易買得門店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧資料
2025-02-22 04:43本頁(yè)面
【正文】 人的體溫度是 37度是大多數(shù)導(dǎo)致食物中毒的微生物生長(zhǎng) 的理想之地 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生 秒鐘 消毒液 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生 什么時(shí)候應(yīng)該及時(shí)洗手 1 、如廁后 2 、在休息后進(jìn)入生鮮工作區(qū)域 3 、在接觸過生的食物后（包括雞蛋）和開始處理高危險(xiǎn)性食 物之前 4 、梳理和觸摸頭發(fā)，臉，鼻子，嘴和耳之后 5 、進(jìn)食，吸煙，咳嗽，打噴嚏或擦鼻子后 6 、處理食物渣？及垃圾之后 7 、在清洗或處理臟衣服，陶器等之后 8 、在穿上或更換衣服之后 9 、在接觸手機(jī)、外包裝、鮮花或錢幣之后 10 、以及在接待有病的顧客之后 個(gè)人衛(wèi)生 一次性手套的使用規(guī)定 一次性手套就如同你的第二層皮膚，可以感染手的細(xì)菌同樣會(huì)感 染上一次性手套 在需要洗手的環(huán)節(jié)，必須更換新的一次性手套 不要重復(fù)使用和清洗一次性手套，用畢就丟棄 個(gè)人衛(wèi)生 ? 鼻，嘴和耳 – 大約 40%的成年人鼻、口中帶有葡萄球菌。 可能導(dǎo)致食物中毒的物質(zhì) 食品中毒的預(yù)防原則 交叉污染： 成品與原料、半成品交叉； 生熟食品的工器具和容器混用； 人員的生熟操作交叉； 食品中毒的預(yù)防原則 ? 食源性疾病 ： 凡是通過飲食而進(jìn)入人體的病原體，使人 體患感染或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 ? 化學(xué)物品：殺蟲劑、消毒劑、除草劑等。 食物中毒的定義 ? 細(xì)菌及其毒素。 ? ： 芽孢的結(jié)構(gòu)使細(xì)菌能夠在烹飪、冷凍、高鹽、干燥和強(qiáng)酸性條件等惡劣環(huán)境下生存下來 . ? : 熱觸發(fā)（加熱引起芽孢發(fā)生轉(zhuǎn)變）； 高蛋白、高水分的生長(zhǎng)條件 溫度處于食物的危險(xiǎn)溫度帶（ 5℃ ～ 60℃ ）； 食物處于危險(xiǎn)溫度帶的時(shí)間在＞ 4h； 生物性危害 病毒 ? 一般比細(xì)菌更為微小的微生物； ? 病毒不會(huì)在食品中增殖，但極少量也可致??； ? 傳播基本特點(diǎn)： 人員接觸或排泄物污染食品與水源； 食品污染通常是不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致； 食品與食品之間、食品接觸面與食品之間； 人與人之間，具有傳染性； 生物性危害 病毒 ? 病毒： ? 甲肝病毒： 水源、毛蚶、病人等 ? 諾瓦克病毒： 生食（牡蠣）、病人等 不生食貝類，燒熟煮透，嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生； 生物性危害 病毒 生物性危害 病毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預(yù)防方法 甲型肝炎病毒 病毒性感染 發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、慌膽（ 1050d） 食品制備時(shí)手接觸的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制備的涼拌菜、三明治和面包類）；被污染的水（水中海產(chǎn)品及灌溉和洗滌的蔬菜） 洗手并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；避免生食海產(chǎn)品 生物性危害 寄生蟲 基本特性 : 生活在有生命的宿主體表或體內(nèi)的生物 細(xì)小、往往要用顯微鏡才可以看見 在許多動(dòng)物中自然地生長(zhǎng)，也可以傳播給人類 對(duì)食物和水構(gòu)成危險(xiǎn) 寄生蟲感染遠(yuǎn)不如細(xì)菌或病毒性食源性疾病普遍 生物性危害 寄生蟲 ? 主要通過食用受感染的動(dòng)物引起 ? 旋毛蟲： 豬和其他畜類 ? 肺吸蟲： 淡水蟹、蝦 ? 肝吸蟲： 淡水魚、蝦 徹底加熱可殺滅寄生蟲； 寄生蟲引起的食源性疾病 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預(yù)防方法 異尖屬 寄生蟲感染 咳嗽、惡心，潛伏期 1h2week 生的或未熟透的海產(chǎn)品（鱈魚、黑線魚、碟魚、鮭魚、比目魚、螃蟹、蝦、金槍魚等）；特別是水底取食的魚類 用正確的溫度烹制魚類，冷藏時(shí)使用正確的溫度 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預(yù)防方法 園孢子蟲 寄生蟲感染 水性和爆發(fā)性腹瀉，沒有食欲、脹氣 水、草莓、木莓和生蔬菜 良好的衛(wèi)生控制，選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商 化學(xué)性危害 ? 化學(xué)性危害： 天然存在或在食物加工過程中人為添加的毒性物質(zhì)： ? 天然化學(xué)物質(zhì)： 包括生物有機(jī)體所產(chǎn)生的毒素； ? 人造化學(xué)物質(zhì)： 食品加工過程中有意或無意加入到食品中的物質(zhì) 化學(xué)性危害： 農(nóng)用化學(xué)品（即殺蟲劑、肥料、抗生素） 清潔 /消毒用化合物、 重金屬（鉛和汞）、 食品添加劑、 食品過敏源、 生物體產(chǎn)生的化學(xué)毒素； 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 過敏原 西加毒素 天然化學(xué)危害 霉菌毒素 鯖精毒素 貝類毒素 清潔劑 消毒劑 人造化學(xué)危害 過量的食品添加劑 農(nóng)藥 重金屬 化學(xué)性危害：天然化學(xué)物質(zhì) ? 常見食物過敏原： ?牛奶 ?大豆 ?雞蛋 ?木本堅(jiān)果 ?小麥蛋白 ?魚 ?花生 ?甲殼類 化學(xué)性危害 ? 黃曲霉毒素： 黃曲霉毒素 B1最常見，毒性和致癌性最強(qiáng)； 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品； 化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預(yù)防方法 食物過敏原 變態(tài)反應(yīng)通常會(huì)涉及皮膚、口腔、消化道 皮膚：蕁麻疹、皮疹和騷癢 口腔
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