【導讀】中餐烹飪與營養(yǎng)膳食。初中畢業(yè)生或具有同等學歷者。飪理論知識和烹飪操作技術，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)與綜合職業(yè)能力，，能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考，有創(chuàng)新精神；、團隊合作和奉獻精神；的食品安全觀念；料鑒別及初加工能力；具有解決和應對操作工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力；行藥膳配制與制作。熟練掌握新疆風味名菜的制作方法和菜品特點；能設計與制作新疆常見筵席菜品；熟悉和了解中國四大風味名菜的特色與制作方法；學生就業(yè)提供崗位保障?！叭弧奔葱?nèi)技能學習、校中店、企業(yè)三位?！巴亍彪A段是拓展技能培養(yǎng)，與行業(yè)專家講座及技能訓練、向；“精”階段主要根據(jù)企業(yè)接收頂崗實習生的崗位需求及學生意愿，化，為五、六學期校外實習基地頂崗實習打下堅實基礎。頂崗實習等多種形式。增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德行為習慣；平和職業(yè)心理素質(zhì)。

　　

【正文】 調(diào)制能力 漲發(fā)干貨 漲發(fā)各種干貨原料的能力 熬湯、煲湯 熬上湯、高湯及煲例湯的能力 烹制用蒸汽加熱的菜肴 準確運用蒸汽加熱的能力 菜肴創(chuàng)新 創(chuàng)新能力 66 面點 面團制作 調(diào)制各種面團能力 出胚、開皮 面團搓條、搟皮能 力 面點成型 常見面點成型能力 制餡技術 常見餡料制作能力 加溫技術 面點加溫控制能力 質(zhì)量分析與創(chuàng)新 質(zhì)量分析與創(chuàng)新能力 67 冷菜 盤頭裝飾的制作 原料初加工的技能 單品菜式的制作 刀工、火候及原料加工的綜合運用能力 工藝拼盤的制作 綜合運用排、堆、疊、圍等技術的能力 通過以職業(yè)能力為核心的考核評價體系，學生更明確實踐技能與理論學習的提升空間，企業(yè)老師則可以根據(jù)學生的技能水平情況進行課程和崗位的調(diào)整，能夠從根本上幫助學生發(fā)展自身的優(yōu)勢，提高競爭力，符合當下人才 培養(yǎng)模式改革的前進方向。與此同時，這也能足以引起學校對實訓教學的重視，為校內(nèi)的教育理論課程改革提供了科學的依據(jù)和方向，讓更多學生獲得與行業(yè)企業(yè)發(fā)展對崗位人才需求一致的職業(yè)能力，實現(xiàn)了人才培養(yǎng)模式的改革。 在以考核學生職業(yè)技能為核心的過程中，堅持以學生為本，堅持考核評價方式人性化，將績效性評價與發(fā)展性評價緊密結(jié)合起來，只有通過全面的評價，才能提高學生的職業(yè)綜合素質(zhì)，才能在更充分與行業(yè)企業(yè)的崗位需求對接，對于促進人才未來的長遠發(fā)展，實現(xiàn)職業(yè)教育根本的育人目標，具有戰(zhàn)略性的意義。 以能力為標準，注 重過程性評價。按照教學和企業(yè)的要求，將崗位能力訓練的最終目標分解為多個單元，進行全程分段考核?？己嗽u定的時間，不以學期、學年為限制，以實際課程中所含職業(yè)技能內(nèi)容的具體情況確定，這需要企業(yè)和學校重新共同組織課程資源，構(gòu)成技能的考核模塊，然后再根據(jù)模塊的具體教學情況安排考核的時間。 為全面地考察學生的職業(yè)技能， 評價學生的主體應包括授課教師、企業(yè)技術指導人員，還應該包含學生實習中的同行、顧客等。建立以專業(yè)任課教師、企業(yè)實踐指導教師評價為主，其他評價主體為輔的機制，全面考察學生職業(yè)能力的情況， 以評定職業(yè)技能的高低，同時也應將學生的自我評價納入考核環(huán)節(jié)。學生在企業(yè)參加實踐后，必須完成一個述職報告式的作業(yè)，對自我表現(xiàn)進行總結(jié)，以利于學生的自我提高。 鼓勵學生在校期間，積極參與中餐烹飪的技能比賽，同時讓企業(yè)的專家到校進行指導和訓練，有針對性地提升學生的實踐技能，明確理論知識的學習方向。對于學生，參加比賽能夠激發(fā)對中餐烹飪專業(yè)學習的興趣和熱情，而且通過比賽，既能有效地考核評定學生的技能水平，提升學以致用的地位，又能促進校企合作模式的發(fā)展，可見以賽代考的考核評定模式值得推行。 施以證代考 鼓勵學生通過國家職業(yè)資格認證考試、參加國家指定的職業(yè)技能鑒定機構(gòu)的鑒定考核，參加各類職業(yè)技能大賽，校園科技文化活動，全面拓展技能水平，獲得專業(yè)認可度較高的證書，確保畢業(yè)生在合格的基礎上有特長，增強就業(yè)競爭能力。 在教學評價工作過程中堅持環(huán)環(huán)相扣管理模式 ， 學生學習堅持環(huán)環(huán)考核到位，考核不及格，將不能進行到下一個學習環(huán)節(jié)，堅持教學成果、學習效果反饋機制。教學評價模式改革堅持出勤、作業(yè)與考試、考核相結(jié)合，平時測驗與期中、期末考試相結(jié)合，閉卷與開卷相結(jié)合，理論考試與實踐操作相結(jié)合，學校考試與實習工廠鑒定 相結(jié)合，既注重過程也查看結(jié)果（文化課、專業(yè)理論課和專業(yè)實踐技能課教學成績評定辦法見附件）。 十三、實訓實習環(huán)境 本專業(yè)配備校內(nèi)實訓室和校外實訓基地。 （一）校內(nèi)實訓室 根據(jù)本專業(yè)的專業(yè)技能課程主要教學內(nèi)容和要求，配備校內(nèi)實訓室和校外實訓基地。 本專業(yè)校內(nèi)實訓室有模擬（校中）廚房、中式面點實訓室、冷菜制作實訓室，食品雕刻實訓室、烹飪基本功實訓室、主要實施設備及數(shù)量見下表（按每班 40 人計算）。 實訓室 名稱 實訓項目 實訓設備要求 工位 課程 設置 熱菜制作 實訓室 各種熱菜制作、演示、教學及 臨灶訓練。 爐灶、工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩 40 中餐熱菜制作 面點制作 實訓室 中式面點品種演示、中式面點品種制作實訓、 烤箱、餅鐺、蒸箱、爐灶、工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩、 40 中式面點 制作 冷菜制作 實訓室 冷菜品種制作 工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩 40 冷菜制作 （食品雕刻）實訓車間 食品雕刻各種作品制作 工作臺、冷柜、物料架、 菜墩 40 食品雕刻 原料加工車間 刀功、勺功訓練、烹飪原料的各種成型方法和實訓 爐灶、工作臺、保鮮柜、物料架、菜墩、磨刀臺 40 刀功訓練原料成型 模擬實訓室 仿真軟件 電腦，電腦桌椅，烹飪仿真模擬軟件教師用仿真計算機 學生用仿真計算機 視頻錄播工作站 全高清跟蹤攝像機 全場景職能調(diào)音臺 強指向性采音話筒 專用一體化導播 專用一體化設備柜 液晶觸控一體機 組合式亞光黑板 數(shù)字雙通道功放 線陣列音響 60 寸電視機 學生桌 教師電腦桌 不銹鋼冷面工作臺 不銹鋼電扒爐 不銹鋼雙眼電磁爐 滅蠅燈 微波爐 六頭煲仔爐 不銹鋼三層電烤箱 不銹鋼蒸柜 不銹鋼酵發(fā)箱 電餅檔 和面機 打蛋機 不銹鋼雙星水池 不銹鋼抽煙設備 不銹鋼整體 櫥柜 40 膳食營養(yǎng)分析實訓室 菜品膳食營養(yǎng)分析 計算機、食品營養(yǎng)分析軟件、電腦桌椅、班班通數(shù)字交互設備 40 特色實訓室 民族糕點、民族風味菜點制作 自制囊坑 自制土囊坑 燒烤爐 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 烤全羊爐 三層電烤箱 酵發(fā)箱 雙頭大抓飯鍋 四門冰柜 冷面工作臺 蒸飯車 抓飯鏟子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉簽子 40 民族風味食品加工 廚房 熱菜、冷菜、面點、砧板、水臺 雙頭單尾炒爐 爐間拼臺 六頭煲仔爐 簡易工作臺 雙通道工作臺 二層臺上架 四層貨架 三星 水池 雙星水池 污水處理池 滅蠅燈 四門冰柜 冷面工作臺 單門消毒柜（餐具消毒） 雙門蒸飯車 三分層烤箱 海鮮蒸柜 電動絞肉機 打蛋機 電飯鍋 電子稱 電子稱 更衣柜 等 40 熱菜、冷菜、 面點 砧板 水臺 （二）校外實訓基地 第三學年，下企業(yè)進行頂崗實習一年，學校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議，企業(yè)均是當?shù)氐膬?yōu)秀企業(yè)、行業(yè)的領頭企業(yè)，實習環(huán)境優(yōu)良，工作條件生活條件較為優(yōu)越，同時星級酒店專配實習指導教師進行業(yè)務技術指導，校企雙方合作愉快，學生學習目標明確，符合企業(yè)用工要求。 實訓基地名稱 實訓項目 對實習 單位要求 銀都酒店 1. 植物性烹飪原料初步加工 2. 鮮活原料初步加工 3. 動物性烹飪原料初步加工 4. 烹飪原料加工成型 5. 打荷 6. 涼菜品種制作 7. 面點品種制作 8. 大眾菜品制作 1. 實習單位要對實習學生進行員工化管理。 2. 實習單位按照烹飪專業(yè)的技能要求和實習、實訓項目內(nèi)容給學生提供相對應的工作崗位，使學生能完成各種實訓項目。 3. 學生實習實行輪崗制，實習單位定期對實習學生的工作崗位進行輪換，讓學生熟悉每個崗位的工作流程及技能要求。 4. 實習單位要指派有經(jīng)驗的企業(yè)骨干人員與學 校下企業(yè)教師對學生的實習全程進行指導。 新疆軍區(qū)裝備部特運樓 新疆軍區(qū)聯(lián)勤部零五樓 海大大酒店 華瑞大廈 九州大酒店 全聚德 新疆軍區(qū)政治部東梁賓館 回府家宴 在實踐過程中培養(yǎng)學生的崗位職業(yè)能力，要求學生全面鞏固專業(yè)知識及專業(yè)技能，為今后 就業(yè)打下堅實的基礎。學校派專業(yè)教師下企業(yè)實踐并對實習學生進行管理，企業(yè)指定專門的技能指導教師指導實習學生的專業(yè)實踐，定期考核，對學生職業(yè)能力、專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成等進行綜合評價。 十四、專業(yè)師資 學校對專業(yè)教師進行專業(yè)技術培訓、教學技能培訓，并有計劃地進行企業(yè)實踐。教師加強集體備課、相互協(xié)調(diào)。 建立符合中等職業(yè)學校教師專業(yè)標準要求的雙師型專業(yè)教師團隊，設立業(yè)務水平較高的專業(yè)帶頭人，并聘請行業(yè)企業(yè)技術骨干擔任兼職教師。 （ 1）專任專業(yè)教師應具有烹飪專業(yè)本、?？埔陨蠈W歷，并具有中等職業(yè)學校教師資格證書、技師以 上職業(yè)資格證書， 2 年以上企業(yè)經(jīng)理。為人師表，從嚴治教，具備理實一體化和信息化教學的基本能力和繼續(xù)學習能力；積極參加教學改革行動研究和各種競賽，參加教研和校本培訓，有企業(yè)實踐經(jīng)歷。 （ 2）兼職教師應占專業(yè)教師 25%及以上比例，每學期承擔不少于 30 學時的教學任務。兼職教師須經(jīng)過教學方法培訓，具備中級以上專業(yè)技術職稱或高級工以上職業(yè)資格，或在本專業(yè)領域享有較高聲譽、豐富實踐經(jīng)驗和特殊技能的行業(yè)企業(yè)技術專家、能工巧匠。 （ 3）校內(nèi)、行業(yè)專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學、生產(chǎn)實踐 10 年以 上，在行業(yè)具有一定影響力。 專業(yè)教師任課條件要求 課程名稱（實訓教學項目） 要求 企業(yè)工作經(jīng)歷要求 職業(yè)資格要求 中餐熱菜制作 高級工 以上 有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級技師證 中式面點制作 高級工 有酒店、飯店、賓館等 雙師型教師、專兼職教師、中式以上 企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 面點高級技師證 、冷菜制作 高級工 上 以 有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級技師證 打荷（食品雕刻） 高級工 以上 有酒 店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級技師證 烹飪原料加工 中級工 以上 有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 雙師型教師、專兼職教師、中式烹調(diào)高級技師證 烹飪基本功訓練 中級工 以上 有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員 專職教師或雙師型教師、中式烹調(diào)高級技師證 十五、畢業(yè)標準 本專業(yè)學生達到下述三個方面要求，方可畢業(yè)。 （一）成績 本專業(yè)學生所有課程考核成績必須全部合格，方可達到畢業(yè)水平。 （二）學分 修完公共基礎課，專業(yè)理論課，專業(yè)實踐課或 選修課，學生至少獲得 120 學分才能畢業(yè)。 （三）職業(yè)資格證書 通過專業(yè)核心能力測試，獲取國家頒發(fā)的中級中式烹調(diào)等級證書或中級中式面點等級證書。 附件 1：文化課和專業(yè)理論課教學成績評定辦法 為了加強教學過程管理，提高教育質(zhì)量，促進學生全面發(fā)展，促進學生的潛能、個性、創(chuàng)造性發(fā)揮，使每個學生具有自信心和持續(xù)發(fā)展的能力，結(jié)合我校的實際情況，特制定本辦法： 一、學生課程成績的構(gòu)成 文化課和專業(yè)理論課教學成績包括四部分： （ 1）課堂綜合表現(xiàn)：紀律、考勤、作業(yè)成績，師生關系、勞動能力，團結(jié)協(xié)作，尊重師長等； （ 2）課程 實踐活動效果； （ 3）平時成績和月考核； （ 4）期末考試成績。課程成績每學期評定一次，其中（ 1）項占40%，（ 2）項占 60%， 二、學生課程成績的確定。 （ 1）課堂綜合表現(xiàn)評價：可采取學生自評、小組互評、家長評價、教師綜合評價的方式。在工作過程中，要用事實評價，用數(shù)據(jù)評價，嚴防老師憑印象打分現(xiàn)象的發(fā)生。 （ 2）課程實踐活動效果評價。課程實踐活動包括專業(yè)理論課中的進企業(yè)見習、理實一體化課程中的實踐作業(yè)、文化素養(yǎng)課中的入學教育、軍訓、運動會、綜合練習等。極少數(shù)沒有課程實踐活動的課程可將（ 1）（ 2）項綜合。 （ 3）期末考試成績評定。堅持卷面成績?yōu)橹鞯脑瓌t。 三、學生課程成績的管理 （ 1）每學期末由任課老師將上述四項成績匯總上交。 （ 2）每學期末由班主任將學生學習成績反饋給學生本人和家長教務處。 （ 3）對課程綜合成績低于 60 分的同學要組織補考，補考一般安排在下一學期的第三、四周進行；學生補考前要進行不少于 10 學時補習。 附件 2：專業(yè)實踐技能課教學成績評定辦法 為了加強教學過程管理，提高教育質(zhì)量，促進學生全面發(fā)展，促進學生的潛能、個性、創(chuàng)造性發(fā)揮，使每個學生具有自信心和持續(xù)發(fā)展的能力，結(jié)合我校的實際情況，特制定本辦法 。 一、學生實操成績的構(gòu)成 專業(yè)實踐技能課包括專業(yè)基本技能、專業(yè)生產(chǎn)技能和技能等級證考試三部分。根據(jù)不同的專業(yè)技能特點分解技能目標。一、二、三年級均要舉行學期技能測試，每學期至少測試一次。其中第一、二、三學期技能測試由各專業(yè)組織實施，包括平時訓練成績和期末測試成績，平時訓練成績占 40%，期末測試成績占 60%。期末成績?yōu)?20%理論考試成績加上 80%的技能操作考試