【正文】 1106cfu/k g、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化 出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106c fu/kg、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi) 部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添 加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加： 干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類 Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1 106cfu/kg、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。 采用優(yōu)化出的工藝 進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化，并對(duì)干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為 30d 左右；干酪成熟期間，表面和內(nèi)部的 pH 值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定； 可溶性氮含量、 12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d 開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 通過(guò)研究各單因素對(duì)類 Camembert 干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為 3％左右，凝乳溫度為 34℃ 左右，預(yù)酸化 pH值為 ，氯化鈣添加量為 510g/100kg，凝乳酶添加量為 、霉菌添加量約為1106cfu/kg 、鹽水濃度約為 21％。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過(guò)對(duì)菌落形態(tài)和個(gè)體形態(tài)的觀察，初步鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。首先對(duì)類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對(duì)其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對(duì)干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對(duì)干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。 對(duì)實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過(guò)研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對(duì)篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果 表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對(duì)干酪感官評(píng)定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。首先