【正文】 工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（A）A 安全、無(wú)害 B 無(wú)刺激作用 C 無(wú)明顯的不良反應(yīng)4下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（A）A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用4清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染。（A）A 食品加工操作時(shí) B 工間休息時(shí) C 蟲(chóng)害出現(xiàn)時(shí)4在食品加工場(chǎng)所開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì) 實(shí)施保護(hù)措施。（C）A 讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（B）A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日3燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（A）A 不得 B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后3供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（C）A質(zhì)量 B價(jià)格 C性質(zhì)3需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的3冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的3各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（C）A 申辯 B 解釋 C 拒絕1一般操作區(qū)指：（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)； B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室1準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A、烹調(diào)區(qū)； B、餐用具保潔區(qū)； C、兩者都是1清潔操作區(qū)指：（C）A、冷菜間、裱花間； B、備餐間； C、兩者都是；1非食品處理區(qū)指 和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。(B)A 讓人看不清楚 B 夸大或者虛假 C 未經(jīng)批準(zhǔn)的1衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（C）A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品衛(wèi)生管理餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。（C）A 含有寄生蟲(chóng)的食品 B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的食品餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。15常清潔每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。對(duì)人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。任意決定物品的存放并不會(huì)使你的工作速度加快。15常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。14五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)和方法。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。14沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。14新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。14交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。1無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。13水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。13小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營(yíng)面積是指200平方米以下的餐飲單位。處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)≥8平方米。13燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。13蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10℃以下貯存。12制作好的涼菜剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。12生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。12已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。12食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。12用甲醛泡過(guò)的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。11花生、玉米等食品發(fā)霉后，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。11霉菌對(duì)食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。11小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品11食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。11原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個(gè)月。1原料采購(gòu)驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查情況等各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。10生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭和書(shū)面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。10留樣食品存放時(shí)間應(yīng)在48小時(shí)以上。10留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。10殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。100、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。9生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的工作臺(tái)和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。9組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。9餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。已造成健康問(wèn)題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。8食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記 錄。8消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。8無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。8在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8奶油類原料應(yīng)低溫存放。7用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。7貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。7集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。7庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。7在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。6冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—10℃之間。6食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。6食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。60、食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部、學(xué)生等就餐的單位。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25米。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。5縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。5發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容。4發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動(dòng)主辦單位報(bào)告并采取相應(yīng)措施。4重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級(jí)以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。4擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的和衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。4食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定結(jié)果一年內(nèi)有效。4食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。3食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單位。3對(duì)出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證