快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講解-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 04:44本頁(yè)面
【正文】 料入庫(kù)必須按規(guī)定貨架、貨位存放，各種貨架離墻 10厘米、離地 20厘米以上。l所有食品原料入庫(kù)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收，貨帳相符。垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清理。搬動(dòng)消毒后的物品要使用潔凈工具或戴一次性塑料手套。所有餐具必須進(jìn)行清洗、消毒。無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品烹調(diào)加工間。食品添加劑使用：必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。食品保管必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內(nèi)存放。剩飯剩菜要及時(shí)處理，保證食品衛(wèi)生。原料烹制加熱：原料烹制過(guò)程中，必須根據(jù)不同菜點(diǎn)烹調(diào)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。加工現(xiàn)場(chǎng)的廢棄物必須及時(shí)清理，打掃干凈。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌，直接檢查由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。各組長(zhǎng)每日做好檢查。烹調(diào)加工管理制度原料加工前的檢查：各種原料加工制作前，由各級(jí)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，班長(zhǎng)抽查，凡腐敗變質(zhì)、酸臭變味及超過(guò)保質(zhì)期限的原料嚴(yán)禁使用，凡質(zhì)量不合格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。l 采購(gòu)運(yùn)輸車(chē)輛，必須始終保持清潔，每次用后必須擦干凈，并采取防曬、防光、防蠅措施。食品原料索證制度（接上頁(yè)）l 不得購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、雜物及包裝標(biāo)示不全和超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購(gòu)容易引起食物中毒的四季豆、鮮黃花菜等食品原料。（ 1）普通食品及食品原料：生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單（半年以?xún)?nèi)）；（2）進(jìn)口食品及食品原料：口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；（ 3）鮮（凍）畜、禽、獸肉類(lèi)：當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿块T(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。l 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，必須向供貨方索取加蓋紅章的以下證件：l 食品衛(wèi)生知識(shí)要學(xué)用結(jié)合，將所學(xué)到的知識(shí)用在日常的工作中去，切實(shí)搞好各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品的衛(wèi)生。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用觀看影片、講課、實(shí)地講解、自學(xué)等方式進(jìn)行。 二、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》l（一）餐飲單位基礎(chǔ)衛(wèi)生管理l（二）烹調(diào)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求l（三）廢棄食用油脂管理要求（一）餐飲單位基礎(chǔ)衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 l 衛(wèi)生行政開(kāi)展餐飲業(yè)監(jiān)督執(zhí)法的基本依據(jù)，也衛(wèi)生行政開(kāi)展餐飲業(yè)監(jiān)督執(zhí)法的基本依據(jù)，也是餐飲服務(wù)單位規(guī)范自身衛(wèi)生管理工作重要的是餐飲服務(wù)單位規(guī)范自身衛(wèi)生管理工作重要的參考依據(jù)。l （總則（總則 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 食品的采購(gòu)和貯存食品的采購(gòu)和貯存 食品加工的衛(wèi)生要求食品加工的衛(wèi)生要求 餐飲具的衛(wèi)生餐飲具的衛(wèi)生 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求 附則）。日起施行。自 二０００年六月一二０００年六月一日起施行。 ７、追究刑事責(zé)任216。 ５、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或使用216。 ３、罰款216。 １、警告、責(zé)令改正216。宣傳材料、說(shuō)明書(shū)不得宣傳療效。４、個(gè)人衛(wèi)生要求l 高度重視手的衛(wèi)生l 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣l 嚴(yán)守衛(wèi)生操作規(guī)程l“四勤 ”： 崗位衛(wèi)生制度（原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、清洗消毒、涼菜加工等）216。 企業(yè)自身檢查制度、216。l 基本衛(wèi)生制度：216。l食品衛(wèi)生 “三基本 ” 基本衛(wèi)生制度 基本衛(wèi)生知識(shí) 基本衛(wèi)生設(shè)施３、建立健全衛(wèi)生組織，完善衛(wèi)生管理制度。１、依法持證經(jīng)營(yíng)（ 1）衛(wèi)生許可證l 不得超過(guò)有效期。專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、使用登記。l 定期、不定期打掃環(huán)境衛(wèi)生。l立法宗旨和目的l食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體l《食品衛(wèi)生法》管轄范圍： 管人、管物、管行為（二）、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理總體要求l 依法持證經(jīng)營(yíng)l 有完善的衛(wèi)生硬件設(shè)施，布局合理， 與污染源保持規(guī)定距離l 健全食品衛(wèi)生管理制度 崗位衛(wèi)生規(guī)范 培訓(xùn)自查規(guī)定 獎(jiǎng)懲管理措施（二）、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理總體要求（接上頁(yè)）l 配備專(zhuān)兼職食品衛(wèi)生管理人員?！ 。?、法：是反映統(tǒng)治階級(jí)意志的，有國(guó)家制定或認(rèn)可并以國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的行為規(guī)范的總和。第二部分 食品衛(wèi)生法律法規(guī)l 《食品衛(wèi)生法》l 《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》l 《食物中毒事故處理辦法》l 《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》l 《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》l 《散裝食品衛(wèi)生管理辦法》l 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》l 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 一、《食品衛(wèi)生法》 ?。薄ⅰ吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》已由中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于 1995年 10月30日通過(guò)，自公布之日起施行。l怎樣去做好？ 制定切實(shí)可行的衛(wèi)生安全管理制度。不法企業(yè)食品安全事例l毒酒生產(chǎn)l豆腐村l有毒臘肉l毒大米l人為投毒“食品安全監(jiān)管四項(xiàng)原則 ” l要做什么？ 管理人員要有高度的責(zé)任感，時(shí)刻保持食品安全意識(shí)。
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