【正文】 業(yè)特點(diǎn)及技能分項(xiàng)的要求，采取筆試、口試、實(shí)操、作品展示、成果匯報(bào)等多種方式進(jìn)行考核； 考核以能力考核為核心，綜合考核專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)合作等方面； 各門(mén)課程根據(jù)課程的特點(diǎn)和要求，對(duì)采取不同方式、對(duì)各個(gè)方面的考核結(jié)果，通過(guò)一定的加權(quán)系數(shù)評(píng)定課程最終成績(jī)，具體每門(mén)課程的考核要點(diǎn)權(quán)重由課程教學(xué)方案負(fù)責(zé)制訂。 能根據(jù)所學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)及技能操作知識(shí)，解 決部分與本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的實(shí)際問(wèn)題，應(yīng)用能力一般。 人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系 人 指 主要 參 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 備才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系 標(biāo) 衡量?jī)?nèi)容 考權(quán)重 A B C D 注 道德修養(yǎng) 道德素養(yǎng)與文化、心理素質(zhì) 10% 措施完善、有效，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)好，心理健康 措施得力，學(xué)生思想道 德、文化素質(zhì)較好，心理健康 有措施，學(xué)生有一定的思想道德、文化素質(zhì)，心理健康 措施不得力，學(xué)生思想道德、文 化素質(zhì)較差，部分學(xué)生有心理健康問(wèn)題 遵紀(jì)守法情況 10% 學(xué)生懂法，熟知校規(guī)校紀(jì)，能夠做到自覺(jué)遵守，無(wú)違紀(jì)現(xiàn) 象，考風(fēng)優(yōu)良 學(xué)生了解法律常識(shí)和校規(guī)校紀(jì)，基本能夠杜絕違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)較好 學(xué)生有一定的法律常識(shí)，了解部分校規(guī)校紀(jì)，偶爾有違紀(jì)現(xiàn)象， 考風(fēng)一般 學(xué)生不了解法律常識(shí)和校規(guī)校紀(jì)，違紀(jì)現(xiàn)象多，考風(fēng)差 專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)水平 學(xué)生基本理論的實(shí)際水平 10% 學(xué)生能夠牢固掌握中餐烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)技能測(cè)試，水平較高；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率高 學(xué)生能夠基本掌握中餐烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)技能測(cè)試，達(dá)到中等水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率較高 學(xué)生能夠掌握部分中餐烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)技能測(cè)試，達(dá)到合格水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率達(dá)到 60% 學(xué)生掌握中餐烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)少，專(zhuān)業(yè)技能測(cè)試通過(guò)率低；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率低 技能大賽、職業(yè)證書(shū)、等級(jí) 10% 烹飪 技能職業(yè)證書(shū)、等級(jí)考試通過(guò)率高；參與各級(jí)技能獲獎(jiǎng)數(shù)量多、級(jí)別高 烹飪技能職業(yè)證書(shū)、等級(jí)考試通過(guò)率較高；有一定數(shù)量的競(jìng)賽獲獎(jiǎng) 烹飪技能職業(yè)證書(shū)、等級(jí)考試通過(guò)率達(dá)到 60%；有少量的競(jìng)賽獲獎(jiǎng) 烹飪技能職業(yè)證書(shū)、等級(jí)考試通過(guò)率低于 60%；無(wú) 競(jìng)賽獲獎(jiǎng) 實(shí)際應(yīng)用能力 10% 能夠靈活運(yùn)用中餐烹飪理論及實(shí)際操作技能知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題，并能夠熟練應(yīng)用于餐飲行業(yè)領(lǐng)域中。 建立細(xì)節(jié)化、具體化的評(píng)價(jià)體系。 宏觀調(diào)控角度的若干評(píng)價(jià)思路。 （一）建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系 在明確人才培養(yǎng)重要性前提下，進(jìn)一步的工作便是對(duì)如何評(píng)價(jià)人才質(zhì)量培養(yǎng)的成與敗。 技能考核結(jié)合勞動(dòng)部職業(yè)技能考試要求，進(jìn)行教學(xué)和考核及鑒定，課程學(xué)習(xí)結(jié)束后，通過(guò)考取相應(yīng)的技能合格證書(shū)，取得相應(yīng)的課程成績(jī)。過(guò)程性評(píng)價(jià)與結(jié)果性評(píng)價(jià)結(jié)合，不僅關(guān)注學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和技能的掌握，更關(guān)注知識(shí)在實(shí)踐中運(yùn)用與解決實(shí)際問(wèn)題的能力水平，重視規(guī)范操作、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)的形成，以及節(jié)約能源、節(jié)省原材料與愛(ài)護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，保護(hù)環(huán)境等意識(shí)與觀念的樹(shù)立。 根據(jù)課程特點(diǎn)，注重對(duì)學(xué)生的能力及職業(yè)技能的考核。同時(shí)，企業(yè)參與頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程的綜合評(píng)價(jià)。 管理制度 品種的加工制作 制作的衛(wèi)生要求 培養(yǎng)和積累熟練的中式面點(diǎn)的制作技能； 根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以 上為合格；60 分以下為不合格 十二、教學(xué)評(píng)價(jià) 實(shí)施學(xué)分制教學(xué)評(píng)價(jià)。 實(shí)習(xí)基地的考勤制度 實(shí)習(xí)基地的崗位制度 實(shí)習(xí)基地的管理制度 的加工 的衛(wèi)生習(xí)慣 正確進(jìn)行冷菜的保存 并能勝餐飲企業(yè)廚房冷菜房的工作，達(dá)到中式烹調(diào)中級(jí)工的水平 冷菜房的運(yùn)轉(zhuǎn)與管理的基本程序和方法 由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分 4 個(gè)檔次 : 根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以上為合格；60 分以下為不合格 2 5 面點(diǎn)制作崗 掌握餐飲企業(yè)廚房面點(diǎn)的制作技能，逐步積累涼菜的制作經(jīng)驗(yàn)，并能熟練實(shí)踐操作。 實(shí)習(xí)基地的崗位制度 實(shí)習(xí)基地的管理制度 合格的調(diào)味品原料 5. 加工成型合格的蔬菜原料 6. 加工成型合格的畜禽原料 7. 能夠加工成型合格的水產(chǎn)品原料 準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作加工，高效，保證質(zhì)量的滿(mǎn)足后續(xù)工作的要求 員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分 4 個(gè)檔次 : 根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以上為合格；60 分以下為不合格 4 冷菜制作崗 校 外 實(shí) 習(xí) 基 地 掌握餐飲企業(yè)廚房冷菜的制作技能，逐步積累冷菜的制作經(jīng)驗(yàn)，并能熟練實(shí)踐操作。 由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對(duì)各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行考核，考核分 4 個(gè)檔次 : 根據(jù)國(guó)家各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定： 90 分以上為優(yōu)秀； 80分以上為良； 60分以上為合格；60 分以下為不合格 5 3 砧板崗（切校外實(shí)掌握餐飲企業(yè)砧板崗位的基本技能，培養(yǎng)學(xué)生良好的操實(shí)習(xí)基地的考勤制度 能按砧板崗位要求標(biāo)由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人2 配） 習(xí)基地 作習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣。 培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、工作創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好的文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房打和崗位的工作需要。 3）中餐烹飪實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì) （一）中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)（校內(nèi)） 序號(hào) 課程 名稱(chēng) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱(chēng) 實(shí)訓(xùn) 地點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)技能考核的要點(diǎn)及達(dá)標(biāo)要求 實(shí)訓(xùn)學(xué) 時(shí) 1 中 餐 熱 菜 制 作 水烹法 校 內(nèi) 實(shí) 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成水烹法燒、扒、煨、燉、燴、煮、燜、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品種制作 10 油烹法 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、貼、炸烹、拔絲等菜品品種制作 10 氣烹法 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成氣烹法蒸、煮、菜品品種 10 輻射烹法 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成輻射烹法烤、微波菜品品種制作 10 其 他 烹法 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照炒鍋崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成其他烹法鹽焗、泥烤、石烹菜品品種制作 32 2 中 式 面 點(diǎn) 制 作 蒸 校 內(nèi) 實(shí) 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成蒸制面點(diǎn)花卷、提褶包、南瓜饅頭、黃金大餅、薄皮包子、抓飯、櫻花包、翡翠燒賣(mài)、秋葉包品種制作 10 煮 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成煮制面點(diǎn)黃面、油潑扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鮮水餃、雞絲餛飩品種制作 10 烤 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠 按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量完成烤制面點(diǎn) 甘露酥、黃橋燒餅、油酥餅、糖火燒、巴哈力、帕爾木丁、佛手酥 品種制作 10 炸 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成炸制面點(diǎn) 油炸韭菜盒 10 子、開(kāi)口笑、炸油條、馓子、沙琪瑪、南瓜餅、香玉卷 品種制作 煎 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成煎制面點(diǎn) 月牙鍋貼、水煎包、碧綠青菜餃 品種制作 10 炒 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成炒制面點(diǎn) 蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、新疆炒面 品種制作 12 烙 達(dá)到 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠按照面點(diǎn)崗位烹調(diào)要求保證質(zhì)量地完成烙制面點(diǎn) 家常餅、肉夾饃、風(fēng)味肉餡餅、蔥花烙餅 品種制作 10 3 冷 菜 制 作 常用味型兌制 校 內(nèi) 實(shí) 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成涼菜調(diào)味品的識(shí)別、冷菜常用味型的兌制品種制作 2 拌 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成怪味雞絲、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮絲品種制作 2 熗 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成熗西蘭花、紅油鮮魷絲、開(kāi)洋熗西芹、熗雙耳品種制作 2 腌 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成爽口蘿卜、紅油萵筍、蓑衣黃瓜、酸辣白菜品種制作 2 鹽水煮 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五香花生、紅曲雞胗品種制作 2 鹵 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成鹵水雞翅、香鹵雞蛋、鹵水豆腐、香鹵牛肉品種制作 2 醬 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成醬香牛肉、醬香魚(yú)、醬香乳鴿、醬香雞品種制作 2 凍 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地 完成水晶牛肉凍、三色果凍、水晶蝦仁、凍羊羔品種制作 2 酥 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成熟海帶卷、酥鯽魚(yú)品種制作 2 熏 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五香熏魚(yú)、金錢(qián)雞腿品種制作 2 油炸鹵浸 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成糖醋帶魚(yú)、茄汁魚(yú)條品 2 種制作 新疆特色冷菜 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成椒麻雞、特色涼皮、皮辣紅（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品種制作 5 冷菜拼擺 達(dá)到 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼品種制作 5 果盤(pán)制作 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成五種種果盤(pán)品種制作 2 菜肴盤(pán)飾 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照涼菜崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成包圍式、分割式、邊角式、中央式、象形式品種制作 2 4 食 品 雕 刻 食品雕刻基本技能 校 內(nèi) 實(shí) 訓(xùn) 室 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求，保證質(zhì)量地完成食品雕刻的 基本技能：旋、刻、劃、轉(zhuǎn)、削、摳、鏤空 2 玲瓏景物類(lèi) 達(dá)到在規(guī)定 時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成 玲瓏球、涼亭 、 寶塔 、椰樹(shù)作品的 制作 2 花卉類(lèi) 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成 馬蹄蓮、大麗花、山茶花、月季花作品的 制作 2 鳥(niǎo)雀類(lèi) 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照崗位生產(chǎn)加工要求保證質(zhì)量地完成 仙鶴、綬帶鳥(niǎo)作品的 制作 2 面塑類(lèi) 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求能夠熟練使用 面塑工具、面塑技法、制作簡(jiǎn)單的面塑作品 2 瓜類(lèi)盅 達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照打和崗位生產(chǎn)加工要求 能按照瓜類(lèi)盅形式和制作要求進(jìn)行制作、能夠靈活使用工 具 2 盤(pán)式訓(xùn)練 能夠按照酒店標(biāo)準(zhǔn)完成面塑、巧克力、糖藝 盤(pán)式及操作 5 綜合訓(xùn)練 花卉、景物、面塑等 5 5 烹 飪 原 料 加 工 技 術(shù) 禽類(lèi)原料加工 校 內(nèi) 實(shí) 訓(xùn) 室 按操作要領(lǐng)完成禽類(lèi)原料加工 2 畜類(lèi)原料加工 按操作要領(lǐng)完成畜類(lèi)原料加工 2 水產(chǎn)品類(lèi)原料加工 按操作要領(lǐng)操作 ,完成水產(chǎn)品類(lèi)原料加工 5 蔬菜類(lèi)原料加工 按操作要領(lǐng)操作 ,完成蔬菜類(lèi)原料加工 2 烹飪?cè)铣尚图庸? 按操作要領(lǐng)操作 ,完成烹飪?cè)铣尚图庸? 5 配菜技術(shù) 按操作要領(lǐng)操作 ,完成簡(jiǎn)單宴席切配任務(wù) 5 （二）中餐烹飪實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)（校外） 序號(hào) 崗位 實(shí)踐場(chǎng)地 實(shí)踐目標(biāo) 主要