【正文】 ④ 、其他 例如到一些民辦的廚師學(xué)校做 專（兼）職的烹飪教師等。 ② 、酒吧 調(diào)酒師、小吃 師、吧員等 ③ 、自主創(chuàng)業(yè) 例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點(diǎn)心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對而言，投入很少。崗位有廚房，和樓面服務(wù)?？偟膩碚f，企 35 業(yè)要求烹飪技術(shù)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)能力包括：扎實(shí)的基本功、積極的進(jìn)取心、吃苦的精神、良好的溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、一定的廚房管理能力、以及較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力。要求從業(yè)人員除了要具備相應(yīng)的基本素質(zhì)，更要具備相應(yīng)的核心能力。 從反饋的信息看來，餐飲行業(yè)從業(yè)人員就業(yè)很容易，但做好做專比較困難，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：各餐飲企業(yè)從業(yè)人員中， 70%都屬于初級崗位從業(yè)人員，而初級崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動(dòng)者，這部分勞動(dòng)者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識少，技能簡單，后期發(fā)展緩慢，無論是對企業(yè)和個(gè)人的發(fā)展都不具備條件。隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，預(yù)計(jì)我國餐飲行業(yè)急需大量經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的高素質(zhì)從業(yè)人員，缺口達(dá) 1000萬之多。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業(yè)從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式出來的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之十左右是經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示 2020 34 年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共 3000余家，烹飪從業(yè)人員達(dá) 25000多人。 （ 二 ） 、行業(yè)目前人才需求狀況及中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向 據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2020 多萬。據(jù)了解，中高收入國家平均每 268人就 擁有一家餐館，而在我國約 2020人才擁有一家餐館。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400萬個(gè)。強(qiáng)勁內(nèi)需，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機(jī)會(huì)巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。 2020 年 11月 8 日，德勤中國在香港發(fā)布《 2020 年中國餐飲行業(yè)投資研究報(bào)告》。這次調(diào)研的時(shí)間雖然不長，但得到的大量來自企業(yè)的有用信息，必將對我校中餐烹飪專業(yè)的建設(shè)起到良好的促進(jìn)作用。和對工種、崗位相對應(yīng)的專門化操作技能，同時(shí)還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成 長過程中對現(xiàn)代廚房的管理能力。 而如何培養(yǎng)出適合企業(yè)需要的人才呢？專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不可少的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，為此，今年期間，我中餐烹飪專業(yè)老師在學(xué)校統(tǒng)一安排下，對遂寧、成都、重慶、北京等地的 20多個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)查。中職教育目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門人才。每個(gè)基地至少 1 名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，參與學(xué)生的實(shí)習(xí)管理工作。四是研究校內(nèi)與校外實(shí)習(xí)的銜接與配合，提高實(shí)習(xí)效果。三是根據(jù)專業(yè)實(shí)習(xí)需要，開辟新的實(shí)習(xí)基地。下一步的發(fā)展目標(biāo)為：一是提高聯(lián)合辦學(xué)檔次，在主要實(shí)習(xí)基地掛牌。 加強(qiáng)行業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，充分依托本地特色餐飲名店、酒店、酒樓、食品工廠等行業(yè)資源，開展校企合作。以熱 菜、冷菜、雕刻、面點(diǎn)、火鍋為實(shí)習(xí)室劃分模式，體現(xiàn)模塊化設(shè)置項(xiàng)目、工位式實(shí)操教學(xué)特色，突出綜合性能，計(jì)劃投資改造相應(yīng)的中式熱菜、冷菜雕刻、面點(diǎn)教學(xué)室和火鍋廳。具體規(guī)劃為： 定位于理論與實(shí)踐教學(xué)工位化，設(shè)施管理責(zé)任化，理論與實(shí)習(xí)同室化，日常教學(xué)現(xiàn)場化。形成一支在縣內(nèi)外有較強(qiáng)影響，技能有特長的“雙師型”隊(duì)伍。學(xué)校對教學(xué)、科研能力突出或有較大潛能的優(yōu)秀教師，在評職、評先 30 等方面優(yōu)先，對他們進(jìn)一步的深造給予政策和經(jīng)濟(jì)上的支持。至 2020 年，專業(yè)課教師“雙師型”比例達(dá) 100%。 八是建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，每年選派專業(yè)教師到企業(yè)開展培訓(xùn)、調(diào)研和掛職鍛煉，提高教師的專業(yè)和實(shí)踐教學(xué)能力。 七是加強(qiáng)同行業(yè)的交流，聘請市、縣餐飲業(yè)知名的人士和聯(lián)辦企業(yè)師傅到我校做兼職教師，教學(xué)或開展學(xué)術(shù)交流與合作研究，參與核心課程的開發(fā)與建設(shè)，以提高辦學(xué)質(zhì)量與辦學(xué)知名度。 五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。鼓勵(lì)教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動(dòng)等。建設(shè)具體內(nèi)容為： 29 一是加大資金投入，設(shè)立師資隊(duì)伍建設(shè)專項(xiàng)資金，確保師資隊(duì)伍建設(shè)目標(biāo)的落實(shí)； 二是加強(qiáng)教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流； 三是建立幫學(xué)對子，充分發(fā)揮高級職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對幫教”制度。 （ 5）師資隊(duì)伍的建設(shè) 建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)、“雙師”結(jié)構(gòu)合理的專兼結(jié)合教師隊(duì)伍，滿足把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。企業(yè)名菜課程是校企合作 的進(jìn)一步深化，學(xué)生通過過企業(yè)名菜的學(xué)習(xí)，能更好的了解企業(yè)文化，熟悉企業(yè)產(chǎn)品，掌握企業(yè)所需要的技能，為以后就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。廚房管理在于培養(yǎng)學(xué)生對廚房的整體協(xié)調(diào)能力，了解原料的采購保管、原料控制等專業(yè)知識。 （（ 2））結(jié)合行業(yè)實(shí)際和企業(yè)需要新增了《火鍋制作》《廚房管理》《現(xiàn)代廚房設(shè)備》《企業(yè)名菜制作》 四門課程。不斷進(jìn)行教學(xué)手段更新，逐步實(shí)行現(xiàn)化教學(xué)，為每位專業(yè)教師配置筆記本電腦、到 2020 年，要求有 80%教師能制作課件，教師應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段熟練。 不斷加強(qiáng)和完善教學(xué)管理，進(jìn)一步完善和健全教師績效考評制度，制訂和完善教師教學(xué)業(yè)績考核細(xì)則，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。以提升學(xué)生勝任職業(yè)崗位能力為目標(biāo)，積極與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的教材，根據(jù) “校企合作”的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建一支我校專業(yè)教師與北京眉州酒店管理有限公司專業(yè)人員組成的校本教材編寫團(tuán)隊(duì)，開發(fā)出《中式面點(diǎn)制作》、《中餐烹飪技術(shù)》、《企業(yè)特色菜制作》三門專業(yè)校本教材，完成核心專業(yè)課程校 本建設(shè)。堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向 ，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照國際及國家和行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、行動(dòng)導(dǎo)向的新型課程。根據(jù)本地餐飲業(yè)和聯(lián)辦企業(yè)的實(shí)際，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化培養(yǎng)，適應(yīng)雕刻、面點(diǎn)、火鍋三類專業(yè)崗位的需要。 （ 4）課程體系與教學(xué)內(nèi)容建設(shè) 27 開展餐飲行業(yè)、企業(yè)（北京眉州酒店管理有限公司）、學(xué)校之間的專業(yè)教學(xué)調(diào)研，明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。在校間就對學(xué)生進(jìn)行聯(lián)辦企業(yè)的文化、理念、管理制度的宣傳和教育，讓學(xué)生提前就熟悉企業(yè)。聘請合作企業(yè)的專家、企業(yè)高級工程師、技師組建專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，開展企業(yè)對人才需求的調(diào)研，并按企業(yè)對人才的要求調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建由基礎(chǔ)課程系統(tǒng)與“校企合作”課程系統(tǒng)組成的課程體系，制定新的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃，建立較為完整的的教學(xué)管理與學(xué)生管理機(jī)制與制度。根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要積極探索實(shí)施本專業(yè)的“二三一七”教學(xué)模式。 通過學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)理論知識和實(shí)踐知識 ,使學(xué)生成為既有專業(yè)技術(shù)、又懂管理的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧? （ 2）明確培養(yǎng)目標(biāo) 密切聯(lián)系餐飲行業(yè)和職業(yè)教育改革發(fā)展的實(shí)際，不斷深化與射洪餐飲協(xié)會(huì)、北京眉州酒店管理有限公司等企業(yè)的深度合作，以課程體系的現(xiàn)代化為核心，以教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化為突破口，以實(shí)現(xiàn)人的現(xiàn)代化為根本目標(biāo)，從專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)、專業(yè)設(shè)備條件現(xiàn)代化、專業(yè)教學(xué)體系現(xiàn)代化和專業(yè)管理現(xiàn)代化等方面，加強(qiáng)中 餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，提高辦學(xué)效益和水平，把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊 26 全、面向企業(yè)開放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。本專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師 、雕刻師、火鍋師 等，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。 25 根據(jù)調(diào)研，通過企業(yè)反應(yīng)的情況和學(xué)生回饋的信息，我們認(rèn)為中職中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有的教學(xué) 模式和方法已經(jīng)不能滿足行業(yè)和企業(yè)需要，我們需要有新的教學(xué)模式和方式來培養(yǎng)掌握烹飪基礎(chǔ)知識 ,了解各種烹飪原料 ,熟練掌握各烹飪技法 ,了解專業(yè)理論知識 ,熟練掌握各種烹飪基本功 ,精通川菜、中西點(diǎn)、火鍋、筵席制作，熟悉餐飲企業(yè)管理， 既有文化知識和專業(yè)理論知識，又具備精湛廚藝和酒店管理的復(fù)合型人才。同企業(yè)面向社會(huì)招聘的 人員相比中職學(xué)生的優(yōu)勢還不夠突出，市場競爭力還不夠。其外學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)前景也較好，如果學(xué)生既有“專門化”的技能，又熟悉市場，畢業(yè)就可進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，范圍、空間較大，發(fā)展?jié)摿薮蟆，F(xiàn)有的餐飲企業(yè)都能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供較好的就業(yè)崗位，且崗位范圍較廣。 中職中餐烹飪學(xué)生好就業(yè)又“不好就業(yè)”。而中職烹飪畢業(yè)學(xué)生既具有一定的專業(yè)知識有具有一定的專 業(yè)技能，另外創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力突出，中職學(xué)生的上升空間較大，深受企業(yè)喜歡。各個(gè)企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。通過企業(yè)反饋得知各個(gè)企業(yè)對從業(yè)人員都 希望擁有扎實(shí)的基本功 。 (五 )、結(jié)論與對策 【一】 結(jié)論 我校通過對遂寧，成都，重慶，北京等地的 20 多個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行的走訪調(diào)查得出如下結(jié)論： 目前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)優(yōu)勢突出，人才需求極大，現(xiàn)有廚師遠(yuǎn)不能滿足行業(yè)需要。只要具有過硬的技術(shù)、精心管理，也會(huì)有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在 成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個(gè)分店的小型食品企業(yè)）。具體的工作崗位有傳菜員、打荷、中點(diǎn)廚師、墩子師、水臺(tái)、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點(diǎn)師、裱花師等。 涼菜：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完 成涼菜的成形、擺盤、冷菜原料的加工、能熟練調(diào)制涼菜汁水，熟悉鹵烤制作。 爐子：要求中職學(xué)生能經(jīng)過簡單培訓(xùn)后能獨(dú)立進(jìn)行烹調(diào)加工，熟練掌握火候，菜肴調(diào)味、成熟等相關(guān)技能 墩子：要求中職學(xué)生能能獨(dú)立進(jìn)行原料切配、碼味。 專業(yè)能力 具有較強(qiáng)的烹飪操 作能力，熟悉掌握不同烹飪技法，掌握中西點(diǎn)制作技術(shù)、西餐菜品制作，各種火鍋、調(diào)酒技能，熟練掌握川菜冷菜、熱菜、鹵烤的制作 合格 素質(zhì) 綜合素質(zhì) 德、智、體全面發(fā)展，適應(yīng)當(dāng) 合格 22 前餐飲的需要 ,良好的職業(yè)道德水平 ,良好的從業(yè)溝通技能 職業(yè)素質(zhì) 愛崗敬業(yè)，知識面寬，專業(yè)技術(shù)過硬，具有一定獨(dú)立操作的烹飪技能 ,具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力及獨(dú)立學(xué)習(xí) ,勇于創(chuàng)新能力 合格 （ 6）具體崗位要求 ： 面點(diǎn)：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成各種皮胚的制作、餡料的制作、熟悉中西面點(diǎn)的配方、成形、成熟工藝；熟悉面點(diǎn)擺盤、裝飾；熟悉營養(yǎng)搭配 。 21 （ 5） 、知識、能力與素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求 結(jié)構(gòu) 基本要素 基本要求 畢業(yè)要求 知識 專業(yè)基礎(chǔ)知識 了解烹飪發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，理解烹飪基本功、原料初加工及營養(yǎng)衛(wèi)生知識、廚房和餐飲管理知識。 行業(yè)、企業(yè)對中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生的需求及要求 根據(jù)調(diào)研、目前現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技 能人才的嚴(yán)重缺乏，目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實(shí)技能的通過烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，預(yù)計(jì)我國餐飲行業(yè)急需大量經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的高素質(zhì)從業(yè)人員，缺口達(dá) 1000萬之多。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業(yè)從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式 出來的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之十左右是經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示 2020年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共 3000余家，烹飪從業(yè)人員達(dá) 25000多 20 人。 人才需求狀況分析 據(jù)調(diào)查目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2020多萬。因此中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生雖然在校通過兩年的學(xué)習(xí)，但基本功不夠熟練，缺乏和行業(yè)接軌的專門化技能，更缺乏市場觀念和相應(yīng)的廚房管理能力。中職烹飪專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生動(dòng)手能力差、基本技能不扎實(shí)，缺乏獨(dú) 立的專門化技能亮點(diǎn)更缺乏獨(dú)立創(chuàng)業(yè)的能力。仁者見仁 ,智者見智 ,至于原因 ,各有陳詞。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮 ,而社會(huì)的需要量卻很大 ,近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機(jī)和動(dòng)力。 （ 2） 中職烹飪專業(yè)現(xiàn)狀 19 改革開放 ,尤其是進(jìn)入 21 世紀(jì)以來 ,國家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展 ,人民生活水平的不斷提高 ,職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢 ,為 烹飪專業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。比如眉州集團(tuán)的”王家渡”食品廠，就是專門為北京各眉州酒樓生產(chǎn)食品原材料。由于食品工業(yè)的發(fā)展，手工烹飪的 主體地位會(huì)不斷減弱，逐漸變成與食品工業(yè)平起平坐的位置，甚至還可能被食品工業(yè)所取代。 發(fā)展趨勢： 中國烹飪已經(jīng)有 8000 多年的歷史， 1987 年 4 月成立的中國烹飪協(xié)會(huì)和 1991年 7月成立的世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)都確立了“繼承，發(fā)揚(yáng)，開拓，創(chuàng)新”八個(gè)字為發(fā)展中國烹飪事業(yè)的方針。據(jù)了解，中高收入國家平均每 268人就擁有一家餐館，而在我國約 2020人才擁有一家餐館。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn) 400 萬個(gè)。強(qiáng)勁內(nèi)需，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機(jī)會(huì)巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。 2020 年