng)能力較強 適應(yīng)能力一般 適應(yīng)能力差 實踐能力 實踐能力強 實踐能力較強 實踐能力一般 實踐能力差 責(zé) 任感 工作中有很強的責(zé)任感 工作中的責(zé)任感較強 有一定的工作責(zé)任感 沒有工作責(zé)任感 （二）課程評價考核 根據(jù)中餐烹飪專業(yè)特點及技能分項的要求，采取筆試、口試、實操、作品展示、成果匯報等多種方式進行考核； 考核以能力考核為核心，綜合考核專業(yè)知識、專業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質(zhì)、團隊合作等方面； 各門課程根據(jù)課程的特點和要求，對采取不同方式、對各個方面的考核結(jié)果，通過一定的加權(quán)系數(shù)評定課程最終成績，具體每門課程的考核要點權(quán)重由課程教學(xué)方案負責(zé)制訂。 不了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，不能夠完成各項作業(yè)，每學(xué)期考試成績不及格。 面部表情緊張，不能完整介紹專業(yè)或課程內(nèi)容，不能正確表達所講的內(nèi)容，語言表述不清晰。 點。 不能按照要求完成作品。 匯報內(nèi)容不太完整，思路不清晰，不能夠根據(jù)產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程出現(xiàn)的問題提出合理的解釋。 學(xué)習(xí)態(tài)度差，有違紀(jì)現(xiàn)象，職業(yè)素質(zhì)差。 （四）以職業(yè)能力為核心構(gòu)建考核評價體系 職業(yè)能力是職業(yè)教育的核心，對于中餐烹飪專業(yè)而言，應(yīng)該按照專業(yè)的職業(yè)核心能力及關(guān)鍵崗位能力的各個技能模塊來形成考核評價體系。 在以考核學(xué)生職業(yè)技能為核心的過程中，堅持以學(xué)生為本，堅持考核評價方式人性化，將績效性評價與發(fā)展性評價緊密結(jié)合起來，只有通過全面的評價，才能提高學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)，才能在更充分與行業(yè)企業(yè)的崗位需求對接，對于促進人才未來的長遠發(fā)展，實現(xiàn)職業(yè)教育根本的育人目標(biāo)，具有戰(zhàn)略性的意義。 為全面地考察學(xué)生的職業(yè)技能， 評價學(xué)生