【導(dǎo)讀】歷史，是全國最早開設(shè)的烹飪專業(yè)。作為山東省首批省級示范專業(yè)，在烹。高素質(zhì)技能型人才20200余名。烹飪專業(yè)師資力量雄厚，大師云集，擁有。長期擔任專兼職教師，專業(yè)師資結(jié)構(gòu)合理。烹飪專業(yè)致力于人才培養(yǎng)模式。得了“全國餐飲業(yè)教學成果獎”。烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和高級職業(yè)資格證。書獲取率連年保持在100%。學院注重烹飪實訓條件建設(shè)，先后兩次投入。級重點建設(shè)實訓基地。烹飪專業(yè)在技能大賽、社會服務(wù)等方面業(yè)內(nèi)影響突。韓餐料理大賽中囊括六枚金牌。烹飪專業(yè)112名師生參加北京奧運會餐飲。業(yè)，打造精品專業(yè)的指導(dǎo)思想，以深化工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式為突破口，證書對接、職業(yè)教育與終身學習對接，凸顯職教特色；以社會培訓為核心，多種方式，為餐飲行業(yè)服務(wù)。最終把本專業(yè)建設(shè)成為質(zhì)量優(yōu)異、特色鮮明、設(shè)23萬、相關(guān)專業(yè)群建設(shè)5萬。第一部分建設(shè)基礎(chǔ)···································································2

　　

【正文】 價值觀。 ⑧改革傳統(tǒng) 考試方法，創(chuàng)新專業(yè)考核體系和評價體系 突出專業(yè)特點，加大操作技能和實踐能力的考核，樹立以“能力測試”為中心的現(xiàn)代考試觀念，強調(diào)考試對學生學習的促進作用。平時主要以項目競賽代替考試，以競賽促學習。期終考試主要采用筆試、操作、口試（答辯）相結(jié)合的綜合考試評價方法。初步形成了以“能力測試”為中心的考 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 26— 核、評價體系。學院還制定了《青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院烹飪學院職業(yè)技能資格鑒定管理辦法（試行稿）》，鼓勵學生獲得更多的職業(yè)技能。 3. 課程體系 ①課程體系建設(shè)與完善 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位任職要求 相適應(yīng)的課程體系培養(yǎng)方案，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)，強化學生的職業(yè)崗位技能。改革、開發(fā)與企業(yè)崗位能力無縫對接的課程內(nèi)容，完善“ 1+1+1”理實階梯式教學模式、“師徒制”教學模式、“學訓一體”校內(nèi)生產(chǎn)性實訓教學模式。 圖 32 專業(yè)課程體系設(shè)計思路 專業(yè)課程體系的設(shè)計思路見上圖。通過對餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標。為實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，針對餐飲企業(yè)經(jīng)營的整個工作過程進行分析，得到專業(yè)人才必須具備的基本與核心的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)， 再根據(jù)專業(yè)職業(yè)能力進行教學內(nèi)容的選取與組織，專業(yè)人才培養(yǎng)目標 第一步 需求分析 餐 飲 企 業(yè) 切配 烹調(diào) 宴席 管理 專業(yè)課程體系 第二步 工作過 程分析 專業(yè) 核心 業(yè)務(wù)能力 工學合作 服務(wù)于 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 27— 進行教學內(nèi)容的模塊劃分，在餐飲企業(yè)的全程參與下，結(jié)合生產(chǎn)實際，設(shè)計專業(yè)課程，構(gòu)建基于工作過程的專業(yè)課程體系。根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)崗位：冷菜與熱菜制作，食品雕刻，宴席設(shè)計等，通過對于典型工作任務(wù)的分析，確定職業(yè)崗位能力要求，最終確定課程種類與門類。課程教學內(nèi)容要以崗位職業(yè)能力為目標，以基于工作過程的任務(wù)為載體，按照技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照烹飪工藝與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)資格標準確定教學內(nèi)容，使教學內(nèi)容與實際工作一致。 圖 33— 28— 通過基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的實景、實境教學，真正體現(xiàn)專業(yè)的職業(yè)性、實踐性和開放性，形成基于工作過程系統(tǒng)化的能力本位課程體系。此外，拓寬專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)訓練，強化“以賽促練”，積極參加國內(nèi)國際烹飪大賽，在訓練和比賽過程中提高專業(yè)技術(shù)和素質(zhì)；拓展社會服務(wù)領(lǐng)域，讓專業(yè)學生進社區(qū)，培養(yǎng)學生專業(yè)自豪感，提升專業(yè)社會影響力。構(gòu)建基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的課程體系、工作任務(wù)導(dǎo)向生產(chǎn)性實訓、項目任務(wù)引領(lǐng)各類比賽和社會服務(wù)，促進學生學習專業(yè)知識和技術(shù)的主動性和創(chuàng)造性，迅速提高學生 的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，并為學生可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展奠定扎實的基礎(chǔ)。 ②優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè) 根據(jù)職業(yè)崗位能力要求，進一步完善專業(yè)教學方案改革，將各階段專業(yè)核心課程作為培育課程進行全方位建設(shè)， 重點建設(shè)《烹調(diào)技術(shù)》、《宴席設(shè)計》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生與安全》、《切配技術(shù)》等 5 門課程，形成理論與實踐、教學與生產(chǎn)相結(jié)合的專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程，并在 工學一體化教學中實現(xiàn)人才培養(yǎng)目的，帶動專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的建設(shè)， 在全國同類專業(yè)院校中起到示范作用。 圖 34 優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)總體流程圖 ③教學資源庫建設(shè) 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 29— 烹飪專業(yè)教 學資源庫主要包括以下幾方面的內(nèi)容： 素材：文本素材、圖形（像）素材、動畫素材、音頻素材、視頻素材。 課件：完整的或按知識點制作的電腦 CAI 課件，以網(wǎng)絡(luò)課件為主，包括輔助教師教學，輔助學生學習，資料參考，學生興趣擴展類型等。 試題庫：具有不同知識點結(jié)構(gòu)的教學試題集合，試題內(nèi)容科學，能體現(xiàn)一定的教育測量理論。 案例庫：包括各學科教學中有現(xiàn)實指導(dǎo)意義和教學意義的代表性事件或現(xiàn)象。 文獻資料：包括食品科學、營養(yǎng)衛(wèi)生、美工、化學等與烹飪專業(yè)緊密相關(guān)的學科。 常見問題解答：常見問題解答是針對某一具體領(lǐng)域最常出現(xiàn)的問題給出全面的解答。 網(wǎng)絡(luò)精品課程：包括課程建設(shè)歷史沿革、建設(shè)目標與標準、師資隊伍建設(shè)、教學內(nèi)容、實驗實訓、教學指導(dǎo)、學習評價等。 專業(yè)教學資源的來源分為四部分：一是現(xiàn)有的數(shù)字化資源，包括現(xiàn)有的課件和其它軟件素材；二是還未數(shù)字化處理的現(xiàn)有的文本、圖形資料和現(xiàn)有的聲音、錄像媒體資料；三是自主開發(fā)的一些教學軟件；四是購買的商品化教育資源。 逐年建設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色資源平臺，及時進行共享型專業(yè)教學資源庫的發(fā)布，并提供資源實時更新的通道和手段，授權(quán)用戶可實時更新相應(yīng)資源，保證資源的實時有效性。烹飪工藝專業(yè)將在教學改 革經(jīng)驗的交流推廣、教學資源的共享、教材建設(shè)、師資培訓等方面對相關(guān)專業(yè)和學 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 30— 校起到示范和推動作用。開發(fā)優(yōu)質(zhì)核心課程共享型專業(yè)教學資源庫，通過網(wǎng)絡(luò)平臺使同類專業(yè)、相近專業(yè)或?qū)W校受益。 圖 35 共享教學資源庫建設(shè)內(nèi)容 ④精品課程建設(shè) 指定教學能力強，項目經(jīng)驗豐富的主講教師擔任精品課程負責人，組成團結(jié)協(xié)作的精品課程團隊；設(shè)計出能很好地培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的理論實踐教學方法；為學生自主學習指定有效的文獻資料，建設(shè)能夠滿足教學要求的實踐教學環(huán) 境和設(shè)備。按照國家和山東省精品課程標準， 2020 年底將《烹調(diào)技術(shù)》建設(shè)成為 優(yōu)質(zhì)核心 課程； 2020 年完成《切配技術(shù)》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程， 2020 年 11 月至 2020年 10 月 完成《宴席設(shè)計》和《餐飲管理》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程，實現(xiàn)精品課程資源共享，為學生自主學習提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 共享教學資源庫 支援院校和社會服務(wù) 學生 教師 專題特色資源庫 實訓教學資源庫 試題庫、工具庫 網(wǎng)絡(luò)課程庫 課程大綱及目標 素材庫 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 31— 圖 36 烹調(diào)技術(shù)課程體系 ⑤特色教材建設(shè) 根據(jù)高職高專教育特點和要求，對原有校內(nèi)自編教材和講義進行修訂，并結(jié)集出版；編寫專業(yè)教學急需的教材；完善《中餐 菜品實訓教程》，并結(jié)合學院專業(yè)特色編寫《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實習指導(dǎo)書》、《頂崗實習實訓手冊》等。這些課程的教材將充分體現(xiàn)以工作過程或工作項目設(shè)計為導(dǎo)向的編寫方式，突破原有教材編寫模式，形成各項目課程教學設(shè)計方案，突出各課程各模塊項目任務(wù)設(shè)計，體現(xiàn)各任務(wù)項目的專業(yè)知識點、工作流程標準或能力訓練關(guān)鍵點以及任務(wù)創(chuàng)新與管理，達到既要充分體現(xiàn)崗位技能要求，促進學生實踐操作能力培養(yǎng)，又要能夠培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。并充分利用學校校企合作和國際院校合作資源，邀請行業(yè)專家和國際院校專家共同參與教材改革，充分展示專業(yè)面向國際、依 托行業(yè)的辦學思想。 烹飪原料知識 切配技術(shù)知識 支撐課程模塊 核心課程模塊 拓寬課程模塊 冷菜與熱菜制作知識 餐飲管理與食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 宴席設(shè)計知識 綜合運用知識 職 業(yè) 素 養(yǎng) 實 訓 教 學 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 32— ⑥其它 A．教學內(nèi)容改革。本專業(yè)緊密關(guān)注國內(nèi)外行業(yè)發(fā)展信息動態(tài)，引進國際行業(yè)標準及先進課程理念，及時更新、淘汰部分課程內(nèi)容，通過師資培訓、教材編寫及引進、與企業(yè)加強合作等辦法，加大教學內(nèi)容的改革力度，進一 步完善課程標準。 B．教學方法和手段改革。本專業(yè)始終把教學方法和手段改革視為教學改革的重要內(nèi)容，歷次教研會議都把教學方法和手段改革列為重要議題。通過多種途徑的學習和討論，使教師認識到教學方法和手段改革的必要性；鼓勵教師對教學方法和手段進行創(chuàng)新；創(chuàng)造便利 條件，提供便利，讓教學方法和手段的改革成為教師易做、樂做的工作。在教學經(jīng)費的使用、重點圖 37 基于工作過程特色教材開發(fā) 教學材料開發(fā) 學習項目設(shè)計 課程標準編制 課程結(jié)構(gòu)分析 教材 學習情境 課程標準 學習領(lǐng)域 職業(yè)能力標準 調(diào)研報告 市場需求調(diào)研 工作任務(wù)分析 課程專家 專業(yè)教師 課程專家 企業(yè)專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 餐飲企業(yè)專家 工作分析專家 專業(yè)教師 課程專家 專業(yè)教師 開發(fā)產(chǎn) 品 開發(fā)技術(shù) 開發(fā)主體 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 33— 專業(yè)建設(shè)的工作安排，每學期的教學工作安排等方面，都將教學方法和手段的改革作為重要的工作加以重點安排。 本專業(yè)圍繞培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才目標，鼓勵廣大教師根據(jù)教學內(nèi)容的特點，不斷創(chuàng)新教學方法；根據(jù)技術(shù)進步提供的平臺，不斷改進教學手段，推廣使用多媒體課件教學。 教師在授課過程中，積極探索符合教學環(huán)節(jié)的教學方法，先后采用了專題式教學、案例式教學、情景式教學、參與式教學、啟發(fā)式教學、討論式教學、研究式教學、六步式教學等多種教學方法。這 些措施，改善課堂教學效果，教學質(zhì)量得到較好的保障，學生反饋效果良好，保證畢業(yè)生質(zhì)量。例如：在教學方法改革中，逐步推廣六步教學方法：第一步，教師進行項目介紹，并提出問題；第二步，設(shè)定學習目標，確定要求；第三步，學生組成團隊，進行自主學習；第四步，學生制定問題解決方案；第五步，學生實施方案，并由教師進行指導(dǎo)；第六步，師生互動進行學習評價。在教學過程中充分利用校內(nèi)實訓基地、校外實訓基地的資源優(yōu)勢，將課堂教學引入實訓場所，將理論知識融入實際操作中，使教育和產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)結(jié)合，適應(yīng)學生未來的持續(xù)發(fā)展、企業(yè)的基本崗位要求和企 業(yè)的發(fā)展要求。通過運用不同的教學方法，及時總結(jié)成功經(jīng)驗，形成以技能操練型、成果展示型和管理應(yīng)用型為特色的教學方法，并以此來推動教學改革。 圖 38 六步教學方法 C．“雙證書”認證體系。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人才市場對從業(yè)人員提出 問題 設(shè)計學 習目標 自主 學習 制定方案 方案實施 評價體系 教師為主體 學生小組為主體 教師指導(dǎo)為輔 師生共同評價 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 34— 素質(zhì)的要求越來越高，用人單位對從業(yè)人員的要求更講究“適用”、“效率”和“效益”的標準與規(guī)格，這就需要應(yīng)職人員職業(yè)技能強，綜合素質(zhì)高，上崗適應(yīng)快。由于地區(qū)、行業(yè)經(jīng)濟和社會發(fā)展的需要，以《中華人民共和國職業(yè)分類大典》為依據(jù)，按照專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實際，本專業(yè)將行業(yè)科 技發(fā)展前沿的新知識、新技術(shù)和職業(yè)技能的有關(guān)培訓及時納入教學計劃，使之更符合行業(yè)、企業(yè)的實際需要，學生學完規(guī)定課程、獲得畢業(yè)證書的同時，依托“雙師型”教師的技術(shù)優(yōu)勢，保證學生在校期間通過相關(guān)工種的國家職業(yè)資格鑒定考核，使畢業(yè)生職業(yè)資格證書獲取率達到 100％，提升畢業(yè)生的就業(yè)競爭力。 圖 39 專業(yè)“雙證書”推進構(gòu)架 D．教育教學研究。緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢，開展廚政管理、休閑餐飲等方面的市場需求研究；落實與韓國湖南大學烹飪職業(yè)教育的專項研究項目，完成新課程研發(fā)工作。 “雙證書”構(gòu)架 職業(yè)資格證書 畢業(yè)證書 專業(yè)素質(zhì)平臺 崗位技能平臺 初級烹調(diào)師 中級烹調(diào)師 高級烹調(diào)師 餐飲管理崗位 營養(yǎng)配膳崗位 加工崗位 烹飪操作崗位 崗位實踐平臺 持證頂崗 廚師長 餐飲部經(jīng)理 造價員 營養(yǎng)配餐員 水 臺 切配工 熱菜廚師 冷菜廚師 中西面點師 打荷工 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 35— 表 32 科研、教研和教改項目一覽表 序號 項目名稱 負責人 完成時間 1 中韓飲食文化比較研究 王振才 2020 年 11 月至2020 年 10 月 2 中韓高職烹飪教育中的實踐性教學研究 曲維剛 2020 年 11 月至2020 年 10 月 3 中西式菜肴制作比較研究 王建明 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4 廚政管理課程開發(fā) 楊愛民 2020 年 11 月至2020 年 10 月 5 餐飲業(yè)流行菜品的設(shè)計與制作研究 王志興 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4. 教學模式 ①完善、深化新型“師徒制”教學 模式 師徒制作為一種傳統(tǒng)的職業(yè)訓練模式，是千百年來中外行之有效的職業(yè)訓練方式。在長期的運作過程中，本專業(yè)教師逐漸總結(jié)出了有關(guān)師徒制的一套經(jīng)驗程序，并形成一種獨具特色的現(xiàn)代“師徒制”教學模式。我國的師徒制一直以來都強調(diào)對課堂教學的聚焦，師徒制的整個運作基本上都是圍繞著課堂教學而展開，師徒就課堂教學進行交流與探討是最重要也是占最大比例的帶教活動內(nèi)容，師傅對徒弟的教學指導(dǎo)也是較為具體而全面的，可以說，這些都是值得肯定的師徒制運作經(jīng)驗，它能夠有效地提高學生的專業(yè)技能水平，促進學生盡快適應(yīng)、勝任企業(yè)一線崗位。 本專業(yè) 人才培養(yǎng)以學生為中心，以專項職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，采用現(xiàn)代“師徒制”形式加強學生專項技能指導(dǎo)，用于教學的項目都是餐飲企業(yè)一線真實的工作任務(wù)，把師徒制教學模式靈活運用到現(xiàn)代教學中。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設(shè)方案 — 36— 表 33 現(xiàn)代“師徒制”教學模式的優(yōu)勢 傳統(tǒng)師徒制 現(xiàn)代學校教育 現(xiàn)代師徒制 學習中心 職業(yè)實踐 理論知識 實踐理論結(jié)合 理論為實踐服務(wù) 學習內(nèi)容 技術(shù)經(jīng)驗、行為規(guī)范 書本知識 技術(shù)經(jīng)驗和書本知識 學習方式 徒弟在師傅 指導(dǎo)下親身實踐 課堂學習 企業(yè)中實訓與 課堂上學習相結(jié)合 知識類型 以隱性 知識為主 以顯性知識為主 隱性知識為主 顯性知識為輔 學習與環(huán)境關(guān)系 學習寓于環(huán)境之中 學習與環(huán)境割裂 學習寓于環(huán)境之中 學習時限 長期 可短期可長期 長期 學習好壞的標準 掌握技能的熟練程 度 書面考核成績 獲得國家職業(yè)資格認證 知識運用能力 熟練運用并進一