【正文】 通過研究各單因素對類Camembert 干酪凝乳工藝和品質的影響，確定了最佳工藝參數：細菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/k g、鹽水濃度約為 21％。主要內容和結論如下： 通過對菌落形態(tài)和個體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實驗所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進行干酪的生產，研究了干酪在成熟過程中各指標的變化，并對干酪中的非揮發(fā)性風味物質進行了研究，結果表明：干酪的成熟時間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內部的 pH 值均為先 下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產生小分子物質。 通過研究各單因素對類Camembert 干酪凝乳工藝和品質的影響，確定了最佳工藝參數：細菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內容和結論如下： 通過對菌落形態(tài)和個體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實驗所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進行干酪的生產，研究了干酪在成熟過程中各指標的變化，并對干酪中的非揮發(fā)性風味物質進行了研究，結果表明：干酪的成熟時間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分 解酪蛋白產生小分子物質。??4)=r宵 ?i?]j彺帖 B3锝檡骹 笪 yLrQ?0鯖 l壛枒 l壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛枒 l壛枒 l 壛 渓 ?擗?? € 綫 G劌 K 芿 ${` ? ? ~??Wa 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 皗 E|?pDb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳$[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb 癳 $[Fb癳 $[Fb 癳 $[F?責鯻 0 橔 C,f 薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵 秾腵薍秾腵 % ?秾腵 薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍秾腵薍 G??螪 t俐 猻覎 ? 烰 :X=[勢 } ) [趯飥 ?媂 ^s 劂/ x?矓 w豒庘 q?唙 ?鄰爖媧 \ㄤ A|Q 趗擓 蒚 ?緱 ^ ~鱔嗷 P?笄 nf( 鱂匧 叺 9 就菹 $ 。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加 量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對白酪青霉培養(yǎng)液進行了毒理學研究，急性毒性試驗結果表明其對小鼠表現為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗結果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進行觀察，無明顯病變。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對白酪青霉培養(yǎng)液進行了毒理學研究，急性毒性試驗結果表明其對小鼠表現為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗結果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進行觀察，無明顯病變。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對白酪青霉培養(yǎng)液進行了毒理學研究 ，急性毒性試驗結果表明其對小鼠表現為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗結果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進行觀察，無明顯病變。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到 小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對白酪青霉培養(yǎng)液進行了毒理學研究，急性毒性試驗結果表明其對小鼠表現為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗結果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進行觀察，無明顯病變。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對白酪青霉培養(yǎng)液進行了毒理學研究，急性毒性試驗結果表明其對小鼠表現為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗結果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進行觀察，無明顯病變 。結果還表明，三種因素對干酪感官評定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。農產品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文 [精品論文 ] 類 Camembert干酪的加工工藝與風味物質的研究 關鍵詞：類 Camembert 干酪 霉菌鑒定 細菌發(fā)酵劑 加工工藝 風味物質 表面霉菌 奶酪風味 凝乳工藝 摘要：本研究利用國外先進的表面霉菌干酪加工技術，結合新疆本地的奶酪風味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 采用三因素二次通用旋轉設計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性氮含量和 游離氨基酸總量的數學模型，實現了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu