【正文】 初級烹調師 中級烹調師 高級烹調師 餐飲管理崗位 營養(yǎng)配膳崗位 加工崗位 烹飪操作崗位 崗位實踐平臺 持證頂崗 廚師長 餐飲部經理 造價員 營養(yǎng)配餐員 水 臺 切配工 熱菜廚師 冷菜廚師 中西面點師 打荷工 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 35— 表 32 科研、教研和教改項目一覽表 序號 項目名稱 負責人 完成時間 1 中韓飲食文化比較研究 王振才 2020 年 11 月至2020 年 10 月 2 中韓高職烹飪教育中的實踐性教學研究 曲維剛 2020 年 11 月至2020 年 10 月 3 中西式菜肴制作比較研究 王建明 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4 廚政管理課程開發(fā) 楊愛民 2020 年 11 月至2020 年 10 月 5 餐飲業(yè)流行菜品的設計與制作研究 王志興 2020 年 11 月至2020 年 10 月 4. 教學模式 ①完善、深化新型“師徒制”教學 模式 師徒制作為一種傳統(tǒng)的職業(yè)訓練模式，是千百年來中外行之有效的職業(yè)訓練方式。例如：在教學方法改革中，逐步推廣六步教學方法：第一步，教師進行項目介紹，并提出問題；第二步，設定學習目標，確定要求；第三步，學生組成團隊，進行自主學習；第四步，學生制定問題解決方案；第五步，學生實施方案，并由教師進行指導；第六步，師生互動進行學習評價。本專業(yè)緊密關注國內外行業(yè)發(fā)展信息動態(tài)，引進國際行業(yè)標準及先進課程理念，及時更新、淘汰部分課程內容，通過師資培訓、教材編寫及引進、與企業(yè)加強合作等辦法，加大教學內容的改革力度，進一 步完善課程標準。烹飪工藝專業(yè)將在教學改 革經驗的交流推廣、教學資源的共享、教材建設、師資培訓等方面對相關專業(yè)和學 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 30— 校起到示范和推動作用。 課件：完整的或按知識點制作的電腦 CAI 課件，以網(wǎng)絡課件為主，包括輔助教師教學，輔助學生學習，資料參考，學生興趣擴展類型等。為實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，針對餐飲企業(yè)經營的整個工作過程進行分析，得到專業(yè)人才必須具備的基本與核心的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)， 再根據(jù)專業(yè)職業(yè)能力進行教學內容的選取與組織，專業(yè)人才培養(yǎng)目標 第一步 需求分析 餐 飲 企 業(yè) 切配 烹調 宴席 管理 專業(yè)課程體系 第二步 工作過 程分析 專業(yè) 核心 業(yè)務能力 工學合作 服務于 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 27— 進行教學內容的模塊劃分，在餐飲企業(yè)的全程參與下，結合生產實際，設計專業(yè)課程，構建基于工作過程的專業(yè)課程體系。平時主要以項目競賽代替考試，以競賽促學習。 ③加大實習實訓設備投入，不斷提高實踐性教學比例 實習實訓設備是進行實踐性教學的物質基礎，是培養(yǎng)學生專業(yè)技能的物質載體。基礎理論以“必需、夠用”為度，以基本技能培養(yǎng)為目的，重點加強烹飪原料學、切配技術等專業(yè)基礎課程的教學，使學生具備較強學習能力和接受新技 術的能力；第二年理論學習與校內實訓相結合。 校企共建模式 ， 整合校企資源，共同建設專業(yè)實訓基地、成立研發(fā)中心等。同時章程還明確集團的工作方式，定期召開理事會，成立教學研究小組，組織師資交流培訓，建立信息交流平臺等，確保其正常運轉。校企集團實行理事會制，由學院領導和企業(yè)負責人擔任理事長、副理事長。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 19— 校企合作的整個過程由行業(yè)協(xié)會為中介，執(zhí)行監(jiān)管和質量考核，并建立跨企業(yè)培訓中心，以作為中小企業(yè)培訓能力不足的補充結構。按照推進中高職“十個方面的銜接”基本要求，即推進人才培養(yǎng)目標的銜接，推進專業(yè)結構布局的銜接、推進課程體系和教材的銜接、推進教育教學過程的銜接、推進信息技術應用的銜接、推進人才成長途徑的銜接，推進教師培養(yǎng)培訓的銜接，推進行業(yè)指導的銜接，推進校企深度合作的銜接，推進教育評價改革的銜接，積極促進人才培養(yǎng)方案的系統(tǒng)性建設， 打造中高職系統(tǒng)化培養(yǎng)的示范品牌。與國外合作高校加強師生互派，不斷推進國際交流。 4. 加強校內外實訓基地建設 ①在現(xiàn)有 10個實訓室的基礎上，進一步加大投入，完善設施設備，形成集烹飪原材料加工、菜點切配、營養(yǎng)配膳、加熱熟制、營養(yǎng)分析等各環(huán)節(jié)關鍵技術為一體的校內生產性實訓基地。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 13— 第二部分 建設目標 一、總體目標 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主要培養(yǎng) 既具有豐富的現(xiàn)代烹飪理論知識，又能夠從事中西餐飲的具體制作，適合在酒店、賓館、中西餐廳等單位兼通烹調技術和餐飲管理的第一線技術骨干和管理人才。 1. 專業(yè)設置與招生方面的銜接 學 院根據(jù)《中等職業(yè)學校專業(yè)目錄》和《普通高等學校高職高專教育指導性專業(yè)目錄 (試行 ) 》，在中、高職專業(yè)銜接環(huán)節(jié)主要采取 3 種模式 ：一是“相近對接”，二是“拓展對接”三是“寬口徑對接”。目前，專任教師中有 47％的人有出國學 習、進修的經歷。2020 年，成立“魯菜研究培訓中心”，成為中國烹飪協(xié)會副理事單位、青島市烹飪協(xié)會掛靠單位； 2020 年，成立“飲食文化研究所”； 2020 年，成立“海鮮菜品開發(fā)研究所”； 2020 年成為中國烹飪協(xié)會理事單位； 2020 年成為山東省烹飪協(xié)會第三屆理事會副會長單位。 2020 年 4 月，我院學生參加 由韓國飲食觀光協(xié)會主辦的 2020 年世界韓餐料理大賽中喜獲六枚金牌； 2020 年 6 月參加全國高職學校烹飪技能大賽獲得了 3 金、 5 銀的好成績。 這種模式打破了傳統(tǒng)的基礎課和專業(yè)課分離的狀況，根據(jù)烹飪行業(yè)用人需要，重新設置了課程，建立了課堂教學與參觀見習、仿真模擬、實戰(zhàn)演練、專項能力訓練和畢業(yè)綜合實踐多種形式相結合的，有利于培養(yǎng)學生 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 8— 技術應用能力、職業(yè)能力和職業(yè)素質的創(chuàng)新實踐教學體系。 （二） 深化 課程體系改革，開發(fā)優(yōu)質核心課程 按照工學結合的原則，積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，吸 收其新技術、新工藝、新流程、新知識，參照相關的職業(yè)資格標準，構建基于工作過程及工作任務導向的專業(yè)課程體系，完成突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標準。餐飲行業(yè)對既懂營養(yǎng)又能熟練制作菜肴的營養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增，既能熟練掌握烹飪工藝操作技術，又能夠進行科學營養(yǎng)搭配、合理膳食設計的復合型專業(yè)人才匱乏。這就需要提供更快、更寬的渠道，為專業(yè)技術人員的成長創(chuàng)造條件。在山東省“十二五規(guī)劃”中 強調加快發(fā)展生活性服務業(yè)，推行住宿餐飲標準化服務、規(guī)范化管理，促進連鎖化、網(wǎng)絡化、集團化發(fā)展。青島始終堅持把餐飲業(yè)作為支柱產業(yè)加以重點扶持，《青島市市區(qū)商業(yè)網(wǎng)點專業(yè)規(guī)劃（ 2020~2020年）》公布： 2020 全市餐飲網(wǎng)點發(fā)展到 萬處，星級酒店由 2020 年的58 家發(fā)展到 2020 年的 161 家，其中五星級酒店 6 家，四星級酒店 30 家，三星級酒店 73 家，二星級酒店 52 家?？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質量、擴大市場消費、拉動相關產業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧 等具有十分重要的作用。 6 第二部分 建設目標 烹飪專業(yè)在技能大賽、社會服務等方面業(yè)內影響突出 ，在 “第二屆全國高校烹飪技能大賽 ”、獲得五金、三銀以及 “最佳營養(yǎng)組合獎 ”。 作為山東省首批省級示范專業(yè)，在烹飪職業(yè)教育領域享有盛譽，名師輩出，桃李天下，是 長江以北地區(qū)餐飲業(yè)技術、管理人才的搖籃，素有 “魯菜黃埔 ”的美稱， 目前已累計培養(yǎng)烹飪類高素質技能型人才 20200 余名。 項目建設目標： 烹飪 工藝與 營養(yǎng) 專業(yè)堅持面向烹飪行業(yè)，聯(lián)合餐飲企業(yè)，打造精品專業(yè)的指導思想，以深化工學結合的人才培養(yǎng)模式為突破口，以師資建設為重點，堅定不移地走國際化的辦學路子，著力建設并完善課程體系、課程內容、特色教材和現(xiàn)代服務業(yè)實訓基地建設；建成基于崗位技能的柔性模塊化課程體系， 以“十個銜接”為重點， 實現(xiàn)中高職系統(tǒng)化人才培養(yǎng)模式，打造校企融合的三方評價體系； 強化專業(yè)與產業(yè)對接、課程內容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產過節(jié)對接、學歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學習對接，凸顯職教特色； 以社會培訓為核心，強化社 會服務 能力 ， 利用師資培訓、在職人員及再就業(yè)培訓、技能鑒定等多種方式，為餐飲行業(yè)服務。 48 六、凸顯職教特色，強化 “五個對接 ” 52 七、以社會培訓為核 心，全面提升社會服務能力 餐飲業(yè)已成為我國服務業(yè)中的支柱產業(yè)。由此可見，青島市的餐飲業(yè)將在未來幾年內迎來罕見的快速增長期，酒店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展為烹飪 工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的發(fā)展機遇。根據(jù)社會相關人事資料顯示，目前我國餐飲從業(yè)人員大專及以上學歷的占總員工比例為 ％，低于第三產業(yè)從業(yè)人員平均水平約 個百分點。面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升餐飲人員的素質，培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的高素質人才。 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 6— 三、專業(yè)現(xiàn)狀 （一） 辦學歷史 悠久，師資力量雄厚 我院于 1958 年開設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，是全 國最早開設此專業(yè)的五所學校之一。 2020 年學院 又投入 500 余萬元，按照五星級廚房設備標準，對所有實訓室進行改造升級，配備了國際一流的設施設備，細化完善了國內領先的實訓項目，確保了本專業(yè)實訓基地始終處于國內外最前端。 2. “學訓一體”的校內生產性實踐教學模式 烹飪學院按照企業(yè)經營模式建立校內餐飲實訓中心，學生分期、分批按計劃 進行生產性實訓，為學院師生服務，并負責承擔在學院舉辦的大型活動、會議的餐飲服務工作，受到省市有關領導的好評。 （八） 社會服務成績顯著 該專業(yè)立足山東餐飲業(yè)，積極開展職業(yè)技能鑒定和對外培訓工作，特別是在開展社會培訓、下崗職工再就業(yè)培訓、農村勞動力轉移培訓方面成績顯著。在國際交流方面，學院已與韓國湖南大學、韓國慧田大學、新加坡沙頓商學院、澳大利亞昆士蘭州大堡礁 TAFE 學 院建立了合作關系，并引入了國際行業(yè)標準和國際先進的課程教學理念等；定期舉辦飲食文化論壇； 與國外相關機構進行烹飪行業(yè)前沿問題的課題合作研究；深化與韓國、澳大利亞相關院校的合作辦學項目； 開拓學生海外就業(yè)途徑。目前，本專業(yè)已有效地與多所國外高校建立了長期的學生交流關系，其中每年向國外派送交流學生 20 多人次；積極參加并主辦國際學生交流活動，開拓學生國際視野，提高學生參與國際活動的能力。 學 院與中職校根據(jù)培養(yǎng)目標，以全局觀念統(tǒng)籌構建課程體系，課程設置由淺入深，中職課程重基礎、強應用，讓學生初步建立職業(yè)概念；高職課程重實踐、強創(chuàng)新，鼓勵學生在真實或模擬的工作場景中發(fā)揮主觀能動性 和實踐性。 二、具體目標 （一） 創(chuàng)新型校企合作體制機制建設 校企合作是一個與時俱進、不斷完善的動態(tài)發(fā)展過程 ， 只有在推進校企合作過程中，從實際出發(fā)，有所借鑒、有所發(fā)展、有所創(chuàng)新，創(chuàng)造性地開展工作，不斷探索校企合作的新模式、新機制， 形成人才共育、過程共管、成果共享、責任共擔的緊密型合作辦學體制機制，以此 推動校企合作 中央財政支持高等職業(yè)學校專業(yè)建設方案 — 14— 培養(yǎng)高技能人才的工作邁上新臺階。 5. 教學組織 改革“一課一菜”式傳統(tǒng)教學模型，采取“分小組，定工位，討論式，互助練”的教學組織形式。以科學發(fā)展觀為指導，探索系統(tǒng)培養(yǎng)技能型人才制度，增強職業(yè)教育服務經濟社會發(fā)展、促進學生全面發(fā)展的能力；以學生就業(yè)為導向，創(chuàng)新體制機制，推進產教結合，實行校企合作、工學融合，促進專業(yè)與產業(yè)對接、課程內容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產過程對接、學歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學習對接。學校應根據(jù)市場人才需求預測進行專業(yè)