【正文】 不得帶入涼菜間。（C）A質(zhì)量 B價格 C性質(zhì)3需要 的熟制品，應盡快 后再。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的3冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的3各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（C）A 申辯 B 解釋 C 拒絕1一般操作區(qū)指：（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫； B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室1準清潔操作區(qū)指：（C）A、烹調(diào)區(qū)； B、餐用具保潔區(qū)； C、兩者都是1清潔操作區(qū)指：（C）A、冷菜間、裱花間； B、備餐間； C、兩者都是；1非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。(B)A 讓人看不清楚 B 夸大或者虛假 C 未經(jīng)批準的1衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（C）A 行政管理 B 服務管理 C 食品衛(wèi)生管理餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得 和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。（C）A 含有寄生蟲的食品 B 含有微生物的食品C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。15常清潔每人都應該負責清潔地方。對人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。15常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。14五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實用技術和方法。剩飯如要利用，應低溫存放，食用前徹底加熱。14沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。14新鮮黃花菜含有一種化學成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。14交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。1無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。13水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。13小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指200平方米以下的餐飲單位。處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應≥8平方米。13燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。13蛋糕胚應在專用冰箱中10℃以下貯存。12制作好的涼菜剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。12生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。12已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。12食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。12用甲醛泡過的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。11花生、玉米等食品發(fā)霉后，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強的化學致癌物。11霉菌對食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個方面。11小型餐飲業(yè)應有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品11食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。11原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況等有關記錄至少應保存十二個月。1原料采購驗收、衛(wèi)生檢查情況等各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。10生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭和書面投訴，應立即追查原因，妥善處理。10留樣食品存放時間應在48小時以上。10留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。10殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。100、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗后使用。9生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的工作臺和洗滌盆應保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進行清洗。9組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責。9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。9餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。已造成健康問題，應保存病歷卡、化驗報告等相關證據(jù)。8食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記 錄。8消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。8無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。8在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8奶油類原料應低溫存放。7用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。7貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。7集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館宜建立和實施HACCP食品安全管理體系。7庫房內(nèi)物品應離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。7在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。專間應為獨立隔間，設有專用工具清洗消毒設施、空氣消毒設施、空調(diào)設施。6冷藏溫度的范圍應在0℃—10℃之間。6食品處理墻面結構應為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設。6食品處理區(qū)內(nèi)按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。60、食堂指設于機關、學校、工地、企業(yè)等地點，為供應內(nèi)部、學生等就餐的單位。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25米。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。5縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時，對造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機關處理。5發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的有關內(nèi)容。4發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取相應措施。4重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。4擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的和衛(wèi)生許可證超過有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。4食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結果一年內(nèi)有效。4食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為C級，為食品衛(wèi)生合格單位。3食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為A級，為食品衛(wèi)生示范單位。3對出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。3食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。3衛(wèi)生監(jiān)督部門對造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。3衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。2《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。2患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。2食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。2定型包裝食品必須在包裝標識或者產(chǎn)品說明書上標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等。2當事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。餐飲業(yè)用水應使用當?shù)刈詠硭畯S直供式自來水或其他符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水。1直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。1《食品衛(wèi)生法》適用于食品、食品添加劑、食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所。1《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。1食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應當注銷衛(wèi)生許可證。食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請。衛(wèi)生行政部門實施食品衛(wèi)生許可必須嚴格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質(zhì)服務。違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品的，責令停止經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。對有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對該餐飲經(jīng)營者采取規(guī)定的臨時控制措施。食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。（）2牛乳添加了營養(yǎng)素就變得更有營養(yǎng)了。（）（12）2正常的牛奶是帶微黃色的。（√）1為使面食中的營養(yǎng)少受損失做饅頭時可以在發(fā)酵面團中加堿。（√）1冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。（√）1蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險的物質(zhì)，在食品中可以少量使用。（）1味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前（√）1建議少食富含淀粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。（√）標有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（√）食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系到政府和國家的形象。3多吃糖可能引起的疾病是（ABC）A．肥胖 B．糖尿病 C．齲齒 Ｄ．高血壓3多吃鹽會引起的疾病是（ABC）A．高血壓 B．水腫 C．腎臟疾病 D．糖尿病3我國允許使用的天然色素是（ABCD）A．紅曲米 B．焦糖 C．蟲膠紅 D．番茄紅素3酸奶的益處是（ABCD）Ａ．易于消化吸收 Ｂ．刺激胃酸分泌 Ｃ．抑制腸道腐敗菌的生長繁殖 Ｄ．減輕乳糖不耐癥癥狀3下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）Ａ．變黑的蘑菇罐頭 Ｂ．發(fā)霉的花生 Ｃ．炸焦的魚 Ｄ．咸肉3強制性標準，必須執(zhí)行，不符合強制性標準的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。C．含碘豐富的食物為海產(chǎn)品 D．長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品D、一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質(zhì)期的食物。B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。食品安全問題主要集中在以下幾個方面(ABCDE)A、微生物性危害 B、化學性危害 C、生物毒素 D、食品摻假 E、基因工程食品的安全性問題。D、從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。B、從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。90．不能與奶同時進食的是(B)A、雞蛋；B、板藍根；C、牛肉干；D、饅頭。88．復原乳的主要成分是：（C）A、乳清粉； B、脫脂奶粉； C、全脂奶粉； D、奶精。水在生物體中的主要作用是（D）①參與新陳代謝 ②參與營養(yǎng)物質(zhì)、代謝廢物的運輸 ③良好的溶劑 ④貯藏能量 A.①②④B.②③④C.①③④D.①②③，其體內(nèi)能量應該（C） （4），在防治佝僂病方面有重要意義？（C） A）（（A）？（B）、最經(jīng)濟的熱能來源，約占人體熱能來源的60～70%？（D）（B） 、食欲不振 、吞咽困難是下列哪種食物中毒的癥狀（D） （C）（B）（C），對其調(diào)查處理的首要任務是：(D)A 立即報告上級，并銷毀可疑中毒食品 B 容器、用具徹底消毒、防止擴大蔓延C立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢 D 明確診斷，及時組織搶救患者，下列關于使用冰箱的說法，錯誤的是（C），將冰箱塞得過滿會導致冰箱內(nèi)溫度不均 ，不需要加熱可以直接食用。（C）A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D2硒是一種生理活性物質(zhì)，具有養(yǎng)顏美容的功效。A、盡量 B、最大限度 C、盡最大努力 D、徹底1．巴氏消毒法的溫度范圍為（B）A．75~95℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃