【正文】 課程改革，調(diào)整、規(guī)范專業(yè)建設(shè)；以崗位技能為核心，構(gòu)建職教課程體系：利用企業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，加強實訓(xùn)基地建設(shè)，并建立校企合作的實踐教學(xué)體系；與企業(yè)合作建設(shè)科技研發(fā)中心，加強“雙師型”教師隊伍建設(shè)。在市場經(jīng)濟體制下，市場調(diào)節(jié)人才供需情況， 來影響校企合作培養(yǎng)人才 。培訓(xùn)集團在省商業(yè)集團的指導(dǎo)和監(jiān)督下開展工作，宗旨是服務(wù)全省；目標(biāo)是充分發(fā)揮學(xué)院、行業(yè)協(xié)會、企事業(yè)單位各自的優(yōu)勢，加強行業(yè)、企業(yè)、學(xué)院之間的全方位合作，促進資源的集成和共享，有效推進學(xué)院依托專業(yè)辦產(chǎn)業(yè)、辦好產(chǎn)業(yè)促專業(yè)。學(xué)院 也以此為突破口，更加廣泛地與省內(nèi)和全國各類企業(yè)加強合作，建立伙伴關(guān)系。 表 31 校企合作的內(nèi)容與形式對照表 合作內(nèi)容 成立校企合作指導(dǎo)委員會 校企共建戰(zhàn)略伙伴關(guān)系 校企共建技能人才培養(yǎng)培訓(xùn)集團 學(xué)院成立專業(yè)建設(shè)委員會 校企共建專業(yè) 建立由企業(yè)主導(dǎo)的專業(yè)建設(shè)協(xié)調(diào)機制 建設(shè) 校企共同制訂教學(xué)計劃 企業(yè)主導(dǎo)課程開發(fā) 校企共同組建師資隊伍 企業(yè)專家任培訓(xùn)教師 企業(yè)相關(guān)人員到學(xué)院實行“階段性全脫產(chǎn)”教學(xué) 學(xué)院培養(yǎng)培訓(xùn)師資 學(xué)院教師參與企業(yè)技術(shù)攻關(guān)和技術(shù)設(shè)備更新改造 學(xué)院從企業(yè)調(diào)入高技能人才充實教師隊伍 學(xué)院建立校內(nèi)實習(xí)基地 校企共建實習(xí)基地 引企入校建立生產(chǎn)實習(xí)基地 校企一體化管理 產(chǎn)教結(jié)合開展實訓(xùn) 學(xué)院在廠區(qū)建立教學(xué)區(qū) 企業(yè)自主建立面向社會的實習(xí)基地 學(xué)院為企業(yè)參與考核評價創(chuàng)造條件 學(xué)院開展用人單位滿意度調(diào)查 學(xué)院對畢業(yè)生就業(yè)進行跟蹤調(diào)查 校企共同建立教學(xué)評價制度 建立企業(yè)評價學(xué)生職業(yè)能力制度 學(xué)院建立專業(yè)教學(xué)研究機構(gòu) 校企共同開展研發(fā)或?qū)W院為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù) 建立區(qū)域性研發(fā)機制 學(xué)院制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計劃 校企雙方 共同制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計劃 企業(yè)組織招生、安排就業(yè)和培訓(xùn) 校企共同舉辦在職員工提升培訓(xùn)班 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 22— 學(xué)院按照企業(yè)要求制訂學(xué)生行為規(guī)范 校企共同組織實施操行考核 校園文化融入企業(yè)文化內(nèi)容 二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 （一） 建設(shè)思路 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位能力相適應(yīng)的課程體系，并結(jié)合學(xué)生的現(xiàn)實狀況，將專業(yè)教學(xué)與德育工作相融合，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，將學(xué)生的道德素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入人才培養(yǎng)方案，強化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。頂崗實習(xí)與就業(yè)崗位相結(jié)合，在對口崗位強化對烹飪實踐操作能力的培養(yǎng)，實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與餐飲企業(yè)生產(chǎn)融合。 ④深化專業(yè)教學(xué)改革，努力做到“教、學(xué)、做合一” 針對大專生基本素質(zhì)及本專業(yè)男生多，好動的特點，在專業(yè)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)下，開展以“教、學(xué)、做合一”為目標(biāo)的教研教學(xué)改革，經(jīng)全體專業(yè)教師的努力， 烹飪原料學(xué)、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、宴會設(shè)計等專業(yè)課程都能根據(jù)專業(yè)課程特點，采用現(xiàn)場教學(xué)、案例教學(xué)、項目教學(xué)等方法，以案例或真實的任務(wù)來設(shè)計專業(yè)綜合實訓(xùn)項目，初步實現(xiàn)了在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。學(xué)院還制定了《青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院職業(yè)技能資格鑒定管理辦法（試行稿）》，鼓勵學(xué)生獲得更多的職業(yè)技能。 圖 33— 28— 通過基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的實景、實境教學(xué)，真正體現(xiàn)專業(yè)的職業(yè)性、實踐性和開放性，形成基于工作過程系統(tǒng)化的能力本位課程體系。 文獻資料：包括食品科學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、美工、化學(xué)等與烹飪專業(yè)緊密相關(guān)的學(xué)科。按照國家和山東省精品課程標(biāo)準(zhǔn)， 2020 年底將《烹調(diào)技術(shù)》建設(shè)成為 優(yōu)質(zhì)核心 課程； 2020 年完成《切配技術(shù)》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程， 2020 年 11 月至 2020年 10 月 完成《宴席設(shè)計》和《餐飲管理》核心課程建設(shè)，沖擊省級精品課程，實現(xiàn)精品課程資源共享，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。通過多種途徑的學(xué)習(xí)和討論，使教師認(rèn)識到教學(xué)方法和手段改革的必要性；鼓勵教師對教學(xué)方法和手段進行創(chuàng)新；創(chuàng)造便利 條件，提供便利，讓教學(xué)方法和手段的改革成為教師易做、樂做的工作。 圖 38 六步教學(xué)方法 C．“雙證書”認(rèn)證體系。 本專業(yè) 人才培養(yǎng)以學(xué)生為中心，以專項職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，采用現(xiàn)代“師徒制”形式加強學(xué)生專項技能指導(dǎo)，用于教學(xué)的項目都是餐飲企業(yè)一線真實的工作任務(wù)，把師徒制教學(xué)模式靈活運用到現(xiàn)代教學(xué)中。緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢，開展廚政管理、休閑餐飲等方面的市場需求研究；落實與韓國湖南大學(xué)烹飪職業(yè)教育的專項研究項目，完成新課程研發(fā)工作。這 些措施，改善課堂教學(xué)效果，教學(xué)質(zhì)量得到較好的保障，學(xué)生反饋效果良好，保證畢業(yè)生質(zhì)量。 烹飪原料知識 切配技術(shù)知識 支撐課程模塊 核心課程模塊 拓寬課程模塊 冷菜與熱菜制作知識 餐飲管理與食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 宴席設(shè)計知識 綜合運用知識 職 業(yè) 素 養(yǎng) 實 訓(xùn) 教 學(xué) 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 32— ⑥其它 A．教學(xué)內(nèi)容改革。 逐年建設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色資源平臺，及時進行共享型專業(yè)教學(xué)資源庫的發(fā)布，并提供資源實時更新的通道和手段，授權(quán)用戶可實時更新相應(yīng)資源，保證資源的實時有效性。 圖 34 優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)總體流程圖 ③教學(xué)資源庫建設(shè) 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 29— 烹飪專業(yè)教 學(xué)資源庫主要包括以下幾方面的內(nèi)容： 素材：文本素材、圖形（像）素材、動畫素材、音頻素材、視頻素材。通過對餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。 ⑧改革傳統(tǒng) 考試方法，創(chuàng)新專業(yè)考核體系和評價體系 突出專業(yè)特點，加大操作技能和實踐能力的考核，樹立以“能力測試”為中心的現(xiàn)代考試觀念，強調(diào)考試對學(xué)生學(xué)習(xí)的促進作用。 在香格里拉大酒店、海景花園大酒店等企業(yè)進行為期一年的頂崗實習(xí)，熟悉企業(yè)環(huán)境，并完成以工作任務(wù)為題目的畢業(yè)設(shè)計 綜合能力 第一、二學(xué)期校內(nèi)理論教學(xué) 職業(yè)基 礎(chǔ)能力 學(xué)校與企業(yè)共同制訂人才培養(yǎng)方案 掌握一定的專業(yè)基礎(chǔ)知識，具備 較高的思想道德素養(yǎng)、心理調(diào)控能力和職業(yè)規(guī)劃能力等 冷菜食品 雕刻技術(shù) 菜肴制作宴席設(shè)計 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進行為期 4 個月的冷菜、食品雕刻技術(shù)等理論知識講授與操作實踐 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進行為期 4 個月的菜肴制作、宴席設(shè)計等理論知識講授與操作實踐 第五、六學(xué)期校外實習(xí) 第三學(xué)期理論與校內(nèi)實訓(xùn)結(jié)合 第四學(xué)期理論與校內(nèi)實訓(xùn)結(jié)合 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 24— ②以崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向，構(gòu)建專業(yè)課程體系 堅持以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力為主線，以職業(yè)生涯為背景，以崗位需求為依據(jù)，以工作過程為基 礎(chǔ)，以職業(yè)活動為核心，不斷提高學(xué)生的職業(yè)能力，用為學(xué)生構(gòu)建職業(yè)生涯的接口和后繼發(fā)展平臺的理念，建設(shè)專業(yè)課程體系，按照從原料選擇→原料加工→原料切配→烹調(diào)→裝盤的全過程，制定了本專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)大綱以及配套的實習(xí)實訓(xùn)校本教材?！?1+1+1”模式：即第一年在校進行基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)。 專家咨詢模式，學(xué)校在專業(yè)建設(shè)與開發(fā)過程中，成立由企業(yè)專家參與的顧問委員會，定期召開咨詢會議，征詢有關(guān)行業(yè)最新發(fā)展信息及趨勢，以決定課程設(shè)置及其教學(xué)內(nèi)容 ； 師資培訓(xùn)模式，企業(yè)提供機會讓教師進入工作現(xiàn)場相應(yīng)的崗位進行實踐性學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，幫助教師掌握崗位能力要求，提高自身的綜合能力； 教學(xué)參觀模式，安排學(xué)生到與專業(yè)相關(guān)的企業(yè)進行參觀性實習(xí)，使學(xué)生在真實的工作情境中完成教學(xué)實習(xí)的有關(guān)要求； 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 21— 頂崗實習(xí)模式，學(xué)生以預(yù)分配就業(yè)的方式進行畢業(yè)生產(chǎn)實習(xí)； 對外技術(shù)服務(wù)模式，學(xué) 院 成立教師專家技術(shù)工作室或技術(shù)服務(wù)部直接面向社會和企業(yè)，開展在職人員的培訓(xùn)與生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)。作為成員企業(yè)，優(yōu)先獲得學(xué)院提供的優(yōu)秀畢 業(yè)生；優(yōu)先利用學(xué)院資源開展企業(yè)在職培訓(xùn)和技能鑒定；優(yōu)先與學(xué)院簽署人才需求訂單；優(yōu)先獲取學(xué)院 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 20— 研發(fā)的科學(xué)技術(shù)成果；并為學(xué)院專業(yè)建設(shè)提供技術(shù)支持，通過參股等形式進行校企合作，逐步實現(xiàn)部分專業(yè)合作共建。建立校企培訓(xùn)集團，實現(xiàn)校企的深度聯(lián)合。行業(yè)協(xié)會是職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的主要制定者，是市場信息的傳播者，是學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)制定的參與者。專門負(fù)責(zé)中高職銜接工作，探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)的制度和形式，促進中高職教育協(xié)調(diào)發(fā)展。 （四） 加強國際交流與合作 在原有基礎(chǔ)上拓寬國際交流范圍，進一步與韓國、新加坡、澳大利亞等國家的高校開展合作，積 極開展以美國、法國為主要對象的交流與合作， 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 16— 并開拓馬來西亞、印度尼西亞等國家的高校為新的合作對象，輸出中國烹飪文化與職業(yè)教育，引進具有國際水準(zhǔn)的職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容，選派骨干教師和優(yōu)秀學(xué)生赴境外學(xué)習(xí)交流，增強師資力量，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)技能水平。從整體上形成一種過程和結(jié)果上都具有創(chuàng)新特征的教育環(huán)境和教育氛圍，并在不斷的實踐操作中日漸形成一套具有鮮明教育特色的教學(xué)模式 —— 現(xiàn)代“ 師徒制 ”教學(xué) 模式、 “學(xué)訓(xùn)一體”的校內(nèi)生產(chǎn)性實踐教學(xué)模式。定期了解學(xué)生對課程的評價與個人感受，根據(jù)不同教學(xué)內(nèi)容采取不同教學(xué)方式。 （十） 系統(tǒng)化培養(yǎng)工作初見成效 從 2020 年開始，我院與青島烹飪學(xué)校、青島旅游學(xué)校開展 3+2 模式的系統(tǒng)化培養(yǎng)工作，現(xiàn)已為社會累計培養(yǎng) 640 多名高素質(zhì)、高技能、復(fù)合型 中央財政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 12— 人才，經(jīng)過近 10年的不斷探索和總結(jié)，結(jié)合中職教育和高職教育的特點，兼顧學(xué)生特點、專業(yè)技能提升、社會需求等方面的因素，在教學(xué)改革、考試改革、課程設(shè)置、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)等方面的銜接上積累了一定的經(jīng)驗。從 2020 年開始，分期分批選派教學(xué)一線的專業(yè)教師前往韓國慧田大學(xué)、韓國湖南大學(xué)等姐妹學(xué)校進行進修、訪問、授課等，累計教學(xué)總課時 960 學(xué)時。以上人員初、中、高級職業(yè)技能資格取證 率達 98％以上。在首屆魯菜“十大名菜”評定中，有八大名菜出自烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)師生之手； 2020 年 10 月，在“彭祖杯”全國烹飪大賽中奪得金牌；2020 年 8 月，在教育部主辦的全國職業(yè)教育成果展示會上獲得金牌； 2020年 5 月，王桂云老師參加山東省烹飪技術(shù)比武，一舉奪得金牌，獲“山東省烹飪狀元”稱號并享受政府津貼； 2020 年，烹飪學(xué)院王志興教師獲 青島市第八屆職業(yè)技能大賽第一名并被授予“山東省新長征突擊手”榮譽稱號； 2020 年 5 月，我院烹飪工藝專業(yè)教師李軍、丁德龍、姚金俠在青島市烹飪協(xié)會組織的中式熱菜烹調(diào)、拉面、食品雕刻等項目的比賽中，獲得了 3枚金牌的好成績，其中姚金俠老師被破格晉升為高級技師； 2020 年 4 月，學(xué)院被中國烹飪協(xié)會授予“全國餐飲業(yè)教育成果獎”； 2020 年 7 月 5 日教育部在重慶舉辦的全國中等職業(yè)教育成果競賽中，由王振才同志擔(dān)任青島代表隊技術(shù)組組長，在他的指導(dǎo)下，青島代表隊獲得了 3 金、 5 銀、 1 銅的好成績； 2020 年 1 月，我院被中國烹飪協(xié)會確 定為“ 08 奧運會餐飲服務(wù)志愿者”選送單位，有 102 名學(xué)生入選，分別從事奧運烹飪切配師、廚師和廚師領(lǐng)班工作