【正文】 無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無明顯病變。 對(duì)實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對(duì)篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 通過研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添 加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi) 部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí)驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂 肪酸主要以油酸為主。 本研究利用國外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。首先對(duì)類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對(duì)其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對(duì)干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。對(duì)其生 理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無明顯病變。 對(duì)實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對(duì)篩選出的混合菌株進(jìn)行了最 佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 通過研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對(duì)游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 對(duì)干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對(duì)照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的 含量最高，并且實(shí)驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對(duì)照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。 本研究利用國外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。首先對(duì)類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對(duì)其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對(duì)工藝進(jìn)行 了優(yōu)化；最后對(duì)干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。對(duì)其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對(duì)數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對(duì)白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對(duì)小鼠表現(xiàn)為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對(duì)小白鼠無明顯的蓄積作用；對(duì)小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無明顯病變。 對(duì)實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對(duì)篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 通過研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106c fu/kg、鹽水濃度約為 21％。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對(duì)感官評(píng)定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。結(jié)果還表明，三種因素對(duì)干酪感官評(píng)定值和 可溶性氮含量影響