農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文類camembert干酪的加工工藝與風(fēng)味物質(zhì)的研究-文庫(kù)吧資料
2024-11-13 01:53本頁(yè)面
【正文】 參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/k g、鹽水濃度約為 21％。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用優(yōu)化 出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究 ，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到 小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106c fu/kg、鹽水濃度約為 21％。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi) 部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加
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