【正文】 一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼） 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食（ 130700）。 二、入學要求 初中畢業(yè)生或具有同等學歷者。 三、基本學制 三年制。 四、培養(yǎng)目標 本專業(yè)主要培養(yǎng)具有良好的思想道德品質(zhì)和法律意識，熱愛祖國，熱愛新疆，具備良好職業(yè)道德及食品衛(wèi)生安全意識，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識和烹飪操作技術(shù)，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)與綜合職業(yè)能力 ，面向生產(chǎn)、服務、管理第一線，滿足餐飲業(yè)需求的勞動者和高素質(zhì)中等技能型人才。 五、職業(yè)范圍 表 1 職業(yè)范圍表 序號 專業(yè)方向 就業(yè)崗位 職業(yè)資格 證書名稱 等級 頒證單位 1 中餐烹調(diào) 中餐廚房熱菜、冷 菜 、切配、打荷、水臺等崗位 中式烹調(diào)師 中級 國家勞動和社會保障 部 2 中式面點 中式面點制作相關(guān)崗位 中式面點師 中級 國家勞動和社會保障部 六、人才規(guī)格 （一）基本素質(zhì) 1. 具有良好的思想道德品質(zhì)和法律意識； 2. 具備一定程度的人文素養(yǎng)和科學文化知識，有一定繼續(xù)學習的基礎(chǔ)和能力； ，良好的生活態(tài)度； ，能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考，有創(chuàng)新精神； 、團隊合作和奉獻精神； 、質(zhì)量意識、誠信意識和服務意識 ，有較強的食品安全觀念； 7. 嚴格遵守安全操作規(guī)范，具備安全操作意識； 力。 （二）職業(yè)素質(zhì) （ 1）掌握有關(guān)原材料選擇、加工處理的基礎(chǔ)知識，具備烹飪原料鑒別及初加工能力； （ 2）掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識； （ 3）熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，會使用廚房設(shè)備； （ 4）掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)； （ 5）掌握常見的烹飪技法，能獨立制作部分冷、熱菜及面點產(chǎn)品； （ 6）具備宴席設(shè)計能力，能在烹飪 中應用工藝美術(shù)知識，傳承中華烹飪文化； （ 7）具備對現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及維護的能力； （ 8）具有解決和應對操作工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力； （ 9）具備廚房生產(chǎn)成本核算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力； （ 10）能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學知識進行菜肴創(chuàng)新以及營養(yǎng)餐設(shè)計與制作； （ 11）能應用中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學（中醫(yī)飲食保健基礎(chǔ)理論）知識進行藥膳配制與制作。 1—— 中式烹調(diào) （ 1）嫻熟掌握中式熱菜的制作方法和菜品特點； （ 2）熟練掌握新疆風味名菜的制作方法和菜品特點； （ 3）能設(shè)計與制作新疆常見 筵席菜品； （ 4）熟悉和了解中國四大風味名菜的特色與制作方法； 本技能方向又細分為熱菜制作、冷菜崗、打荷崗、切配崗、水臺崗等方向。 2—— 中式面點 （ 1）嫻熟掌握中式面點的制作方法和菜品特點； （ 2）熟練掌握新疆面點風味名點的制作方法和品種特點； （ 3）能制作常見的席點； （ 4）熟悉和了解中國三大風味流派面點的特色與制作方法。 （三）人才培養(yǎng)模式 中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式依托校企合作，創(chuàng)新和推進 ”++1”的 “雙元三位一體” +“訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式。 “雙元”即企業(yè)、學校雙元的 辦學主體，企業(yè)參與到學校人才培養(yǎng)全程，與學校共同確定專業(yè)人才培養(yǎng)的規(guī)格、共同制定人才培養(yǎng)方案、共同實施教學過程，共同制定人才培養(yǎng)質(zhì)量的考核評價，并且對學生就業(yè)提供崗位保障。 “三位”即校內(nèi)技能學習、校中店、企業(yè)三位。第一、二、三學期，有專職教師與來自企業(yè)的兼職教師對學生進行以公共基礎(chǔ)課為載體的職業(yè)道德素質(zhì)、人文素養(yǎng)、行為習慣、能力素質(zhì)培養(yǎng)，和校內(nèi)產(chǎn)教結(jié)合的專業(yè)基本技能（崗位基礎(chǔ)技能）、核心技能的培養(yǎng)。第四學期為工學交替形式，在校內(nèi)實訓室的崗位核心技能綜合培養(yǎng)、拓展技能強化培養(yǎng)。第四學期的培養(yǎng)內(nèi)容分核心技能培 養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專項崗位技能培養(yǎng)三個技能、一拓一精兩個階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終?！巴亍彪A段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓練、下企業(yè)短期實習的工學交替形式，引導學生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據(jù)企業(yè)接收頂崗實習生的崗位需求及學生意愿，以外聘教師為主，根據(jù)企業(yè)的崗位具體需求在校內(nèi)實訓室、校中店進行專項的崗位強化訓練，做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學習可根據(jù)師資配置、實訓條件情況靈活安排先后。 在完成兩個階段學習之后，學生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專長技能符合企業(yè)訂單 需求，在工學交替中提前認識企業(yè)文化，為五、六學期校外實習基地頂崗實習打下堅實基礎(chǔ)。 通過“ ++1”的學習，將學生培養(yǎng)形成縱向以學歷專業(yè)能力為標準、橫向以服務社會的職業(yè)資格能力為標準的縱橫交錯立體式高素質(zhì)技能人才。 七、主要接續(xù)專業(yè) 高職：烹飪工藝與營養(yǎng)。 本科：旅游管理、食 品科學與工程、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。 八、課程結(jié)構(gòu) 本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。 公共基礎(chǔ)課包括德育課、文化課、體育與健康、藝術(shù)（音樂或美術(shù)）、計算機基礎(chǔ)以及其他自然科學和人文科學類基礎(chǔ)課。 專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課和專業(yè)技能方向課、選修課。 選修課以講座及下企業(yè)參觀學習的形式開展，包括烹飪美術(shù)、糖藝、新疆特色燒烤等。實習實訓是專業(yè)技能課教學的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實訓、頂崗實習等多種形式。 九、課程設(shè)置及要求 （一）公共基礎(chǔ)課 序號 課程名稱 主要教學內(nèi)容和要求 參考學 時 1 德育 課 職業(yè)生涯規(guī)劃 樹立正確的職業(yè)理想和職業(yè)觀、擇業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀以及成才 觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力，增強提高職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的自覺性，做好適應社會、融入社會和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的準備。 180 職業(yè)道德與法律 幫助學生了解文明禮儀的基本要求、陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德行為習慣；指導學生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關(guān)的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。 經(jīng)濟政治與社會 指導學生掌握馬克思主義的相關(guān)基本觀點和我國社會主義經(jīng)濟建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)的有關(guān)知識；提高思想政治素質(zhì)，堅定走中國特色社會主義道路的信 念；提高辨析社會現(xiàn)象、主動參與社會生活的能力。 哲學與人生 使學生了解馬克思主義哲學中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識，提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點、方法分析和解決人生發(fā)展重要問題的能力，引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。 形勢與政策 了解國內(nèi)外形勢的發(fā)展變化，增強分析形勢、解讀政策的意識，提升綜合職業(yè)素質(zhì)和能力。 心理健康 幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法。指導學生正確處理各種人際關(guān)系， 學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力。正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標，培養(yǎng)責任感、義務感和創(chuàng)新精神，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平和職業(yè)心理素質(zhì)。 2 語文 學習必需的語文基礎(chǔ)知識和學習方法，并注重培養(yǎng)學生讀、寫、文學欣賞、人際溝通、愛國情懷等在本專業(yè)中的應用能力。形成良好的個性、健全的人格，促進自身發(fā)展。 144 3 數(shù)學 在初中數(shù)學的基礎(chǔ)上，進一步學習集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何、排列 與組合、概率與統(tǒng)計初步基礎(chǔ)知識，并注重培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、計算能力等在本專業(yè)中的應用能力。 126 4 英語 /烹飪英語 在基礎(chǔ)英語學習的基礎(chǔ)上，鞏固、擴展學生的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法，并注重培養(yǎng)學生英語發(fā)音、讀寫等在本專業(yè)中的應用能力。 108 5 計算機應用基礎(chǔ) 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學習計算機的基礎(chǔ)知識，并注重培養(yǎng)學生計算機操作應用能力等在本專業(yè)中的應用。 72 6 體育與健康 學習體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法，并注重培養(yǎng)學生健 康體魄，為繼續(xù)學習和今后的工作奠定基礎(chǔ)。 144 7 音樂欣賞 了解基本的音樂欣賞知識，并注重培養(yǎng)學生中外音樂欣賞、新疆民族音樂欣賞、新疆民族歌曲練唱等能力。 72 8 禮儀規(guī)范 了解社交禮儀的基本要求，掌握基本的社交禮儀及著裝，注重培養(yǎng)學生在本專業(yè)崗位及人際交往的禮儀規(guī)范。 18 合計 13 門公共基礎(chǔ)課 864 （二）專業(yè)核心課程 序號 課程名稱 主要教學內(nèi)容和要求 參考學 時 1 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 了解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識，熟悉食物的各種營養(yǎng)素對人體的作用，懂得食品衛(wèi)生法。掌握科學烹調(diào)的方 36 法和 從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識。能應用于中餐烹飪崗位，會進行菜品的營養(yǎng)搭配。 2 現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ) 了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識，學習現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房設(shè)備設(shè)施管理、現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房員工管理。掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)流程及現(xiàn)代餐飲企業(yè)銷售管理，能勝任餐飲管理和烹調(diào)制作崗位。會采用個性化管理。 18 3 烹飪基本功 了解刀具、刀工、勺具和勺功基礎(chǔ)知識，掌握刀工、勺功操作技能以及現(xiàn)代刀具、勺具應用知識等實際操技能。能勝任餐廳中餐烹飪崗位工作，會應用不同刀工、勺功技巧。 180 4 烹飪原料加 工技術(shù) 了解常用原料品質(zhì)鑒定、加工方法及原料的檢驗、貯存和保管方法。能應用于烹飪菜品制作，會根據(jù)提供的原料應用不同方法加工制作成不同風味的菜品。 54 5 食品雕刻 了解圍邊點綴的制作技法及簡單的宴會食品雕刻技法，能獨立完成果盤等制作，并能熟練掌握多種果蔬雕刻品種及圍邊。 72 6 面點基本功 了解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容及技術(shù)規(guī)律和特點，掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)。能滿足面點崗位要求，會不同面點品種的制作技能和技巧提升就業(yè)能力。 90 7 冷菜制作 了解冷菜的特點 和要求，熟練掌握冷菜、冷拼的制作和拼擺技法及花色拼盤和圍邊點綴的制作技法，重點掌握拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等的制作方法。能獨立完成多種冷菜、冷拼及果盤的制作。 72 8 飲食與保健基礎(chǔ) 了解飲食保健在烹飪和營養(yǎng)學中的重要作用，掌握飲食保健的原理，能通過烹飪手段用飲食調(diào)理人體健康。 36 9 新疆民族特色菜點制作 了解新疆民族特色菜點的特點及文化背景，掌握制作新疆特色菜點的原料知識和特殊的烹調(diào)技法，能獨立完成新疆民族特色菜點的制作。能制作民族宴會菜肴。 72 10 新疆特色面點制作 了解 新疆地方特色面點的特點及文化背景，掌握制作新疆特色面點的原料知識和特殊的烹調(diào)技法，能獨立完成新疆地方典型面點的制作。能制作民族宴會面點品種。 72 總計 10 門專業(yè)核心課程 702 （三）專業(yè)技能方向課 1）專業(yè)技能方向 1中式烹調(diào) 課程名稱 主要教學內(nèi)容和要求 參考學時 中式烹調(diào) 綜合實訓 了解中餐熱菜的菜點制作的制作規(guī)律，掌握水烹法、油烹法、氣烹法、輻射烹法、其他烹法的制作技術(shù)規(guī)律和特點。能熟練制作不同類型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就業(yè)能力，勝任崗位 要求； 以宴席菜肴制作為項目任務，對宴席菜肴設(shè)計、原料選擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化裝盤等流程進行綜合實訓操作，并進行宴會成本核算的實踐。 提高學生綜合運用操作技能及成本核算、管理方面的能力。 。 396 2）專業(yè)技能方向 2中式面點 課程名稱 主要教學內(nèi)容和要求 參考學時 中式面點 綜合實訓 了解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容及技術(shù)規(guī)律和特點；掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)；能滿足面點崗位要求；會不同面點品種的制作技能和技巧提升就業(yè)能力； 以宴席菜肴制作為項目任務，對宴席面點設(shè)計、原料選擇、初加工、面點制作及美化裝盤等流程進行綜合實訓操作，并進行宴會成本核算的實踐。提高學生綜合運用操作技能及成本核算、管理方面的能力。 396 3）選修課 選修課是以學生自主拓展烹飪專業(yè)知識、專業(yè)技能，更進一步了解餐飲企業(yè)為目的的課程。通過任課教師、特聘的行業(yè)專家講座、授課、實地參觀考察等形式，開拓學生視野。 序號 課程名稱 主要教學內(nèi)容和要求 參考學時 1 烹飪美術(shù) 通過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成本的構(gòu)圖、色彩知識；具有 審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。 18 2 糖藝 了解糖藝的制作技法及基礎(chǔ)理論知識，使學生掌握糖藝的工序，明白各工序的要點及關(guān)鍵點的控制。掌握多種特色糖藝制作。 18 3 新疆特色燒烤 了解新疆特色燒烤的種類和制作方法，重點掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、各種蔬菜燒烤等的制作方法。能獨立完成多種新疆特色燒烤的制作，勝任相關(guān)的崗位工作。 18 4 營養(yǎng)與配膳設(shè)計 了解廣大人群眾飲食習慣和膳食原則及膳食寶塔基本要求，熟練掌握