快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)講解-資料下載頁(yè)
2025-01-01 04:44本頁(yè)面
【正文】 好出入庫(kù)登記。v油炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，定期更換。 （二）奶制品衛(wèi)生： １、衛(wèi)生問(wèn)題l 細(xì)菌污染。l 人畜共患傳染病。l 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)違反國(guó)家規(guī)定。２、衛(wèi)生要求l 儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行l(wèi) 加強(qiáng)對(duì)工用具、容器的清洗消毒l 銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生l 過(guò)期的產(chǎn)品要及時(shí)銷毀（三）面包（糕點(diǎn)）衛(wèi)生 １、衛(wèi)生問(wèn)題l 細(xì)菌污染l 水分含量較高，易發(fā)生霉變l 包裝材料污染 ２、衛(wèi)生要求l 產(chǎn)品感官檢查：色香味、光澤、彈性l 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)考察l 冷藏貯存。防潮、防蠅、防霉、防塵、防鼠。 （四）肉類及其制品衛(wèi)生 １、衛(wèi)生問(wèn)題l 私屠亂宰：病死、死因不明肉品l 飼料殘留l 寄生蟲(chóng)污染、細(xì)菌污染２、衛(wèi)生要求l 儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售要在冷藏條件下進(jìn)行l(wèi) 索證：兩證兩章 動(dòng)檢： “動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證 ”、 “肉品驗(yàn)訖章 ” 廠家： “畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 ”、 “檢驗(yàn)合格章 ” （五）其它問(wèn)題l 水果、蔬菜衛(wèi)生問(wèn)題 農(nóng)藥殘留、寄生蟲(chóng) 充分浸泡、沖洗、徹底加熱l 定型包裝食品衛(wèi)生問(wèn)題 包裝標(biāo)識(shí) 避免購(gòu)買、使用三無(wú)產(chǎn)品 “無(wú)廠名、廠址；無(wú)生產(chǎn)日期；無(wú)保質(zhì)期 ” 附錄： HACCP知識(shí)簡(jiǎn)介 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一個(gè)預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起食源性疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)。它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的危害分析，確定顯著危害和關(guān)鍵點(diǎn)，采取可以客觀監(jiān)控的技術(shù)手段，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，從而預(yù)防、消除、降低食品危害因素，確保食品衛(wèi)生安全。HACCP是什么？– HACCP是危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的首字字母縮寫。– 英文即： HazardAnalysisCriticalControlPoint– 起源： 1959年 美國(guó)航空航天局（ NASA）– 推廣情況： 1971年美國(guó)首次提出 HACCP。90年代逐步被世界各國(guó)接受。目前，加拿大、歐盟、日本食品企業(yè)廣泛應(yīng)用。我國(guó)從1990年開(kāi)始從出口食品生產(chǎn)企業(yè)中試運(yùn)用。HACCP的七個(gè)原理l 原理 1：進(jìn)行危害分析l 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ 35個(gè)點(diǎn)）l 原理 3：建立關(guān)鍵限值l 原理 4：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控l 原理 5：糾偏行動(dòng)（糾正措施）l 原理 6：建立驗(yàn)證程序l 原理 7：記錄 —— 保持程序HACCP的國(guó)際認(rèn)同 HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并因而獲得了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）和世界衛(wèi)生組織（ WHO ）聯(lián)合食品法典委員會(huì)（ CAC）的認(rèn)同。HACCP為什么能迅速發(fā)展l 傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型；抽樣方法并無(wú)法徹底保證食品的質(zhì)量為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本。l 消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注HACCP概念的普遍原則使人、財(cái)、物用于最需要和最有用的地方。也就是說(shuō)，它并不是最完美的，也不是零缺陷的，但確是最必要的。HACCP運(yùn)行優(yōu)越性l 預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法l 監(jiān)控方法具有可操作性的要求l 能用于潛在危害的預(yù)告l 要求全員參與，尤其是一線員工的積極配合。HACCP的使用范圍lHACCP通常被于食品行業(yè)，但是 HACCP并不僅局限于食品行業(yè)的使用。l 企業(yè)使用 HACCP，不能只關(guān)注于同自身活動(dòng)相關(guān)的部分，應(yīng)延伸到食品的所有階段的商品安全，既包括原料供應(yīng)，也包括了發(fā)售環(huán)節(jié)。企業(yè)建立 HACCP的幾個(gè)瓶頸l 誠(chéng)意： HACCP需要企業(yè)提供大量的真實(shí)記錄，缺乏這些記錄， HACCP的建立將是沒(méi)有任何意義的。然而企業(yè)會(huì)因?yàn)楦鞣N原因提供不完全真實(shí)的記錄l 責(zé)任：在 HACCP體系中生產(chǎn)者要承擔(dān)很大的責(zé)任，但生產(chǎn)者更愿意免除這些責(zé)任。企業(yè)建立 HACCP的幾個(gè)瓶頸l 人員：建立衛(wèi)生意識(shí)不容易，在衛(wèi)生意識(shí)基礎(chǔ)之上培訓(xùn)不同崗位人員達(dá)成HACCP共同理解需要更漫長(zhǎng)的時(shí)間。l 認(rèn)同： HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問(wèn)題，但要各界達(dá)成對(duì) HACCP所涉及問(wèn)題的一致，幾乎是件不可能的事。無(wú)法拒絕 HACCP 可能企業(yè)運(yùn)行 HACCP會(huì)有許多的困難，但是你不應(yīng)該再拒絕它。因?yàn)椋簂 越來(lái)越多的法規(guī)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立 HACCP體系。l 市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越殘酷，你可以鶴立雞群，但不可以雞立鶴群。當(dāng)你的對(duì)手都在建立 HACCP體系時(shí)，你可以拒絕嗎？ 謝謝大家！謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
數(shù)學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1