【正文】 總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂 肪酸主要以油酸為主。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí)驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí) 驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和 游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文 [精品論文 ] 類 Camembert干酪的加工工藝與風(fēng)味物質(zhì)的研究 關(guān)鍵詞：類 Camembert 干酪 霉菌鑒定 細(xì)菌發(fā)酵劑 加工工藝 風(fēng)味物質(zhì) 表面霉菌 奶酪風(fēng)味 凝乳工藝 摘要：本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 正文內(nèi)容 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程 度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒 理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到 小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究 ，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。 本研究利用國(guó)外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無(wú)毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無(wú)明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無(wú)明顯病變。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是