【正文】 ； 2020 年參加“第二屆全國高校烹飪技能大賽暨第三屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽”獲得五金、三銀以及“最佳營養(yǎng)組合獎”等多項大獎，獎牌之多，位列全國第一 。目前本專業(yè)已建立了嚴格的頂崗實習制度，并已與 50 多家酒店建立了長期的合作關系，能確保學生頂崗實習覆蓋率達 100%。 專業(yè)帶頭人由中國烹飪大師、國家 一級評委、山東省烹飪學術帶頭人、青島市烹飪協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪專家技術委員會青島工作區(qū)主任王振才同志擔任；聘請中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師擔任項目負責人；聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任高炳義大師擔任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設指導委員會主任，三位大師在國內外都具有較高的權威性和知名度，為本專業(yè)的建設與發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。 4. 烹飪與營養(yǎng)兼具的專業(yè)人才匱乏 隨著我國國民經濟的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷快速發(fā)展，人們在追求豐富物質生 活的同時，對健康的關注越來越高。 （三） 人才 需求熱點分析 1. 高層次餐飲管理人才缺口較大 從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史來看，由于職業(yè)性質，餐飲從業(yè)人員一直不被管理者重視，同時對餐飲管理人員的培訓也相對滯后，造成了目前 高層次餐飲管理人員的缺乏。業(yè)內人士普遍認為，烹飪專業(yè)技術人才和餐飲管理人才匱乏，其職業(yè)前景持續(xù)看好。 （二） 青島市餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 3— 根據(jù)青島市經貿委的統(tǒng)計結果顯示， 2020 年青島餐飲市場運行平穩(wěn)，餐飲消費繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達到 億元，同比增長 %，增幅連續(xù) 11 年在社會消費品零售額各行業(yè)中居首位。 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (20202020) 》中指出：餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平。 86 一、政策保障 75 一、經費預算 59 九、專業(yè)群建設 22 三、師資隊伍建設 13 二、具體目標 目 錄 第一部分 建設基礎 學院注重烹飪實訓條件建設，先后兩次投入2020 余萬元建設了五星級酒店廚房標準的集實習實訓、技能鑒定、 賽事組織、社會服務功能為一體的標準化實訓中心， “十一五 ”期間被 山東省授予 省級重點建設實訓基地。 烹飪專業(yè) 師資力量雄厚，大師云集， 擁有中國烹飪大師 9 名，山東省烹飪大師 12 名，青島市烹飪大師 4 名，學院聘請全國烹飪協(xié)會副會長高秉義先生、 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師、 全國烹飪大賽三金得主孟憲起先生、西餐名師蘭信寶先生等長期擔任專兼職教師，專業(yè)師資結構合理。最終把本專業(yè)建設成為質量優(yōu)異、特色鮮明、工學結合的典范，行業(yè)和社會美譽度高，國內領先、國際一流的國家級重點專業(yè)。 13 第三部分 建設內容 54 八、以“十個銜接”為重點，繼續(xù)完善系統(tǒng)化培養(yǎng)內涵建設 67 第五部分 經費預算與進度安排 75 二、項目建設進度及分年度預期效果 78 第六部分 預期效果 86 二、組織保障 在企穩(wěn)回升的宏觀經濟環(huán)境中， 2020 年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增 長，預計 2020 年全國餐飲業(yè)零售額有望達到 20200 億元。 二、人才需求分析 （一） 總體分析 餐飲業(yè)的競爭歸根結底是人才的競爭。隨著先進科學技術在餐飲企業(yè)的廣泛運 用，對大專及以上層次特別是具有實際操作技能的技術人員需求更加迫切。 3. 培訓不足，師資 人員缺乏 目前，除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎很少組織培訓。 2020 年，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)被評為山東省“省級示范專業(yè)”，專業(yè)辦學成果得到了上級教育主管部門的充分認可。本專業(yè)與知名餐飲企業(yè)密切合作，建立了 50 多個校外實訓基地，其中以青島香格里拉大酒店、匯泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花園大酒店等大型餐飲企業(yè)作為長期合作的教學實習基地，充分保證了現(xiàn)有實踐教學工作的圓滿完成。學生校內實訓各個環(huán)節(jié)與企業(yè)工作環(huán)境零距離，在為師生服務的過程中，熟悉了餐飲企業(yè)的崗位工作流程，提高了專業(yè)技能，實訓效果顯著，職業(yè)教育特點突出。 1995 年，由原國家勞動部批準在我院設立“職業(yè)技能培訓基地”和“國家職 業(yè)技能鑒定所”； 1997 年，被青島市勞動局確定為“再就業(yè)培訓基地”、“技師、高級技師培訓中心”； 2020 年，被青島市確定為“促進再就業(yè)培訓基地”。 打造國際化師資隊伍。 擴大留學生規(guī)模。 3. 教學過程與評價的銜接 在教學過程中， 學院 與中職校聯(lián)合舉辦各對口專業(yè)關于課程銜接的教研活動，以 3+2 課程銜接為核心議題，研討計劃、規(guī)劃教材、交流心得。 （二） 工學結合人才培養(yǎng)模式改革 1. 構建獨具特色的“ 1+1+1”理實階梯式人才培養(yǎng)模式 人才培養(yǎng)模式的改革是 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的核心，在未來三年內重點完善并深化“ 1+1+1”理實階梯式教學模式，構造本專業(yè)獨具特色的人才培養(yǎng)模式。 6. 素質教育 結合學生的現(xiàn)實狀況，將專業(yè)教學與德育工作相融合，完善校外德育基地建設，開 設 學生的第二 課堂，提高 學生 的綜合適應能力，培養(yǎng) 學生 的職業(yè)素養(yǎng)， 將學生的道德素質、職業(yè)素質的培養(yǎng)納入人才培養(yǎng)方案。 （ 七 ） 以社會培訓為核心， 全面提升社會服務能力 利用本專業(yè)的師資與實訓條件優(yōu)勢培訓社會人員，為相關餐飲企業(yè)提供新技術、菜點創(chuàng)新品種和相關技術參數(shù) 、食品成分檢測分析等多種服務，每年將為餐飲企業(yè)開發(fā)創(chuàng)新菜品 30 余 道。 企業(yè)一企業(yè)是校企合作的合作者。 2. 校企合作制度建設 建立健全校企合作辦學的相關制度。形成學院與企業(yè)之間的良性互動，推動學院和企業(yè)共同發(fā)展，使學院辦學和企業(yè)經營獲得雙贏。 3. 校企合作內涵建設 深化校企合作辦學內涵。同時加強校外實訓基地的 建設，增加數(shù)量，提高質量，進行校企深度合作，構建高質量的校外實訓基地和就業(yè)通道，實現(xiàn)教學、實習、生產經營和就業(yè)一體化的目標。教師與學生參與企 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 23— 業(yè)生產過程，企業(yè)技術骨干參與人才培養(yǎng)過程，學校老師和企業(yè)技術人員對學生共同指導、管理和考核，將誠信 教育、愛崗敬業(yè)等職業(yè)道德與素質教育融入人才培養(yǎng)過程中。 ⑤結合企業(yè)需求，精心組織畢業(yè)實習 本 專業(yè)的畢業(yè)實習分為兩個階段，一是在校內的綜合實習，主要是根據(jù)企業(yè)預定畢業(yè)生及準備聘用的職業(yè)崗位情況，結合企業(yè)設備、產品情況 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 25— 設計綜合實習課題，組織學生在校進行綜合實習或模擬實習；二是在用人單位頂崗實習，主要是針對用人單位情況，制定詳細的實習計劃，并派出專業(yè)教師隨同學生進企業(yè)（或聘請企業(yè)技術人員）組織實施畢業(yè)實習方案，對學生進行畢業(yè)實習輔導，有針對性的強化崗位技能，最終達到“零距離”上崗的目標。 3. 課程體系 ①課程體系建設與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎，構建與企業(yè)職業(yè)崗位任職要求 相適應的課程體系培養(yǎng)方案，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)，強化學生的職業(yè)崗位技能。此外，拓寬專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓練，強化“以賽促練”，積極參加國內國際烹飪大賽，在訓練和比賽過程中提高專業(yè)技術和素質；拓展社會服務領域，讓專業(yè)學生進社區(qū)，培養(yǎng)學生專業(yè)自豪感，提升專業(yè)社會影響力。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領域最常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 共享教學資源庫 支援院校和社會服務 學生 教師 專題特色資源庫 實訓教學資源庫 試題庫、工具庫 網(wǎng)絡課程庫 課程大綱及目標 素材庫 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 31— 圖 36 烹調技術課程體系 ⑤特色教材建設 根據(jù)高職高專教育特點和要求，對原有校內自編教材和講義進行修訂，并結集出版；編寫專業(yè)教學急需的教材；完善《中餐 菜品實訓教程》，并結合學院專業(yè)特色編寫《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實習指導書》、《頂崗實習實訓手冊》等。在教學經費的使用、重點圖 37 基于工作過程特色教材開發(fā) 教學材料開發(fā) 學習項目設計 課程標準編制 課程結構分析 教材 學習情境 課程標準 學習領域 職業(yè)能力標準 調研報告 市場需求調研 工作任務分析 課程專家 專業(yè)教師 課程專家 企業(yè)專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 餐飲企業(yè)專家 工作分析專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 開發(fā)產 品 開發(fā)技術 開發(fā)主體 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 33— 專業(yè)建設的工作安排，每學期的教學工作安排等方面，都將教學方法和手段的改革作為重要的工作加以重點安排。隨著市場經濟的發(fā)展，人才市場對從業(yè)人員提出 問題 設計學 習目標 自主 學習 制定方案 方案實施 評價體系 教師為主體 學生小組為主體 教師指導為輔 師生共同評價 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 34— 素質的要求越來越高，用人單位對從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標準與規(guī)格，這就需要應職人員職業(yè)技能強，綜合素質高，上崗適應快。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學校教育 現(xiàn)代師徒制 學習中心 職業(yè)實踐 理論知識 實踐理論結合 理論為實踐服務 學習內容 技術經驗、行為規(guī)范 書本知識 技術經驗和書本知識 學習方式 徒弟在師傅 指導下親身實踐 課堂學習 企業(yè)中實訓與 課堂上學習相結合 知識類型 以隱性 知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學習與環(huán)境關系 學習寓于環(huán)境之中 學習與環(huán)境割裂 學習寓于環(huán)境之中 學習時限 長期 可短期可長期 長期 學習好壞的標準 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認證 知識運用能力 熟練運用并進一步創(chuàng)。 圖 39 專業(yè)“雙證書”推進構架 D．教育教學研究。 教師在授課過程中，積極探索符合教學環(huán)節(jié)的教學方法，先后采用了專題式教學、案例式教學、情景式教學、參與式教學、啟發(fā)式教學、討論式教學、研究式教學、六步式教學等多種教學方法。并充分利用學校校企合作和國際院校合作資源，邀請行業(yè)專家和國際院校專家共同參與教材改革，充分展示專業(yè)面向國際、依 托行業(yè)的辦學思想。 專業(yè)教學資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學軟件；四是購買的商品化教育資源。 ②優(yōu)質核心課程建設 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進一步完善專業(yè)教學方案改革，將各階段專業(yè)核心課程作為培育課程進行全方位建設， 重點建設《烹調技術》、《宴席設計》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術》等 5 門課程，形成理論與實踐、教學與生產相結合的專業(yè)優(yōu)質核心課程，并在 工學一體化教學中實現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動專業(yè)優(yōu)質核心課程的建設， 在全國同類專業(yè)院校中起到示范作用。 圖 32 專業(yè)課程體系設計思路 專業(yè)課程體系的設計思路見上圖。 ⑦重視學生思想道德素質、學習態(tài)度、職業(yè)態(tài)度、身心健康的培養(yǎng) 學院始終把德育工作放在突出的位置，把敬業(yè)和誠信作為職業(yè)道德