農(nóng)產(chǎn)品加工工藝-文庫吧資料
2025-06-23 15:08本頁面
【正文】 卻，罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。⑤菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進行基因操作。③菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害，還應(yīng)注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴(yán)格防護。工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：①菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品?；瘜W(xué)敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，而促使加工品變色、變味。這些微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。四、問答題水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。 1食品濃縮 ：指液體食品經(jīng)各種方式蒸發(fā)，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。 1最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為1~5℃。α衰變：原子核自發(fā)地放出α粒子的過程稱α衰變；α射線(或α粒子)是快速運動的氦核，每一氦核含有兩個質(zhì)子和兩個中子。液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。外部加熱解凍：外部加熱解凍法是利用解凍介質(zhì)如水或空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度，將熱量傳遞到食品表面，再由表面向內(nèi)部傳導(dǎo)的解凍方法。商業(yè)無菌：罐頭經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病微生物，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病微生物。微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。參考答案：一、單項選擇題A B D D A B DC D B 1A 1c 1C 1B 1B 1B 1A 1A 1B C 2D 2A 2A 2D 2C 2B 2A 2A二、多項選擇題ABCDE ABD ABCDE ABCD ABE ABCDE ABCDE ABCDE ABC ABCDE 1ABCD三、名詞解釋真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。 五、綜合題從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。說明食品輻射保藏的特點 以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。℃以下 ℃以下 ℃以下 ℃以下2原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時，放出射線的過程稱為（ ） 二、多項選擇題（在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)，錯選、多選、少選或未選均無
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