20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—烹飪與營(yíng)養(yǎng)-wenkub.com
2024-11-11 23:10 本頁(yè)面
【正文】 蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用。)越高、食品中水分越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺越多。肉類(lèi)烹調(diào)過(guò)程中損失較多的是B族維生素，損失率與烹調(diào)方法有關(guān)。,31,第三十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。 3）薯類(lèi)不建議油炸、可燉、蒸、做湯、炒。n)方法的選擇,1） 蔬菜類(lèi)（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、 快炒均可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 。)面食提倡酵母發(fā)酵,29,第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。i)、動(dòng)物性菜肴加醋,保護(hù)(bǎoh249。,4）有些(yǒuxiē)菜肴可勾芡,27,第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。iy225。)加工,24,第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。 （4）烹調(diào)時(shí)要徹底加熱，防止外熟里生或過(guò)分貪圖生嫩。 （2）烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡可保留較多的營(yíng)養(yǎng)素成分，且肉質(zhì)較鮮嫩。 （4）用鐵鍋，避免使用銅制炊具。 （2）炒菜時(shí)宜(sh237。zu242。n) 適當(dāng)加醋、 酵母發(fā)酵 旺火急炒 烹飪方法的選擇,20,第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)。,19,第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。,四、燒烤 （1）維生素A、B、C大部分損失； （2）脂肪、蛋白質(zhì)受損，并產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 fen)維生素遭到破壞，,17,第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。nɡ y242。如用明火直接烤，還會(huì)使食物含有致癌物質(zhì)。 炸 ：炸由于溫度高，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素都用不同程度的破壞。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。)營(yíng)養(yǎng)素的損失,煮： 煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。要做到這一點(diǎn)(yī diǎn)，就要了解各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。 （三）烹調(diào)加熱不徹底對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響 加熱不徹底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉(jiāochā)污染，可引起腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、食物中毒。 燒焦、烤胡的肉、魚(yú)等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺 。 舉例：烤羊肉串 預(yù)防措施： （1）控制煎炸食品時(shí)的油溫 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，盡量減少反復(fù)使用的次數(shù)； （3）油脂顏色變?yōu)樯詈稚艺吵頃r(shí)不可再使用。,多環(huán)芳烴化合物 油脂在高溫下反復(fù)使用可產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突變作用。熱炒損失較少，清燉、紅燒、煎炸損失較多。i)中維生素保留率,10,第十頁(yè)，共三十二頁(yè)。 烹調(diào)時(shí)加堿可保持蔬菜碧綠的顏色，但維生素ＢＢ2和維生素Ｃ被大量破壞。i)在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失,蔬菜先切后洗或在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，可造成水溶性維生素
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