中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案譚家堯修改稿-文庫吧資料
2025-06-11 23:35本頁面
【正文】 學(xué)時(shí)）本課程的任務(wù)是：使學(xué)生掌握筵席點(diǎn)心的制作技巧；培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)席點(diǎn)過程中學(xué)會(huì)分析制作所遇到的問題并能獨(dú)立解決的能力，使其形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，具備繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)的能力；對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)意識培養(yǎng)和職業(yè)道德教育，使其形成嚴(yán)謹(jǐn)、敬業(yè)的工作作風(fēng)，為今后解決生產(chǎn)實(shí)際問題和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（7）烹飪美術(shù)(36學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（3）烹飪原料加工技術(shù)(180學(xué)時(shí))熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。（1）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(18學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。音樂、職業(yè)生涯與規(guī)劃、職業(yè)道德與法律、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)、哲學(xué)與人生分別開設(shè)在第一、二、三、四學(xué)期分別實(shí)施，以上五門課為考查課。（四）課程內(nèi)容公共基礎(chǔ)課程公共基礎(chǔ)課程主要開設(shè)有語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)、體育、音樂、職業(yè)生涯與規(guī)劃、職業(yè)道德與法律、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)、哲學(xué)與人生、德育選修課程等。（2）本著“適用、夠用”和突出崗位針對性的原則，組織專門力量編制2門校本教材《常見烹飪原料及加工》、《筵席制作》的配套實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教材，并應(yīng)用于校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)教學(xué)。中餐烹飪工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表（圖表二）序號崗位工作任務(wù)職業(yè)能力1水臺11海鮮池的維護(hù)與水產(chǎn)品活養(yǎng)111鮮活水產(chǎn)原料質(zhì)量鑒別能力12鮮活水產(chǎn)品的初步加工112鮮活水產(chǎn)原料宰殺能力13動(dòng)物性原料的出肉加工131熟練使用工具起肉能力14植物性原料的初步加工141熟練使用工具加工原料能力15水臺原料的保管151保管不同原料的能力2打荷21餐具使用211菜肴與餐具合理搭配能力22餐前味料準(zhǔn)備與用具清理221各種調(diào)味品辨析能力23菜肴烹制前造型231菜肴烹制前的造型、上粉、掛糊能力24菜肴出品裝盤241碟頭、盤飾的拼擺能力25復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制251常用醬汁的調(diào)制能力26跟單、排菜261統(tǒng)籌、溝通與協(xié)調(diào)能力3砧板31原料成型加工與精加工311熟練使用各種刀法切改原料能力32進(jìn)料單的制定321原料消耗的估算能力和組配能力33配菜、執(zhí)單331 準(zhǔn)確的執(zhí)碼能力34估清單填寫341統(tǒng)籌、計(jì)劃原料能力35各種原料的保管351保管各種原料的能力36腌制原料361腌制各種原料的能力37菜肴創(chuàng)新371創(chuàng)新能力38月末盤點(diǎn)381成本核算能力4候鑊41各種調(diào)味品的運(yùn)用411口味調(diào)制與辨析能力42各種火候的運(yùn)用421控制各種火候的能力43各種芡色的運(yùn)用431準(zhǔn)確勾芡的能力44菜肴原料初步熟處理421不同原料的熟處理能力45菜肴的烹制451菜肴烹制及質(zhì)量鑒別能力46設(shè)備使用與保養(yǎng)461廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)能力47菜肴創(chuàng)新471創(chuàng)新能力5上雜51餐前味料準(zhǔn)備與用具清理511味的調(diào)制能力52漲發(fā)干貨521漲發(fā)各種干貨原料的能力53熬湯、煲湯531熬上湯、高湯及煲例湯的能力54烹制用蒸汽加熱的菜肴541準(zhǔn)確運(yùn)用蒸汽加熱的能力55菜肴創(chuàng)新551創(chuàng)新能力7面點(diǎn)71面團(tuán)制作711調(diào)制各種面團(tuán)能力72出胚、開皮721面團(tuán)搓條、搟皮能力73面點(diǎn)成型731常見面點(diǎn)成型能力74質(zhì)量分析與創(chuàng)新741質(zhì)量分析與創(chuàng)新能力圖表三 課程體系構(gòu)建思路 核 核心課程專業(yè)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生廚房管理中餐烹調(diào)技術(shù)飯店英語席點(diǎn)制作烹飪原料加工技術(shù)面點(diǎn)基礎(chǔ)風(fēng)味菜肴制作筵席制作能力整合職業(yè)能力風(fēng)味菜肴制作能力筵席菜肴制作能力中餐烹調(diào)技術(shù)能力冷拼制作能力裱花技術(shù)能力廚房基本管理能力席點(diǎn)制作能力烹飪原料加工能力營養(yǎng)配餐能力西式點(diǎn)心制作能力面點(diǎn)基礎(chǔ)制作能力粵式點(diǎn)心制作能力營養(yǎng)菜肴制作能力職業(yè)能力分析崗位群中餐烹飪崗位群 職業(yè)能力 面點(diǎn)崗位群 （三）課程體系與專業(yè)(核心)課程專業(yè)課程體系開發(fā)（1）根據(jù)本方案對畢業(yè)生文化素質(zhì)的要求，應(yīng)選擇建立公共文化課體系，具體課程包括：語文、圖書館閱讀、數(shù)學(xué)、烹飪英語、歷史、地理、計(jì)算機(jī)、德育、科普常識體育課程等，將其中語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)、體育等課程作為文化基礎(chǔ)課 ；職業(yè)生涯與規(guī)劃、職業(yè)道德與法律、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)、哲學(xué)與人生、音樂、德育選修課程等突出拓展學(xué)生未來職業(yè)發(fā)展的知識面。6中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃（2012年8月17日）類別序號課程名稱授課時(shí)數(shù)考試考查考證學(xué)分各學(xué)期周課時(shí)安排總學(xué)時(shí)課堂教學(xué)課堂實(shí)訓(xùn)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二小學(xué)期三四五六必修課文化課1語文108√622暑假一個(gè)月時(shí)間作為彈性學(xué)期，用作專業(yè)技能培訓(xùn)及考證訓(xùn)練，復(fù)習(xí)備考。即：第1年基礎(chǔ)教育和校內(nèi)基礎(chǔ)實(shí)習(xí)；第2年專業(yè)教育，開展企業(yè)輪崗見習(xí)；第3年企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。教學(xué)模式為學(xué)校+企業(yè)培養(yǎng)模式。不僅要讓學(xué)生掌握良好的專業(yè)技能，而且還要教他們學(xué)會(huì)做人，學(xué)會(huì)做事、學(xué)會(huì)與他人合作共處，培養(yǎng)他們愛崗敬業(yè)、高度的責(zé)任感和事業(yè)心。邀請企業(yè)管理人員共同參與學(xué)生教育過程，使學(xué)校德育工作得到加強(qiáng)。對考評中發(fā)現(xiàn)的問題，企業(yè)專家?guī)椭鷮W(xué)校進(jìn)行分析、找出原因并提出解決問題的辦法。學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量考評工作以往是由學(xué)校教學(xué)管理部門來完成，主要針對理論基礎(chǔ)課，對技能實(shí)習(xí)課缺乏有效的考評。為突出能力培養(yǎng)，在教學(xué)過程中，聘請企業(yè)生產(chǎn)一線的技術(shù)人員和管理人員來校授課，特別是實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)課程，企業(yè)人員到校授課能帶來生產(chǎn)一線的經(jīng)驗(yàn)和理念。在實(shí)習(xí)課的教學(xué)過程中，要根據(jù)企業(yè)對烹飪崗位的要求，嚴(yán)格規(guī)范每一個(gè)操作動(dòng)作，優(yōu)化操作過程與操作程序，從而提高操作的規(guī)范性，使學(xué)生在走上工作崗位后能較快地適應(yīng)企業(yè)的需要。按照企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際要求，對一些專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行較大幅度的調(diào)整。為了適應(yīng)
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1