【正文】 本專業(yè) 人才培養(yǎng)以學(xué)生為中心，以專項(xiàng)職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，采用現(xiàn)代“師徒制”形式加強(qiáng)學(xué)生專項(xiàng)技能指導(dǎo)，用于教學(xué)的項(xiàng)目都是餐飲企業(yè)一線真實(shí)的工作任務(wù)，把師徒制教學(xué)模式靈活運(yùn)用到現(xiàn)代教學(xué)中。緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，開展廚政管理、休閑餐飲等方面的市場(chǎng)需求研究；落實(shí)與韓國湖南大學(xué)烹飪職業(yè)教育的專項(xiàng)研究項(xiàng)目，完成新課程研發(fā)工作。 圖 38 六步教學(xué)方法 C．“雙證書”認(rèn)證體系。這 些措施，改善課堂教學(xué)效果，教學(xué)質(zhì)量得到較好的保障，學(xué)生反饋效果良好，保證畢業(yè)生質(zhì)量。通過多種途徑的學(xué)習(xí)和討論，使教師認(rèn)識(shí)到教學(xué)方法和手段改革的必要性；鼓勵(lì)教師對(duì)教學(xué)方法和手段進(jìn)行創(chuàng)新；創(chuàng)造便利 條件，提供便利，讓教學(xué)方法和手段的改革成為教師易做、樂做的工作。 烹飪?cè)现R(shí) 切配技術(shù)知識(shí) 支撐課程模塊 核心課程模塊 拓寬課程模塊 冷菜與熱菜制作知識(shí) 餐飲管理與食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 宴席設(shè)計(jì)知識(shí) 綜合運(yùn)用知識(shí) 職 業(yè) 素 養(yǎng) 實(shí) 訓(xùn) 教 學(xué) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 32— ⑥其它 A．教學(xué)內(nèi)容改革。按照國家和山東省精品課程標(biāo)準(zhǔn)， 2020 年底將《烹調(diào)技術(shù)》建設(shè)成為 優(yōu)質(zhì)核心 課程； 2020 年完成《切配技術(shù)》核心課程建設(shè)，沖擊省級(jí)精品課程， 2020 年 11 月至 2020年 10 月 完成《宴席設(shè)計(jì)》和《餐飲管理》核心課程建設(shè)，沖擊省級(jí)精品課程，實(shí)現(xiàn)精品課程資源共享，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 逐年建設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色資源平臺(tái)，及時(shí)進(jìn)行共享型專業(yè)教學(xué)資源庫的發(fā)布，并提供資源實(shí)時(shí)更新的通道和手段，授權(quán)用戶可實(shí)時(shí)更新相應(yīng)資源，保證資源的實(shí)時(shí)有效性。 文獻(xiàn)資料：包括食品科學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、美工、化學(xué)等與烹飪專業(yè)緊密相關(guān)的學(xué)科。 圖 34 優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)總體流程圖 ③教學(xué)資源庫建設(shè) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 29— 烹飪專業(yè)教 學(xué)資源庫主要包括以下幾方面的內(nèi)容： 素材：文本素材、圖形（像）素材、動(dòng)畫素材、音頻素材、視頻素材。 圖 33— 28— 通過基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的實(shí)景、實(shí)境教學(xué)，真正體現(xiàn)專業(yè)的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，形成基于工作過程系統(tǒng)化的能力本位課程體系。通過對(duì)餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。學(xué)院還制定了《青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院職業(yè)技能資格鑒定管理辦法（試行稿）》，鼓勵(lì)學(xué)生獲得更多的職業(yè)技能。 ⑧改革傳統(tǒng) 考試方法，創(chuàng)新專業(yè)考核體系和評(píng)價(jià)體系 突出專業(yè)特點(diǎn)，加大操作技能和實(shí)踐能力的考核，樹立以“能力測(cè)試”為中心的現(xiàn)代考試觀念，強(qiáng)調(diào)考試對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用。 ④深化專業(yè)教學(xué)改革，努力做到“教、學(xué)、做合一” 針對(duì)大專生基本素質(zhì)及本專業(yè)男生多，好動(dòng)的特點(diǎn)，在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，開展以“教、學(xué)、做合一”為目標(biāo)的教研教學(xué)改革，經(jīng)全體專業(yè)教師的努力， 烹飪?cè)蠈W(xué)、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、宴會(huì)設(shè)計(jì)等專業(yè)課程都能根據(jù)專業(yè)課程特點(diǎn)，采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，以案例或真實(shí)的任務(wù)來設(shè)計(jì)專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，初步實(shí)現(xiàn)了在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。 在香格里拉大酒店、海景花園大酒店等企業(yè)進(jìn)行為期一年的頂崗實(shí)習(xí)，熟悉企業(yè)環(huán)境，并完成以工作任務(wù)為題目的畢業(yè)設(shè)計(jì) 綜合能力 第一、二學(xué)期校內(nèi)理論教學(xué) 職業(yè)基 礎(chǔ)能力 學(xué)校與企業(yè)共同制訂人才培養(yǎng)方案 掌握一定的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，具備 較高的思想道德素養(yǎng)、心理調(diào)控能力和職業(yè)規(guī)劃能力等 冷菜食品 雕刻技術(shù) 菜肴制作宴席設(shè)計(jì) 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進(jìn)行為期 4 個(gè)月的冷菜、食品雕刻技術(shù)等理論知識(shí)講授與操作實(shí)踐 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進(jìn)行為期 4 個(gè)月的菜肴制作、宴席設(shè)計(jì)等理論知識(shí)講授與操作實(shí)踐 第五、六學(xué)期校外實(shí)習(xí) 第三學(xué)期理論與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)結(jié)合 第四學(xué)期理論與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)結(jié)合 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 24— ②以崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向，構(gòu)建專業(yè)課程體系 堅(jiān)持以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力為主線，以職業(yè)生涯為背景，以崗位需求為依據(jù)，以工作過程為基 礎(chǔ)，以職業(yè)活動(dòng)為核心，不斷提高學(xué)生的職業(yè)能力，用為學(xué)生構(gòu)建職業(yè)生涯的接口和后繼發(fā)展平臺(tái)的理念，建設(shè)專業(yè)課程體系，按照從原料選擇→原料加工→原料切配→烹調(diào)→裝盤的全過程，制定了本專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)大綱以及配套的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)校本教材。頂崗實(shí)習(xí)與就業(yè)崗位相結(jié)合，在對(duì)口崗位強(qiáng)化對(duì)烹飪實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與餐飲企業(yè)生產(chǎn)融合?！?1+1+1”模式：即第一年在校進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。 表 31 校企合作的內(nèi)容與形式對(duì)照表 合作內(nèi)容 成立校企合作指導(dǎo)委員會(huì) 校企共建戰(zhàn)略伙伴關(guān)系 校企共建技能人才培養(yǎng)培訓(xùn)集團(tuán) 學(xué)院成立專業(yè)建設(shè)委員會(huì) 校企共建專業(yè) 建立由企業(yè)主導(dǎo)的專業(yè)建設(shè)協(xié)調(diào)機(jī)制 建設(shè) 校企共同制訂教學(xué)計(jì)劃 企業(yè)主導(dǎo)課程開發(fā) 校企共同組建師資隊(duì)伍 企業(yè)專家任培訓(xùn)教師 企業(yè)相關(guān)人員到學(xué)院實(shí)行“階段性全脫產(chǎn)”教學(xué) 學(xué)院培養(yǎng)培訓(xùn)師資 學(xué)院教師參與企業(yè)技術(shù)攻關(guān)和技術(shù)設(shè)備更新改造 學(xué)院從企業(yè)調(diào)入高技能人才充實(shí)教師隊(duì)伍 學(xué)院建立校內(nèi)實(shí)習(xí)基地 校企共建實(shí)習(xí)基地 引企入校建立生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地 校企一體化管理 產(chǎn)教結(jié)合開展實(shí)訓(xùn) 學(xué)院在廠區(qū)建立教學(xué)區(qū) 企業(yè)自主建立面向社會(huì)的實(shí)習(xí)基地 學(xué)院為企業(yè)參與考核評(píng)價(jià)創(chuàng)造條件 學(xué)院開展用人單位滿意度調(diào)查 學(xué)院對(duì)畢業(yè)生就業(yè)進(jìn)行跟蹤調(diào)查 校企共同建立教學(xué)評(píng)價(jià)制度 建立企業(yè)評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)能力制度 學(xué)院建立專業(yè)教學(xué)研究機(jī)構(gòu) 校企共同開展研發(fā)或?qū)W院為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù) 建立區(qū)域性研發(fā)機(jī)制 學(xué)院制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計(jì)劃 校企雙方 共同制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計(jì)劃 企業(yè)組織招生、安排就業(yè)和培訓(xùn) 校企共同舉辦在職員工提升培訓(xùn)班 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 22— 學(xué)院按照企業(yè)要求制訂學(xué)生行為規(guī)范 校企共同組織實(shí)施操行考核 校園文化融入企業(yè)文化內(nèi)容 二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 （一） 建設(shè)思路 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位能力相適應(yīng)的課程體系，并結(jié)合學(xué)生的現(xiàn)實(shí)狀況，將專業(yè)教學(xué)與德育工作相融合，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，將學(xué)生的道德素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入人才培養(yǎng)方案，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。 專家咨詢模式，學(xué)校在專業(yè)建設(shè)與開發(fā)過程中，成立由企業(yè)專家參與的顧問委員會(huì)，定期召開咨詢會(huì)議，征詢有關(guān)行業(yè)最新發(fā)展信息及趨勢(shì)，以決定課程設(shè)置及其教學(xué)內(nèi)容 ； 師資培訓(xùn)模式，企業(yè)提供機(jī)會(huì)讓教師進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)相應(yīng)的崗位進(jìn)行實(shí)踐性學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，幫助教師掌握崗位能力要求，提高自身的綜合能力； 教學(xué)參觀模式，安排學(xué)生到與專業(yè)相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行參觀性實(shí)習(xí)，使學(xué)生在真實(shí)的工作情境中完成教學(xué)實(shí)習(xí)的有關(guān)要求； 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 21— 頂崗實(shí)習(xí)模式，學(xué)生以預(yù)分配就業(yè)的方式進(jìn)行畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)； 對(duì)外技術(shù)服務(wù)模式，學(xué) 院 成立教師專家技術(shù)工作室或技術(shù)服務(wù)部直接面向社會(huì)和企業(yè)，開展在職人員的培訓(xùn)與生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)。學(xué)院 也以此為突破口，更加廣泛地與省內(nèi)和全國各類企業(yè)加強(qiáng)合作，建立伙伴關(guān)系。作為成員企業(yè)，優(yōu)先獲得學(xué)院提供的優(yōu)秀畢 業(yè)生；優(yōu)先利用學(xué)院資源開展企業(yè)在職培訓(xùn)和技能鑒定；優(yōu)先與學(xué)院簽署人才需求訂單；優(yōu)先獲取學(xué)院 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 20— 研發(fā)的科學(xué)技術(shù)成果；并為學(xué)院專業(yè)建設(shè)提供技術(shù)支持，通過參股等形式進(jìn)行校企合作，逐步實(shí)現(xiàn)部分專業(yè)合作共建。培訓(xùn)集團(tuán)在省商業(yè)集團(tuán)的指導(dǎo)和監(jiān)督下開展工作，宗旨是服務(wù)全省；目標(biāo)是充分發(fā)揮學(xué)院、行業(yè)協(xié)會(huì)、企事業(yè)單位各自的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)行業(yè)、企業(yè)、學(xué)院之間的全方位合作，促進(jìn)資源的集成和共享，有效推進(jìn)學(xué)院依托專業(yè)辦產(chǎn)業(yè)、辦好產(chǎn)業(yè)促專業(yè)。建立校企培訓(xùn)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)校企的深度聯(lián)合。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，市場(chǎng)調(diào)節(jié)人才供需情況， 來影響校企合作培養(yǎng)人才 。行業(yè)協(xié)會(huì)是職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的主要制定者，是市場(chǎng)信息的傳播者，是學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)制定的參與者。學(xué)校應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)人才需求預(yù)測(cè)進(jìn)行專業(yè)課程改革，調(diào)整、規(guī)范專業(yè)建設(shè)；以崗位技能為核心，構(gòu)建職教課程體系：利用企業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，并建立校企合作的實(shí)踐教學(xué)體系；與企業(yè)合作建設(shè)科技研發(fā)中心，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)。專門負(fù)責(zé)中高職銜接工作，探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)的制度和形式，促進(jìn)中高職教育協(xié)調(diào)發(fā)展。以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，探索系統(tǒng)培養(yǎng)技能型人才制度，增強(qiáng)職業(yè)教育服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的能力；以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，創(chuàng)新體制機(jī)制，推進(jìn)產(chǎn)教結(jié)合，實(shí)行校企合作、工學(xué)融合，促進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對(duì)接、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接。 （四） 加強(qiáng)國際交流與合作 在原有基礎(chǔ)上拓寬國際交流范圍，進(jìn)一步與韓國、新加坡、澳大利亞等國家的高校開展合作，積 極開展以美國、法國為主要對(duì)象的交流與合作， 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 16— 并開拓馬來西亞、印度尼西亞等國家的高校為新的合作對(duì)象，輸出中國烹飪文化與職業(yè)教育，引進(jìn)具有國際水準(zhǔn)的職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容，選派骨干教師和優(yōu)秀學(xué)生赴境外學(xué)習(xí)交流，增強(qiáng)師資力量，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)技能水平。 5. 教學(xué)組織 改革“一課一菜”式傳統(tǒng)教學(xué)模型，采取“分小組，定工位，討論式，互助練”的教學(xué)組織形式。從整體上形成一種過程和結(jié)果上都具有創(chuàng)新特征的教育環(huán)境和教育氛圍，并在不斷的實(shí)踐操作中日漸形成一套具有鮮明教育特色的教學(xué)模式 —— 現(xiàn)代“ 師徒制 ”教學(xué) 模式、 “學(xué)訓(xùn)一體”的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)踐教學(xué)模式。 二、具體目標(biāo) （一） 創(chuàng)新型校企合作體制機(jī)制建設(shè) 校企合作是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)、不斷完善的動(dòng)態(tài)發(fā)展過程 ， 只有在推進(jìn)校企合作過程中，從實(shí)際出發(fā)，有所借鑒、有所發(fā)展、有所創(chuàng)新，創(chuàng)造性地開展工作，不斷探索校企合作的新模式、新機(jī)制， 形成人才共育、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)的緊密型合作辦學(xué)體制機(jī)制，以此 推動(dòng)校企合作 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 14— 培養(yǎng)高技能人才的工作邁上新臺(tái)階。定期了解學(xué)生對(duì)課程的評(píng)價(jià)與個(gè)人感受，根據(jù)不同教學(xué)內(nèi)容采取不同教學(xué)方式。 學(xué) 院與中職校根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，以全局觀念統(tǒng)籌構(gòu)建課程體系，課程設(shè)置由淺入深，中職課程重基礎(chǔ)、強(qiáng)應(yīng)用，讓學(xué)生初步建立職業(yè)概念；高職課程重實(shí)踐、強(qiáng)創(chuàng)新，鼓勵(lì)學(xué)生在真實(shí)或模擬的工作場(chǎng)景中發(fā)揮主觀能動(dòng)性 和實(shí)踐性。 （十） 系統(tǒng)化培養(yǎng)工作初見成效 從 2020 年開始，我院與青島烹飪學(xué)校、青島旅游學(xué)校開展 3+2 模式的系統(tǒng)化培養(yǎng)工作，現(xiàn)已為社會(huì)累計(jì)培養(yǎng) 640 多名高素質(zhì)、高技能、復(fù)合型 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 12— 人才，經(jīng)過近 10年的不斷探索和總結(jié)，結(jié)合中職教育和高職教育的特點(diǎn)，兼顧學(xué)生特點(diǎn)、專業(yè)技能提升、社會(huì)需求等方面的因素，在教學(xué)改革、考試改革、課程設(shè)置、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)等方面的銜接上積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。目前，本專業(yè)已有效地與多所國外高校建立了長期的學(xué)生交流關(guān)系，其中每年向國外派送交流學(xué)生 20 多人次；