【正文】 ； 2020 年參加“第二屆全國高校烹飪技能大賽暨第三屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽”獲得五金、三銀以及“最佳營養(yǎng)組合獎”等多項大獎，獎牌之多，位列全國第一 。目前本專業(yè)已建立了嚴(yán)格的頂崗實習(xí)制度，并已與 50 多家酒店建立了長期的合作關(guān)系，能確保學(xué)生頂崗實習(xí)覆蓋率達(dá) 100%。 專業(yè)帶頭人由中國烹飪大師、國家 一級評委、山東省烹飪學(xué)術(shù)帶頭人、青島市烹飪協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪專家技術(shù)委員會青島工作區(qū)主任王振才同志擔(dān)任；聘請中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師擔(dān)任項目負(fù)責(zé)人；聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任高炳義大師擔(dān)任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會主任，三位大師在國內(nèi)外都具有較高的權(quán)威性和知名度，為本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。 4. 烹飪與營養(yǎng)兼具的專業(yè)人才匱乏 隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷快速發(fā)展，人們在追求豐富物質(zhì)生 活的同時，對健康的關(guān)注越來越高。 （三） 人才 需求熱點分析 1. 高層次餐飲管理人才缺口較大 從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史來看，由于職業(yè)性質(zhì)，餐飲從業(yè)人員一直不被管理者重視，同時對餐飲管理人員的培訓(xùn)也相對滯后，造成了目前 高層次餐飲管理人員的缺乏。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，烹飪專業(yè)技術(shù)人才和餐飲管理人才匱乏，其職業(yè)前景持續(xù)看好。 （二） 青島市餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 3— 根據(jù)青島市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計結(jié)果顯示， 2020 年青島餐飲市場運(yùn)行平穩(wěn)，餐飲消費繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到 億元，同比增長 %，增幅連續(xù) 11 年在社會消費品零售額各行業(yè)中居首位。 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (20202020) 》中指出：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。 86 一、政策保障 75 一、經(jīng)費預(yù)算 59 九、專業(yè)群建設(shè) 22 三、師資隊伍建設(shè) 13 二、具體目標(biāo) 目 錄 第一部分 建設(shè)基礎(chǔ) 學(xué)院注重烹飪實訓(xùn)條件建設(shè)，先后兩次投入2020 余萬元建設(shè)了五星級酒店廚房標(biāo)準(zhǔn)的集實習(xí)實訓(xùn)、技能鑒定、 賽事組織、社會服務(wù)功能為一體的標(biāo)準(zhǔn)化實訓(xùn)中心， “十一五 ”期間被 山東省授予 省級重點建設(shè)實訓(xùn)基地。 烹飪專業(yè) 師資力量雄厚，大師云集， 擁有中國烹飪大師 9 名，山東省烹飪大師 12 名，青島市烹飪大師 4 名，學(xué)院聘請全國烹飪協(xié)會副會長高秉義先生、 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師、 全國烹飪大賽三金得主孟憲起先生、西餐名師蘭信寶先生等長期擔(dān)任專兼職教師，專業(yè)師資結(jié)構(gòu)合理。最終把本專業(yè)建設(shè)成為質(zhì)量優(yōu)異、特色鮮明、工學(xué)結(jié)合的典范，行業(yè)和社會美譽(yù)度高，國內(nèi)領(lǐng)先、國際一流的國家級重點專業(yè)。 13 第三部分 建設(shè)內(nèi)容 54 八、以“十個銜接”為重點，繼續(xù)完善系統(tǒng)化培養(yǎng)內(nèi)涵建設(shè) 67 第五部分 經(jīng)費預(yù)算與進(jìn)度安排 75 二、項目建設(shè)進(jìn)度及分年度預(yù)期效果 78 第六部分 預(yù)期效果 86 二、組織保障 在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境中， 2020 年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增 長，預(yù)計 2020 年全國餐飲業(yè)零售額有望達(dá)到 20200 億元。 二、人才需求分析 （一） 總體分析 餐飲業(yè)的競爭歸根結(jié)底是人才的競爭。隨著先進(jìn)科學(xué)技術(shù)在餐飲企業(yè)的廣泛運(yùn) 用，對大專及以上層次特別是具有實際操作技能的技術(shù)人員需求更加迫切。 3. 培訓(xùn)不足，師資 人員缺乏 目前，除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn)外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎很少組織培訓(xùn)。 2020 年，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)被評為山東省“省級示范專業(yè)”，專業(yè)辦學(xué)成果得到了上級教育主管部門的充分認(rèn)可。本專業(yè)與知名餐飲企業(yè)密切合作，建立了 50 多個校外實訓(xùn)基地，其中以青島香格里拉大酒店、匯泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花園大酒店等大型餐飲企業(yè)作為長期合作的教學(xué)實習(xí)基地，充分保證了現(xiàn)有實踐教學(xué)工作的圓滿完成。學(xué)生校內(nèi)實訓(xùn)各個環(huán)節(jié)與企業(yè)工作環(huán)境零距離，在為師生服務(wù)的過程中，熟悉了餐飲企業(yè)的崗位工作流程，提高了專業(yè)技能，實訓(xùn)效果顯著，職業(yè)教育特點突出。 1995 年，由原國家勞動部批準(zhǔn)在我院設(shè)立“職業(yè)技能培訓(xùn)基地”和“國家職 業(yè)技能鑒定所”； 1997 年，被青島市勞動局確定為“再就業(yè)培訓(xùn)基地”、“技師、高級技師培訓(xùn)中心”； 2020 年，被青島市確定為“促進(jìn)再就業(yè)培訓(xùn)基地”。 打造國際化師資隊伍。 擴(kuò)大留學(xué)生規(guī)模。 3. 教學(xué)過程與評價的銜接 在教學(xué)過程中， 學(xué)院 與中職校聯(lián)合舉辦各對口專業(yè)關(guān)于課程銜接的教研活動，以 3+2 課程銜接為核心議題，研討計劃、規(guī)劃教材、交流心得。 （二） 工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 1. 構(gòu)建獨具特色的“ 1+1+1”理實階梯式人才培養(yǎng)模式 人才培養(yǎng)模式的改革是 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)的核心，在未來三年內(nèi)重點完善并深化“ 1+1+1”理實階梯式教學(xué)模式，構(gòu)造本專業(yè)獨具特色的人才培養(yǎng)模式。 6. 素質(zhì)教育 結(jié)合學(xué)生的現(xiàn)實狀況，將專業(yè)教學(xué)與德育工作相融合，完善校外德育基地建設(shè)，開 設(shè) 學(xué)生的第二 課堂，提高 學(xué)生 的綜合適應(yīng)能力，培養(yǎng) 學(xué)生 的職業(yè)素養(yǎng)， 將學(xué)生的道德素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入人才培養(yǎng)方案。 （ 七 ） 以社會培訓(xùn)為核心， 全面提升社會服務(wù)能力 利用本專業(yè)的師資與實訓(xùn)條件優(yōu)勢培訓(xùn)社會人員，為相關(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)、菜點創(chuàng)新品種和相關(guān)技術(shù)參數(shù) 、食品成分檢測分析等多種服務(wù)，每年將為餐飲企業(yè)開發(fā)創(chuàng)新菜品 30 余 道。 企業(yè)一企業(yè)是校企合作的合作者。 2. 校企合作制度建設(shè) 建立健全校企合作辦學(xué)的相關(guān)制度。形成學(xué)院與企業(yè)之間的良性互動，推動學(xué)院和企業(yè)共同發(fā)展，使學(xué)院辦學(xué)和企業(yè)經(jīng)營獲得雙贏。 3. 校企合作內(nèi)涵建設(shè) 深化校企合作辦學(xué)內(nèi)涵。同時加強(qiáng)校外實訓(xùn)基地的 建設(shè)，增加數(shù)量，提高質(zhì)量，進(jìn)行校企深度合作，構(gòu)建高質(zhì)量的校外實訓(xùn)基地和就業(yè)通道，實現(xiàn)教學(xué)、實習(xí)、生產(chǎn)經(jīng)營和就業(yè)一體化的目標(biāo)。教師與學(xué)生參與企 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 23— 業(yè)生產(chǎn)過程，企業(yè)技術(shù)骨干參與人才培養(yǎng)過程，學(xué)校老師和企業(yè)技術(shù)人員對學(xué)生共同指導(dǎo)、管理和考核，將誠信 教育、愛崗敬業(yè)等職業(yè)道德與素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)過程中。 ⑤結(jié)合企業(yè)需求，精心組織畢業(yè)實習(xí) 本 專業(yè)的畢業(yè)實習(xí)分為兩個階段，一是在校內(nèi)的綜合實習(xí)，主要是根據(jù)企業(yè)預(yù)定畢業(yè)生及準(zhǔn)備聘用的職業(yè)崗位情況，結(jié)合企業(yè)設(shè)備、產(chǎn)品情況 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 25— 設(shè)計綜合實習(xí)課題，組織學(xué)生在校進(jìn)行綜合實習(xí)或模擬實習(xí)；二是在用人單位頂崗實習(xí)，主要是針對用人單位情況，制定詳細(xì)的實習(xí)計劃，并派出專業(yè)教師隨同學(xué)生進(jìn)企業(yè)（或聘請企業(yè)技術(shù)人員）組織實施畢業(yè)實習(xí)方案，對學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)實習(xí)輔導(dǎo)，有針對性的強(qiáng)化崗位技能，最終達(dá)到“零距離”上崗的目標(biāo)。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位任職要求 相適應(yīng)的課程體系培養(yǎng)方案，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。此外，拓寬專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練，強(qiáng)化“以賽促練”，積極參加國內(nèi)國際烹飪大賽，在訓(xùn)練和比賽過程中提高專業(yè)技術(shù)和素質(zhì)；拓展社會服務(wù)領(lǐng)域，讓專業(yè)學(xué)生進(jìn)社區(qū)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)自豪感，提升專業(yè)社會影響力。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領(lǐng)域最常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 共享教學(xué)資源庫 支援院校和社會服務(wù) 學(xué)生 教師 專題特色資源庫 實訓(xùn)教學(xué)資源庫 試題庫、工具庫 網(wǎng)絡(luò)課程庫 課程大綱及目標(biāo) 素材庫 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 31— 圖 36 烹調(diào)技術(shù)課程體系 ⑤特色教材建設(shè) 根據(jù)高職高專教育特點和要求，對原有校內(nèi)自編教材和講義進(jìn)行修訂，并結(jié)集出版；編寫專業(yè)教學(xué)急需的教材；完善《中餐 菜品實訓(xùn)教程》，并結(jié)合學(xué)院專業(yè)特色編寫《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)書》、《頂崗實習(xí)實訓(xùn)手冊》等。在教學(xué)經(jīng)費的使用、重點圖 37 基于工作過程特色教材開發(fā) 教學(xué)材料開發(fā) 學(xué)習(xí)項目設(shè)計 課程標(biāo)準(zhǔn)編制 課程結(jié)構(gòu)分析 教材 學(xué)習(xí)情境 課程標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)研報告 市場需求調(diào)研 工作任務(wù)分析 課程專家 專業(yè)教師 課程專家 企業(yè)專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 餐飲企業(yè)專家 工作分析專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 開發(fā)產(chǎn) 品 開發(fā)技術(shù) 開發(fā)主體 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 33— 專業(yè)建設(shè)的工作安排，每學(xué)期的教學(xué)工作安排等方面，都將教學(xué)方法和手段的改革作為重要的工作加以重點安排。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人才市場對從業(yè)人員提出 問題 設(shè)計學(xué) 習(xí)目標(biāo) 自主 學(xué)習(xí) 制定方案 方案實施 評價體系 教師為主體 學(xué)生小組為主體 教師指導(dǎo)為輔 師生共同評價 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 34— 素質(zhì)的要求越來越高，用人單位對從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，這就需要應(yīng)職人員職業(yè)技能強(qiáng)，綜合素質(zhì)高，上崗適應(yīng)快。 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學(xué)校教育 現(xiàn)代師徒制 學(xué)習(xí)中心 職業(yè)實踐 理論知識 實踐理論結(jié)合 理論為實踐服務(wù) 學(xué)習(xí)內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗、行為規(guī)范 書本知識 技術(shù)經(jīng)驗和書本知識 學(xué)習(xí)方式 徒弟在師傅 指導(dǎo)下親身實踐 課堂學(xué)習(xí) 企業(yè)中實訓(xùn)與 課堂上學(xué)習(xí)相結(jié)合 知識類型 以隱性 知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學(xué)習(xí)與環(huán)境關(guān)系 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)與環(huán)境割裂 學(xué)習(xí)寓于環(huán)境之中 學(xué)習(xí)時限 長期 可短期可長期 長期 學(xué)習(xí)好壞的標(biāo)準(zhǔn) 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認(rèn)證 知識運(yùn)用能力 熟練運(yùn)用并進(jìn)一步創(chuàng)。 圖 39 專業(yè)“雙證書”推進(jìn)構(gòu)架 D．教育教學(xué)研究。 教師在授課過程中，積極探索符合教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)方法，先后采用了專題式教學(xué)、案例式教學(xué)、情景式教學(xué)、參與式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究式教學(xué)、六步式教學(xué)等多種教學(xué)方法。并充分利用學(xué)校校企合作和國際院校合作資源，邀請行業(yè)專家和國際院校專家共同參與教材改革，充分展示專業(yè)面向國際、依 托行業(yè)的辦學(xué)思想。 專業(yè)教學(xué)資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學(xué)軟件；四是購買的商品化教育資源。 ②優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè) 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進(jìn)一步完善專業(yè)教學(xué)方案改革，將各階段專業(yè)核心課程作為培育課程進(jìn)行全方位建設(shè)， 重點建設(shè)《烹調(diào)技術(shù)》、《宴席設(shè)計》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術(shù)》等 5 門課程，形成理論與實踐、教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，并在 工學(xué)一體化教學(xué)中實現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的建設(shè)， 在全國同類專業(yè)院校中起到示范作用。 圖 32 專業(yè)課程體系設(shè)計思路 專業(yè)課程體系的設(shè)計思路見上圖。 ⑦重視學(xué)生思想道德素質(zhì)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)態(tài)度、身心健康的培養(yǎng) 學(xué)院始終把德育工作放在突出的位置，把敬業(yè)和誠信作為職業(yè)道德